Los hongos como contaminantes de los alimentos

- Marina Muñoz Cervera –

Algunos mohos y levaduras pueden resultar patógenos si contaminan nuestros alimentos.

Vamos a conocer con más profundidad los posibles  contaminantes de nuestros alimentos; no deja de ser un tema ciertamente desagradable en algunos aspectos, pero así es la microbiología, como ciencia una aventura apasionante, pero a la hora de aplicarla a la realidad hay que intentar ser lo más objetivo posible para que resulte práctica.

Nosotros ya conocemos la forma de prevenir las contaminaciones y hemos analizado con detalle  Las llaves para la inocuidad de los alimentos, su aplicación nos libra de mucho y, a medida que recorramos a los agentes infecciosos, nos daremos cuenta de lo que evitamos, aplicándolas diariamente.

Comenzaremos con los hongos, son microorganismos conocidos porque seguramente a casi todos se nos ha enmohecido algún alimento y lo hemos tenido que tirar a la basura con aprensión.

Hay personas poco aprensivas que quitan de los alimentos las parte mohosas y se comen lo que aparentemente está en buen estado, como veremos más adelante esta práctica no es recomendable.

Lo primero que tenemos que saber es que no todas las especies de levaduras y mohos son patógenas, pero nosotros vamos a centrarnos en aquellas que si lo son porque son las que nos interesa conocer mejor para mantener nuestros alimentos a buen recaudo y nuestra salud en buen estado.

¿Qué son las micotoxinas?

La mayor parte de los mohos tóxicos que crecen sobre los alimentos producen unas sustancias conocidas como «micotoxinas» y éstas son la responsables directas de las intoxicaciones de origen alimentario.

La micotoxinas son muy dañinas y pueden producir efectos cancerígenos, teratógenos, mutagénicos, nefrotóxicos, hepatotóxicas y neurotóxicas, entre otros. Ahora bien, no todos los alimentos son susceptibles de contaminarse por mohos tóxicos.

“En Europa, durante la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a miles de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis originada por el moho Claviceps purpurea. Sin embargo, es a principio de la década de los 60 cuando en Gran Bretaña ocurren una serie de eventos que llevaron al descubrimiento de las aflatoxinas. Para esa fecha, un brote de una rara enfermedad de etiología desconocida causó la muerte de miles de bovinos, ovinos, pollos y pavos. Por ser esta la especie en la cual se observó por primera vez la enfermedad fue denominada “Enfermedad X de los Pavos”. Científicos de la época concluyeron que la causa estaba asociada al alimento, específicamente a una harina de maní importada del Brasil. De allí, se logró aislar una sustancia producto del crecimiento de un hongo que al ser suministrada a animales sanos produjo una sintomatología, compatible con la desconocida enfermedad, demostrándose que dicha sustancia había sido producida por una cepa de Aspergillus flavus de donde derivó su nombre: Aflatoxinas”. (Zootecnia Trop. v.23 n.4 Maracay ene. 2005).

La Enfermedad del Cornezuelo de Centeno o Ergotismo, muy infrecuente en nuestro días, está producida por un hongo que sobrevive en las espigas de los cereales formando un pequeño cuerno, es muy tóxico y puede ser letal.

Tipos de micotoxinas:

Vamos a conocer sus nombres y apellidos solamente como información, pero en realidad nos basta con saber que existen. Las más conocidas son las siguientes:

- “Aflatoxinas” B1, B2, M1, M2, G1, G2: Los mohos productores son los Aspergillus flavus y parasiticus.

- “Ácido penicílico”: lo producen los Penicillum (puberulum, cyclopium, suavolens) y Aspergillus ochraceus y sulphureus.

- “Ocratoxina” A y B: Los responsables son los Aspergillus ochraceus y los Penicillum viridicatum.

- Otras: Fumonisinas, patulina, tricoticenos, etc.

Alimentos vectores de micotoxinas.

Antes de revisar los alimentos susceptibles, comentaros que existen reglamentaciones en los países que delimitan las cantidad máximas admisibles de micotoxinas para el consumo de alimentos y aquellos que sobrepasan las cantidades estipuladas son desechados. Los límites para el consumo humano se establecen el Codex Alimentarius.

Sin embargo, todos aquellos alimentos que se vendan fuera de ese control, pueden contener micotoxinas en cantidades que desconocemos porque, sobre todo en América Latina, África y otras países húmedo y calurosos, los lugares de conservación y almacenamiento no suelen reunir la condiciones adecuadas higiénicas.

Los mohos se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes).

Los hongos patógenos suelen encontrarse en el suelo y en el aire y desde ahí pueden contaminar aquellos alimentos susceptibles y son los siguientes:

- Cereales, frutos secos y semillas oleaginosas: En estos alimentos, sobre todo cuando las condiciones de humedad y alta temperatura concurren, crecen hongos productores de aflatoxinas y otras micotoxinas como Fumonisinas, etc. Por eso es importante guardar este tipo de alimentos en un lugar seco, limpio y que no le de la luz solar, así como desechar aquellos que huelan a rancio y lleven mucho tiempo guardados.

También se incluyen las harinas derivados de los mismos, como la de maíz, de cacahuete o maní, etc.

La gente, por cultura popular, en los países húmedos y cálidos, suele tostar, por sistema, los cereales, frutos secos y semillas oleaginosas, antes de su consumo y con esta práctica los someten a temperaturas superiores a 70ºC.

- Frutas y verduras: La mayor parte de los mohos que contaminan estos alimentos no son tóxicos, no obstante, es recomendable eliminar cualquier pieza enmohecida (aunque el moho solo esté en una parte) en su totalidad para estar seguros. Por ejemplo, hay una micotoxina conocida como “patulina” que se produce por la contaminación un hongo del tipo Penicillum expansum de la manzana, esta micotoxina se ha comprobado experimentalmente que es neurotóxica y puede estar presente en todos los derivados de manzanas que la contengan como los jugos.

-Huevos: Pueden contaminarse con aflatoxinas procedentes de mohos de los suelos e instalaciones, pero como los cocinamos eliminamos el riesgo. No es conveniente lavar los huevos si su consumo no es inmediato porque la cubierta es porosa y si los guardamos lavados puede entrar agua como vehículo de contaminación.

- Leche y derivados: en el caso de que no estén sometidos a pasteurización y/o esterilización, pueden contener micotoxinas.

Todo lo descrito anteriormente, nos indica la necesidad de elegir materias primas seguras para nuestra alimentación.

Factores que favorecen la contaminación por hongos.

- Temperatura entre 20 y 30 ºC.
- La presencia de oxígeno.
- Estado físico de los alimentos, las semillas o cereales molidos son un sustrato más favorable porque están desprovistos del tegumento o cáscara externa que hace de protector.

Y, para terminar esta entrada, comentaros que la toxicidad de las micotoxinas depende del grado de exposición, de la edad, del estado nutricional y de los posibles agentes sinérgicos con otros agentes químicos a los que se esté expuesto.

Entradas relacionadas:

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La contaminación biótica de los alimentos.

Fuentes:

– FAO. Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las Micotoxinas. Departamento de Agricultura. Roma, 2003.

– Fanny Requena, Elsy Saume y Alicia León. “Micotoxinas: Riesgos y prevención”. Zootecnia Trop. v.23 n.4 Maracay ene. 2005.

– M. Peraica, B. Radic, A. Lucic y M. Pavlovic. “Efectos tóxicos de las micotoxinas en el ser humano”.
Bulletin of the World Health Organization, 1999, 77 (9): 654-766.

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