Los pasteles de arroz de Bilbao, las cosas simples

Yo no soy nada simple, más bien extremadamente complicada por dentro. Quizás por compensar me gustan las cosas sencillas: 1+1 = 2, esto me gusta y aquello no. 
Igual porque por el camino he tenido que dejar muchas cosas que hubiera querido ser, hacer o tener, disfruto al máximo de lo más simple. Una tarde de sol (¡por fin!), un buen libro o esas lentejas que saben tan buenas cuando las hacen para ti en vez de hacerlas tú. 
Amargarse por querer y no poder es normal: no puedo salir a cenar, no puedo ir de vacaciones, no puedo hacer esto, no puedo lo otro ni lo de más allá. Pero (aún, espero) podemos cenar en casa en buena compañía, salir un dia de excursión o montar un tenderete en el parque, que es gratis. Dicen que mal de muchos consuelo de tontos. Yo diría que también de parados. Hay otros seis millones de españoles (más los que no salen en las listas, más los que tienen trabajo pero temen perderlo, o les han bajado el sueldo, o las horas, o aquellos a quienes sus jefes les piden que se bajen los pantalones cada vez más) que las están pasando canutas, como yo. Que no saben qué pasará mañana y menos dentro de un año, como yo.
Por eso vamos a intentar disfrutar de lo simple. Dejémonos de ínfulas, de puturrús, del quiero-y-no-puedo que asoma por doquier, del callárselo no sea que se enteren por ahí, de las monerías y de la fiebre buenrollista del "hoy puede ser un gran día". Pues no, hay una gran posibilidad de que hoy sea un día de mierda, porque no estás donde querrías estar ni haces lo que querrías estar haciendo. Pero si lo admites, cualquier cosa puede mejorarlo, mientras que esperar de primeras que hoy se arregle tu vida está francamente difícil.
Es lo bueno que tiene acostumbrarse a lo malo: es más fácil subir el nivel medio de satisfacción con algo sencillo. Y si ya no puedes ir a comer a ese restaurante que tanto te gustaba o no puedes ir a París a comprarte un croissant, descomplícate la vida. Cómete un pastel de arroz de Bilbao y mientras lo masticas, permítete ser feliz durante 5 minutos.

Los pasteles de arroz, otro básico deBilbaodetodalavida, son el súmmum de la perfección de la vida sencilla. Humildes y libres de sospecha de sibaritismo gourmet, su propia simpleza los hace víctimas de una gran amenaza, el ninguneo. Son despreciados de mala manera en las pastelerías y olvidados en las barras de desayuno, porque no tienen ese yo-qué-sé-qué-sé-yo que los haga atractivos a la vista. Puede que influya el que con frecuencia sean un mazacote hecho en cantidades industriales.
Tan ninguneados están, que se puede leer a lo largo y ancho del mundo que el apellido "de arroz" les viene de que se hacían con harina de arroz, traída de Filipinas y la Conchinchina por marineros bilbainos, o que la base se hacía cociéndola en blanco rellena de granos de arroz.
La verdad es que de arroz no llevan nada más que nombre usurpado, puesto que a finales del s. XIX lo que se estilaba eran los verdaderos pasteles de arroz, muy parecidos pero rellenos de una mezcla de arroz con leche. Ese receta sale en el libro de El Amparo, el de la Parabere y mil más. Ya dicen las hermanas Azcaray que las mismas bases de hojaldre se pueden rellenar de natilla, y en algún otro recetario de crema de Vitoria. 
Sea como fuere, los pasteles de arroz de verdad fueron reemplazados por los pasteles de arroz sin arroz, no sé si por cuestiones económicas, de gustos o modas. Y así se han quedado, sin una pizca de arroz. 
En el libro (y exposición) de Tomás Ondarra y Jon Uriarte, "de Bilbao de toda la vida", el pastel de arroz viene reseñado como uno de esos tótems sin los que el botxo no sería lo mismo, con una receta distinta a la que uso yo, sin ingredientes ni inventor:

Yo los hago con la fórmula de casa, ésa que en formato tarta ha salvado tantas visitas imprevistas y que mi ama hace con los ojos cerrados para luego no saber decirte por teléfono las cantidades, como hacen todas las madres: "Pues una taza de harina y una taza de..."   "Sí, pero taza de qué, cómo de grande"   "eh... pues normal, no sé..."
La investigación de campo y el espionaje detrás del hombro dieron sus frutos y desde hace tiempo tengo la receta con ingredientes medibles y fiables. Éstos son los pasteles de arroz que uso para hacer carolinas, o tarta normal cuando no me quiero complicar y lo único que busco es ese algo (a veces lo único) seguro, reconfortante y simple. Lo que hace que un día suba de categoría.
Pastel de arroz Dificultad, así de primeras:si nos ponemos estrictos, un 3 de 10Probables complicaciones:estirar el hojaldre, ¡ai amá, qué difícil! Sabor: a "todo puede ir mejor", a infancia, a herencia querida  Receta de inspiración:la de mi casa de toda la vida.  INGREDIENTES para 1 tarta o 18 pasteles individuales

