Los platos de cuchara que tienes que probar (guía de restaurantes en Madrid)

Actualidad / Historias de sabores y propuestas gastro

Llegó el otoño.

Cambió oficialmente la estación, aunque esto más bien parece una especie de veroño. Pero se supone que pronto bajan las temperaturas.

Con ellas nuestros gustos culinarios cambian y con el fresquito nos apetecen platos de cuchara ricos que llenen nuestro estómago.

Por eso hoy, y para que vayas preparando tus visitas, traigo un listado de opciones.

Te hablo de diferentes platos de cuchara y con ellos te recomiendo un restaurante en Madrid sugerido por algunos expertos en el tema que consulté o por mí, a los que puedes ir a disfrutarlos el día que no tengas ganas de cocinar o se te hayan acabado las latas de fabadas Litoral.

Comencemos, pues.

En enero, buen puchero (y en octubre también)

Fabada asturiana

No requiere mucha presentación.

Dentro del amplio recetario español relacionado con los platos de cuchara, este es uno de los más conocidos y disfrutados en todo el país. La fabada es el típico plato que se toma con el frío, cuando apetece algo calentito y que llene el estómago, tiene incluso versiones industriales que los expertos señalan como bastante buenas (la Litoral que mencioné arriba, por ejemplo).

La receta se compone básicamente de fabes (alubias blancas), embutidos y cerdo. Su origen data del siglo XVI y una de las teorías afirma que está relacionada con el caussolet francés que pudo haber llegado durante la Edad Media a España a través del Camino de Santiago.

En Madrid hay varios restaurantes conocidos por la calidad de su fabada, pero si eres amante de este plato, Adrián Mayorga, comunicador especializado en gastronomía, recomienda sin duda La Hoja, un lugar junto al Retiro con varias décadas a cuestas de experiencia y buen hacer.

Imagen: La Hoja restaurante

Cocido montañés

Nos vamos al Norte.

El cocido montañes es el plato típico por excelencia de Cantabria. Se diferencia de otros cocidos en que no lleva garbanzos y se toman todos los ingredientes en la sopa. Es un guiso que surgió en el siglo XVII para combatir el frío y la humedad de la región y como tal suele tomarse como plato único (en realidad no te quedarán ganas de un segundo).

Sus ingredientes son alubia blanca, berza y matanza de cerdo (costilla, morcilla, tocino, chorizo), y la verdad es que está muy bueno. En Madrid es célebre el restaurante Cañadío, que comenzó con el local de Santander, por la preparación de este plato.

Imagen: cocinaconcorazon (Diez Minutos)

Cocido maragato 

Bajamos un poco por la geografía española.

Surgió para combatir el frío y enfrentar duros días de trabajo, el cocido maragato es un plato típico de la provincia de León, que a diferencia de otros cocidos, se toma al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa.

Se elabora con berza, garbanzos y varios tipos de carnes y tienes que tomarlo a mediodía por su contundencia, yo lo probé una vez en una visita a León, y no me pude mover el resto del día (que sí que soy un poquito exagerada, pero no faltó mucho).

Álvaro Gómez, del blog El Triclinium recomienda El Astorgano para ir a tomarlo, un local conocido por la calidad de sus platos típicos. Si lo quieres probar ve a este restaurante.

Imagen: El Astorgano

Gachas manchegas

Como muchos de esta lista, las gachas es un receta surgida con en el campo. Son una especie de papilla elaborada con harina tostada de almortas, panceta o chorizo y ajo que se suele comer formando un corro alrededor del perol.

Mi sugerencia de restaurante para tomar las gachas manchegas no me la hizo nadie, la encontré por internet y ha sido tan buena la información que he leído que tenía que mencionarlo aquí (¡y quiero ir!); se llama El Tormo y por lo que vi (en varias páginas de opiniones) hacen una excelente cocina manchega del siglo XVII en formato menú degustación con una atención que te hacen sentir en casa de tu mamá (o de tu abuela).

