Macerar, marinar y adobar. ¿Es lo mismo?

Si comenzamos analizando cada uno de estos términos tan utilizados en cocina, apreciaremos que apenas existe diferencia entre ellos. Los tres hacen referencia a la conservación de un alimento  en un medio líquido, con el objetivo de aromatizarlo, conservarlo o conseguir una textura más tierna. No es válida la afirmación que discrimina entre macerar, cuando se utiliza un medio alcohólico y marinar cuando es un medio ácido. Sin embargo, cuando hablamos de adobar, estamos haciendo referencia  a una técnica de conservación de alimentos y en este caso, suele estar presente la utilización de un ácido (vino, vinagre, el jugo de algún cítrico) o de una grasa (aceite, manteca). En ocasiones, utilizamos la técnica de maceración para  curar un producto y consumir sin cocinar, es el caso de los pescados en vinagre,  el ceviche o algunas variedades de carpacho. No debemos confundir con los salazones, aunque a estos se les llame en ocasiones marinados. A la hora de preparar una maceración hemos de tener en cuenta dos cosas, la primera es que tipo de alimento vamos a macerar, y en segundo lugar cual es el objetivo que buscamos. No es lo mismo macerar carnes, que pescados o verduras y frutas. A continuación damos unos apuntes a tener en cuenta:  

Como macerar carnes

Utilizaremos aceite y especias para darle un sabor concreto. Para suavizar su textura, emplearemos algún elemento ácido: vino, yogurt, o el jugo de una fruta (naranja, kiwi, piña) ya que estos desnaturalizan las proteínas, consiguiendo que las carnes se ablanden. También podemos utilizar la técnica de la salmuera, sumergiendo el alimento en una disolución al 8-10% de sal en relación al agua y manteniéndolo un máximo 8 horas.  

Como macerar pescados

Utilizaremos, en un entorno de aceite, especies y hierbas para aportar sabor. Recurriremos al limón, vino blanco o soja, pero este adobo lo mantendremos poco tiempo si  de pescado blanco se trata; en este tipo de pescado debemos evitar la maceración con ácidos durante un tiempo prolongado, ya que estos cambian la estructura de su proteína, mucho más sensible que la de las carnes.  

Como macerar verduras

Procederemos como en el pescado,  una mezcla con aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia y  algo de corteza de cítricos rallado, funciona muy bien. O emplearemos un ácido como el vinagre o el limón. También podemos recurrir a los encurtidos, macerando las verduras en una mezcla de vinagre, azúcar y plantas aromáticas y conservándolas en este líquido.  

Como macerar frutas

Para un consumo más o menos inmediato, utilizaremos un ácido, vinagre, zumo de naranja o de limón un poco de azúcar. Para conservarlas durante un periodo de tiempo más largo, sumergiremos las frutas en un  almíbar al gusto, o bien en algún licor, añadiéndole  azúcar y aromatizándolas con hierbas o unos granos de café.   En cualquiera de los casos, la maceración en crudo, tiene una vida corta, y requiere condiciones de frío para su conservación.