Madrid, ajena a las restricciones de la hostelería impuestas en otras comunidades por la pandemia, vive un panorama gastronómico de plena normalidad en aforos, horarios y libertad de movimientos. El AVE, y más recientemente sus versiones ‘low cost’, facilitan como nunca una escapada a la capital para ver qué se cuece en todos los sentidos. Una simple jornada o un fin de semana dan de sí para saborear la potencia de su tradición, y la inabarcable oferta de novedades y tendencias que trascienden de las cocinas, como punto de encuentro.
En esta incursión, os presentamos una opción de puchero para calentar el cuerpo en los meses más fríos: el cocido madrileño, que en el restaurante Malacatín (junto a la coqueta plaza del Cascorro) tiene uno de sus más aclamados ejemplos. Ojo, para conseguir mesa a mediodía hay que planificarlo con antelación, perseverar con el teléfono o estar muy atento a la apertura de reservas en su web.
La otra propuesta es uno de los locales abiertos por el pujante grupo Carbón, que en poco tiempo ha creado un circuito de restaurantes donde tan importante es la comida como la vida social (ese ver y dejarse ver tan añorado en pandemia) que vertebra a sus mesas. Integran hasta el momento, (A)Brasa, Carbón Negro, Fanático, Castizo y La Fonda Lironda.
Festín atemporal
Para digerir un cocido en toda regla la mayoría de mortales prefieren la hora de las comidas, que en Malacatín se fija en dos turnos. La casa, datada de final de siglo XIX, ya merece en sí misma una visita, como túnel del tiempo en ese Madrid de cocina atemporal y eterna. Sus paredes dan cuenta de generaciones de clientes, algunos muy ilustres.
Dicen que el guiso original de los tiempos del fundador Julián Díaz se fue enriqueciendo con la segunda generación, que le agregó ingredientes de León y Asturias, sellando una receta longeva que hoy se devora con la misma fruición bajo el timón de José Alberto Rodríguez, cuarta generación y extraordinario anfitrión.
Ver la alienación de sus mesas, tan dispares en edad y estilo, ya certifica que la buena cocina está aquí por encima de modas y remilgos calóricos. Unos y otros paladares se rinden a su cocido en cuatro vuelcos, que comienza con una sopa de fideos (de fórmula secreta, procedente de las nueve ollas que a diario bullen durante cinco horas) capaz de caldear el cuerpo hasta en jornadas bajo cero. Las cebollas frescas pueden ser aderezo durante el ágape.
Le seguirán unos prodigiosos garbanzos de Castilla, repollo al caldo de lacón y patata cocida, que se pueden consumir tal cual o con el complemento de una salsa de tomate de la casa. Será paso previa a la traca de carnes, que abarca tocino de veta, chorizo de León, morcilla asturiana, codillo ibérico, extraordinario morcillo de ternera y manitas de cerdo. Por si fuera poco, agregan en un plato aparte media gallina pelada al puchero (cada dos comensales), con textura y sabor que sumerge en el recetario ancestral del negocio.
Segunda ronda en casa…
Pocos pueden acabar con el festín, por lo que el atento equipo proporciona ‘tuppers‘ que el comensal se lleva a casa (la gran mayoría de público es local) para una segunda ronda… Habrá un ‘día después’ de ropavieja o de solemnes croquetas. El desfile completo (sin bebida ni pan) y amortiguado con piparras al vinagre cuesta 22 euros por persona y bien puede convertirse en la única comida del día.
Malacatín cuenta además con una carta con otras propuestas (ensaladas, huevos, guisos, bacalao y varias carnes) y una versión abreviada del cocido, en formato degustación para tomar más rápidamente en la carta. Como broche, no faltan la leche frita, tarta de queso, cuajada, natillas y demás, a precios muy contenidos (4,5e). (Calle la Ruda, 5. 28005 Madrid. 91 365 52 41 [email protected]).
Cenas con copa
Como plan totalmente alternativo, La Fonda Lironda es uno de los restaurantes del Grupo Carbón que se llenan casi a diario, aliando cenas (o comidas) con copas o cócteles. Junto a Colón, este restaurante se articula en mesas más convencionales y áreas con mullidos sofás perimetrales, coronado por una larga barra de inspiración en los años 50. Su carta la definen como cocina de vanguardia con toques castizos. Prometen glamur y diversión, sobre todo en las sobremesas largas. De fondo, música y risas, acaso no del gusto de todos los públicos, pero sí sobre todo del más joven, sociable e inquieto.
A La Fonda hay que llegar sobre todo con espíritu de compartir platos y probar, porque además muchos entrantes se sirven en media ración. Están muy ricas las ostras, las croquetas de jamón, la ensaladilla rusa, las alcachofas de Tudela, los puerros finos a la parrilla con salda de queso viejo (un hit), la fideuá a la sartén, el tarantelo de atún rojo lacado y con cebolletas al Josper o el solomillo de vaca con ajos confitados y romero. Son solo una parte de una completa carta que pone énfasis en la brasa, aunque todos los acompañamientos se sirven y cobran aparte.
Entre los postres, destacamos la tarta de queso cremoso y la torrija de croissant, como antesala a sus cócteles de autor. (Calle de Génova, 27. 28004 Madrid 911 08 88 81 grupcarbon.es)
Puzzle Bobble
Karate Blazers
Puzzle De Bloques
Magical Cat Adventure