Mantener los alimentos a temperaturas seguras

- Marina Muñoz Cervera -

Conservar y preparar nuestros alimentos a las temperaturas adecuadas nos asegura su inocuidad.

Esta es la cuarta llave de inocuidad de los alimentos de la OMS.

La temperatura de seguridad es aquella en la que los gérmenes están muertos o bien no pueden multiplicarse. Los microbios para ser capaces de infectarnos tienen que reproducirse; normalmente nuestro sistema inmunitario es capaz de neutralizar pequeñas cantidades, pero no siempre puede defenderse de grandes cantidades de patógenos y hay algunos que son más infectivos que otros, a pesar de que sean más lentos en su reproducción.

Solo tenemos que conocer los márgenes de seguridad e inseguridad para estar tranquilos y comer alimentos inocuos.

En el caso de que no sea posible conservar la comida, será necesario consumirla inmediatamente y eliminar lo sobrante.

Temperaturas seguras para los alimentos.

La zona de peligro va desde los 5 hasta los 60ºC, en esta banda los microorganismos se multiplican con gran rapidez, no olvidemos que una bacteria puede duplicarse en tan solo 15 segundos; ya nos podemos imaginar la velocidad con la que invaden los alimentos a la temperatura de peligro, si además encuentran las condiciones idóneas de humedad y nutrientes necesarios para su supervivencia.

Es importante considerar el factor tiempo, es decir, aunque sea muy breve, necesitan tiempo para reproducirse, este sería un factor a nuestro favor porque a menos tiempo de exposición a la temperatura de peligro, habrán menos cantidad de microbios.

Por debajo de 5ºC los microorganismos no se multiplican, pero están vivos, es decir, si sacamos del refrigerador un alimento, a medida que aumente la temperatura se incrementará el número de gérmenes que contiene.

Por encima de 60º podríamos considerar que ya los hemos matado a todos, sin embargo es más seguro alcanzar temperaturas de cocción y calentamiento iguales o superiores a los 70ºC.

¿Cómo mantenemos nuestros alimentos a temperaturas seguras?

Una vez conocidos los márgenes de tranquilidad, vamos a adentrarnos en la práctica diaria para saber cuáles son las prácticas adecuadas.

- No debemos dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de 2 horas, máxime en climas cálidos. Deben refrigerarse lo antes posible.

- Tenemos que refrigerar rápidamente los alimentos perecederos como carnes, pescados, huevos, etc. preferiblemente por debajo de 5ºC.

- Debemos mantener la comida por encima de 60ºC antes de servirla en la mesa y procurar que el calentamiento sea uniforme, sin que nos queden partes frías o templadas.

- Una vez refrigerados, cada grupo de alimentos tiene un tiempo de conservación que debemos respetar. Si nos hemos pasado de fecha, es mejor desecharlos.

- Si no disponemos de frigorífico y, en caso de apuro, podemos bajar la temperatura de los alimentos con agua fría durante un rato.

- Es mejor no cocinar grandes cantidades de comida, excepto que vaya a congelarse, para evitar las sobras.

- No debemos mantener las sobras de la comida más de 48 o 72 horas en el frigorífico.

- No recalentar las sobras de comida más de una vez.

- Descongelar los alimentos en el refrigerador o en algún lugar fresco.

El riesgo de descongelar en el horno microondas.

Este tipo de hornos tiene una opción para descongelar alimentos. El peligro que existe es que el descongelado no es uniforme y deja partes calientes.

En estas zonas calientes, los microorganismos se multiplican rápidamente, por ello, si decidimos utilizar esta forma de descongelación (poco recomendable) tendríamos que cocinar inmediatamente los alimentos para asegurar la destrucción de los gérmenes.

Ya sabemos cómo nos podemos mover dentro de los márgenes de seguridad e inocuidad para que nuestra comida sea segura y saludable.

Algunas de estas recomendaciones son más que sabidas y las ponemos en práctica diariamente, no obstante, es conveniente repasarlas conociendo su fundamento, para que no se nos olviden nunca.

Entradas relacionadas:

La refrigeración de los alimentos.
La congelación de los alimentos.
Asegurar la cocción de los alimentos.
Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

Fuente:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. 2007.

Imagen:

https://consejonutricion.files.wordpress.com/2015/02/6be8e-temperatura.gif