Loup con bekkoula, coulis de tomate y chalota

Loup con bekkoula, coulis de tomate y chalotas al comino
Ha habido suerte, el anzuelo triunfó.El loup es el pez estrella en las costasatlánticas desde Safi hasta el sur de Agadir.No es más que una lubina –róbalo- en francés louppor su voracidad y por tratarse de uno de los depredadores más agresivos desegún qué costas.No se debe confundir con otra especie muyparecida, con topos como los de la trucha y una potente cuchilla en lasbranquias, no recuerdo su nombre, algo como una llisera, pez carroñero que enEssaouira por ejemplo se puede llegar a pescar con las manos. La picaresca, unavez más, hace que en muchos restaurantes, la “coloquen” como loup a losfranceses y lubina para los españoles, en este caso, con el cantico de: “Mijorqui la di Donosti”, pero en fin, esa picaresca, es cosa de algunos, pocos,afortunadamente.
Soy un enérgico detractor de las tajines depescado, excepción de las de algunos crustáceos y la de pulpo, por poner soloun ejemplo. ¿El motivo? Es algo personal, no quiero decir con esto que unatajine de pescado no sea buena, simplemente, que a mí no me interesa. Me gustael pescado con muy baja cocción, sin ninguna salsa a no ser que sea deacompañamiento, al vapor, a la sal o simplemente a la barbacoa o la plancha,algunas especies crudo y otros simplemente rebozados a la andaluza.
Una alternativa a esas tajines de pescado, podríaser esta que presento, con una adaptación marroquí, que bien se puede hacer concualquier pescado, en este caso con un loup salvaje, que Neptuno se encargó dearrastrar hasta mi anzuelo, para beneplácito de los comensales. ¿No la comemos?
Ingredientes
1 loup salvajeSal y pimienta
Para el coulis
3 tomates muy maduros1 chalotaUn chorrito de zumo de limón1 cucharadita de azúcarComino molidoAceite negro
Para la guarnición
Unas hojas de bekkoula y limón confitadoLa bekkoula es una verdura de hojas verdes yalargadas con floración en primavera, muy parecida a las espinacas, pero con unsabor mucho más intenso y con cierto amargor, una delicatessen vamos. Es labase de la famosa y extraordinaria ensalada de bekkoula, muy típica de Fez yque se come fría como acompañamiento, incluiré su receta ya que es deliciosa. Sepuede hacer perfectamente con espinacas.
Empezaremos haciendo el coulis. Picamos lostomates en pequeños cuadriláteros después de pelarlos, hacemos lo mismo con lachalota, salamos y dejamos unos minutos para que la mezcla suelte su jugo.Pasamos por la batidora, debe quedar un puré muy fino, añadimos el zumo delimón y la cucharada de azúcar. En un cazo, reducimos después de haber pasadopor el chino ese puré, a fuego muy bajo y sin aceite. Una vez reducido,retiramos y dejamos enfriar. Una vez frio, añadimos aceite de oliva y elcomino, emulsionamos.Enrollamos los filetes de pescado, atravesamos conun palillo y hacemos al vapor –se puede hacer a la plancha- sazonamos con lassal y pimienta.
¿Montamos el plato?
Hacemos una base con el coulis. Ponemos los rollosde pescado encima y rellenamos con la bekkoula que previamente habremos aliñadocon unas gotas de aceite y mucho limón.Añadimos encima del coulis una decoración conaceite negro, que haremos deshidratando aceitunas negras, en Marruecos hay unavariedad excelente para hacer ese aceite negro, que es la de Beni Mellal, unasaceitunas muy potentes de sabor, arrugadas y muy parecidas a las “muertas” deAragón. Pues eso, deshidratamos las aceitunas en el horno sin semilla, una vezdeshidratadas, mezclamos con el aceite de oliva, dejamos macerando un día ybatimos bien. Filtramos, aceite acabado.El plato está listo.Seguimos pescando, veremos si la luna, la marea yotras circunstancias nos ayudan.
Hoy también hay vinito.
Siguiendo con la tradición otro del Domaine desOuled Thaleb. El Médaillon.Un blanco 100% Sauvignon, sin demasiadaspretensiones, pero con muchísima dignidad.
Un pelo acido, como buen Sauvignon y con toquesmuy frescos al final.
Ideal para acompañar tanto el pescado como esecoulis al comino.