Si no quieres tomar el menú, las gachas las hacen previo encargo, aunque dicen que su morteruelo es de los mejores que hay, igual que el gazpacho de pastores. Ni siquiera tienen página web, por lo que comparto los comentarios de Tripadvisor.

Imagen: juliaysusrecetas

Judiones de La Granja

Estos judiones son un tipo de alubia de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso (Segovia) y se preparan de una forma parecida a la fabada. Bien hechas tienen un sabor delicioso y contundente, no puedes perdértelas si te gustan los platos de cuchara.

Para comerlas, esta vez saldremos de Madrid, aunque no muy lejos, Adrián Mayorga me comentó que las mejores que se ha comido están en Casa Zaca, allí en La Granja.

Imagen: campingsmadrid

Escudella i carn d’olla 

Se trata de un plato muy típico en Cataluña, la escudella es la sopa hecha con la cocción de distintos ingredientes como carnes, verduras, garbanzos, butifarra y patatas, aunque algunos pueden variar.

Su característica principal es la pilota que se agrega en el hervido, una pelota elaborada a base de carne, huevo, migas de pan y tocino, además de las verduras que se emplean para el caldo.

Para tomarla en Madrid te voy a recomendar la escudella que hace el chef Iván Plademunt en El Restaurante Imaginario de Alcalá de Henares, y del que ya te hablé hace un tiempo, la ofrece en temporada y te aseguro que su comida está buenísima. Comprobado por mi paladar.

Imagen: El Restaurante Imaginario

Garbanzos con butifarra negra, setas y foie

Este es un plato de cuchara pero no es un guiso tradicional, aunque sí parte de una base muy de la tierra con estos ingredientes, y es que David, del blog Con el Morro Fino, me dijo que era un plato que le habían encantado cuando lo probó en La Raquetista. Así que lo tenía que nombrar aquí.

La verdad es que tienen una pinta….

Imagen: conelmorrofino

Caldo gallego

Cuando me puse a investigar para este texto me aparecían los términos caldo o pote gallego como sinónimo y mi chico (el chef) me había dicho que son diferentes.

Acudí entonces a una gallega para que me aclarara la duda y obtuve la información… En realidad, la base de este plato de la Galicia profunda es la misma, solo que uno lleva más tropezones que el otro.

El caldo gallego es una sopa cocinada con judías, patatas, verduras y unto, es de esos alimentos que le levanta el espíritu a cualquiera y que las madres gallegas suelen elaborar. El pote gallego por su parte lleva la misma mezcla pero se le agrega carnes y chorizo.

Por lo que leí, el caldo es un plato de origen humilde que se cocinaba en las aldeas y al que las familias con mayor poder adquisitivo le agregaban ingredientes más costosos (las carnes). A partir de ello fueron surgiendo las variantes.

Para tomar el caldo gallego mi amiga y periodista Martha Blanco (la gallega que mencioné) me recomendó un sitio al que va quien quiere comer auténtica y buena comida gallega, El Chacón. Ni siquiera tiene web, es de estos lugares tradicionales del que saldrás con ganas de una siesta.

Imagen: lacocinadecasa, Youtube

Sopa castellana

O sopa de ajo, es típica de Castilla y León y se hace a base de agua, pan, ajo, pimentón, laurel, aceite y huevo escalfado.

Su rico sabor ha hecho que sea conocida en el resto del país, sobre todo en época de frío. Aquí en Madrid Álvaro me sugirió Los Galayos para tomarla, un restaurante histórico en el centro de la ciudad donde según me dijo la hacen muy bien.

Imagen: revistaplacet

Menestra de verduras

Que las verduras de Tudela tienen fama en toda España está clarísimo.

Por eso uno de los platos típicos de Navarra es la menestra, un guiso riquísimo (y más ligero que todo lo que te he nombrado anteriormente) si está hecho con verduras de calidad como las de esta tierra y cocinadas en su punto justo.