500 ml leche 125 g azúcar 125 g harina 3 huevos 75 g mantequilla en pomada hojaldre casero, refrigerado, congelado o como sea para hacer los pasteles individuales

El pastel de arroz, en su simpleza mayúscula, tiene su intríngulis. Por dentro debe de quedar una mezcla entre flan y quesada, de más a menos duro de abajo a arriba, y en la parte superior una costra esponjosa. Obviando estos requerimientos y satisfaciéndonos con lo que salga, se hace prácticamente con los ojos cerrados y es insultantemente fácil. Lo que no sé es porqué por ahí los hacen tan malos.
¿Que os empeñáis en meter arroz y queréis probar con "harina de"? Pues para los celíacos genial, porque quedan prácticamente igual y saben a lo mismo, pero no hay más diferencia.
Con estas cantidades podéis hacer pasteles individuales con base de hojaldre (entre 14 y 18, de pendiendo del tamaño de las flaneras) o una tarta grande, ya sea en molde redondo o de plum-cake.
PREPARACIÓN:  Lo primero es batir la mantequilla blanda (a temperatura ambiente una hora) con el azúcar, hasta conseguir una especie de crema. Después se añaden los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Luego se agrega la harina poco a poco, y más tarde la leche en dos o tres veces. Y ya está.  ¿Cómo que ya está? ¿Nada más? Si os queréis complicar, hay una versión en la que se separan yemas y claras, y las primeras se añaden sin más, mientras que las claras se montan aparte y se mezclan al final del todo suavemente para que no se bajen. Así queda más aireado y se crea una especie de capa de soufflé en la parte de arriba, pero para los pasteles pequeños no vale, ya que suben mucho y asoma demasiado el relleno. Si vais a hacer tarta, se engrasa y enharina el molde (redondo o de plum-cake), se vierte la mezcla y se mete el horno precalentado a 180º 10 minutos, bajándolo después a 160º unos 35 minutos más. Para hacer los pastelitos individuales, se estira el hojaldre muy fino, con un espesor de unos 3 mm, y se cortan círculos más grandes que el diámetro de los moldes que vayamos a usar. Éstos pueden ser flaneras sueltas, moldes desechables de aluminio o moldes de magdalenas (de metal o silicona). Los metálicos es mejor frotarlos antes con mantequilla y enharinarlos para que salgan los pasteles después con facilidad. El círculo de hojaldre se coloca sobre el fondo del molde para adecuarlos a los bordes y forma de éste. Con los dedos se aprieta ligeramente el culo mientras que se suben los laterales hacia arriba unos 4 o 5 centímetros. Con la ayuda de una jarra se vierte la mezcla del pastel dentro de cada molde, casi hasta el borde, y se meten en el horno precalentado a 200º en la parte inferior. ¿Por qué? Para que se haga el hojaldre necesita bastante temperatura, y poniéndolo abajo, se hará el fondo mientras que el relleno no se quema. Dependiendo del horno, de si tiene ventilador o no etc., tardarán más o menos en hacerse, pero echad unos 20-25 minutos. A media cocción se puede subir la bandeja a la zona media del horno para que se dore y se cree la costra de arriba, en caso de que el hojaldre ya esté hecho pero el relleno no.
En el horno suben bastante y parece que van a quedar fatal, pero al sacarlos a enfriar se bajan y hunden. Si se pone muy poco relleno quedarán huecos, así que mejor hacer los moldes de hojaldre altos y llenar de mezcla hasta casi el borde. Al cocerse, quedarán tres capas internas: arriba una costra esponjosa, luego una especie de quesada  blandita y abajo otra algo más firme, además del hojaldre crujiente.
En teoría, se podría hacer primero la base de hojaldre, rellenándola con garbanzos o piedras para que no suba, y luego rellenarla y cocer a 160 grados en el medio del horno, pero yo vivo una existencia descomplicada y prefiero hacerlo todo de una tacada.

Se sacan del horno cuando estén listos, se dejan enfriar dentro de los moldes unos 10 minutos y luego se desmoldan dándoles la vuelta con cuidado. 
Ni puturrús ni chorradas. Nada mejor que un pastel de arroz y un libro sobre la mesa. Y que no nos falten. De Bilbao tenían que ser.