El nombre del plato viene del menestrone italiano y suele llevar las cuatro grandes verduras de la Mejana (isla) tudelana: espárragos, alcachofas, guisantes y habas frescas.

Para tomar este plato, hace un tiempo conocí un restaurante en la calle Valverde, dirigido por serios aficionados a la buena verdura de Tudela y del que te hablé, se llama MyVeg y su menestra de verduras de verdad que está buenísima.

Imagen: lagastroredactora

Alubias de Tolosa

Es una legumbre muy característica ya que es negra y no necesita hidratación previa. El guiso para hacerlas se cuece solo con berza, cebolla y ajos, y la carne se cuece siempre aparte.

Es un plato muy representativo de la riquísima gastronomía vasca, tanto, que anualmente se celebra un concurso para ver cuál es la mejor alubia de la región e incluso existe una cofradía de la Alubia.

Uno de los mejores restaurantes de la ciudad donde realizan este plato es un clásico de la cocina vasconavarra con más de 30 años de buen hacer, el restaurante Oxs. La sugerencia me la hizo Iñigo, chef y mi chico, que las ha probado, pero es que este local goza de una consolidada buena reputación por la calidad de sus platos.

Imagen: directodelnorte

Arroz al caldero

Del norte bajamos por la costa mediterránea y nos vamos a Murcia.

El arroz al caldero es un plato, otra vez, de origen humilde, cocinado por los pescadores del Cabo de Palos sobre un trípode y en la misma playa. Lo hacían con pescado recién atrapado, verduras de la zona como ñoras, tomates y ajo y, obviamente, arroz. Es una de las muchas variedades que ofrece la región con este grano, y en Madrid tiene un representante con más de 30 años de historia, el restaurante El Caldero.

Me lo recomendaron dos amigos, Pita y Marta, aficionados a la buena comida (unos foodies, que diríamos ahora) y con buen paladar. Su plato estrella es, como no, el arroz al caldero, y lo sirven en el propio caldero colgando de un trípode. Lo cocinan con caldo de pescado de roca y sirven los trozos de pescado (que puede variar) aparte en un plato. Vamos, que con la descripción y las fotos ya tengo ganas de ir.

Imagen: restaurante El Caldero

Callos a la madrileña

Para finalizar un plato de aquí, de los de tradición y arraigo como lo indica su nombre: los callos a la madrileña.

Es un plato de casquería, de esos contundentes que luego exigen de sobremesa una buena siesta. Las instrucciones son tomarlo con buena pan y ganas de comer.

Sobre el lugar para tomarlos he recibido varias recomendaciones y una última que agrego yo.

La primera me la dio Iñigo y es un clásico, la Cruz Blanca de Vallecas, un restaurante premiado por sus platos y conocidos por sus guisos.

Imagen: Cruz Blanca de Vallecas

La segunda sugerencia me la hizo Eva Garcinuño del blog Gastroactivity, y es un local que no lleva mucho tiempo pero que ya es conocido por la calidad de sus platos de casquería, La Tasquería de Javi Estévez, me contó que los callos estaban riquísimos:

Imagen: gastroactivity

Adrián Mayorga me recomendó otro restaurante, El Fogón del Trifón, donde según me dijo hacen unos callos muy buenos:

Imagen: El Fogón de Trifón

Y la última sugerencia te la hago yo: el restaurante Cinco Sentidos donde trabajo y en el que cocina Iñigo (faltaría más). Suele hacer callos en época de frío un día a la semana y la verdad es que los clientes los alaban por su sabor:

Imagen. Cinco Sentidos

Con esta lista tan larga ya tienes para todo el otoño y el invierno. Si tienes alguna sugerencia de plato (y restaurante en Madrid) solo tienes que decírmelo y lo agrego.

¡Feliz semana!

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