¿mantequilla o margarina?: una cuestión de salud

¿Mantequilla o margarina? Aunque son muchos los que tienen claras sus preferencias, las dudas nos asaltan cuando lo que queremos es cuidar nuestra salud.Hace algunos años, ciertos estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol.  Los numerosos intereses comerciales, han puesto de manifiesto un gran debate sobre cual de las dos es más saludable.

Vamos a analizar los pros y contras de cada una para poder realizar una correcta elección.Tanto la mantequilla como la margarina no contienen apenas proteínas ni hidratos de carbono, pero son muy grasas y calóricas. Ambos alimentos son emulsiones de agua en grasa con un mínimo del 80% de grasa, aunque actualmente en el mercado encontramos margarinas ligeras que no llegan al 70% de grasa. Lo que los diferencia es el tipo de grasa utilizada en su elaboración: grasa de la leche animal para obtener la mantequilla y grasas vegetales para la obtención de la margarina.
La mantequilla es un alimento natural obtenido a partir de la nata de la leche. Posteriormente se realiza un proceso de batido para separar gran parte del agua. A continuación se procede a la maduración, en la que se inoculan microorganismosLeuconostoc, que llevan a cabo una fermentación, la cual le confiere a la mantequilla los aromas y gustos característicos. Tras esta fermentación, generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados.

La margarina es un alimento muy artificial, en el sentido de que su producción implica numerosos procesos industriales: obtención de los aceites (generalmente aceites de semillas que se obtienen mediante presión en caliente, disolventes y posterior refinado), hidrogenación (para que una parte de los ácidos grasos insaturados del aceite se conviertan en ácidos grasos saturados y ácidos grasostrans, más densos a temperatura ambiente y menos saludables para nuestro organismo) y adición de aditivos (antioxidantes, vitaminas sintéticas, colorantes amarillos, aromatizantes y emulgentes para que se mezcle con una cierta cantidad de agua).

De un lado la margarina puede parecer más saludable que la mantequilla, ya que para su elaboración se emplean grasas de origen vegetal, las cuales contienen menos ácidos grasos saturados y  no contienen colesterol, pero  los ácidos grasostransgenerados durante el proceso de hidrogenación, nos hace dudar de lo saludable de este producto. Los ácidos grasos trans aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre, además de disminuir las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos “colesterol bueno”), lo que provoca un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Del otro lado, la margarina, como punto  positivo presenta un menor aporte calórico que la mantequilla, al tener un mayor contenido de agua que ésta. La mantequilla es un producto que contiene grasa de origen animal, saturada y por consiguiente colesterol, pero a su favor hay que decir que en cierto modo es un producto más natural y al que no se le añaden tantos aditivos como a la margarina.
Existen diversas investigaciones que demuestran la correlación entre la ingesta de ácidos grasos en la dieta, los niveles de colesterol en sangre y las enfermedades cardiovasculares, pero en los últimos años se ha demostrado que no todos los ácidos grasos tienen el mismo efecto. En el caso de los alimentos que estamos analizando, podemos decir que tanto los ácidos grasos saturados como los ácidos grasostrans que contienen, tienen efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, lo que se traduce en efectos no saludables para nuestro organismo.
En realidad no importa demasiado si se consume margarina o mantequilla, lo que realmente hay que tomar en cuenta es la cantidad en la que se ingieren estos alimentos.Debido a lo expuesto anteriormente, si desea mantener una buena salud y unos niveles de colesterol saludables, hay que evitar tomarlos en exceso. Los profesionales de la salud acuerdan reducir el consumo total de grasas en la dieta, el cual no debe superar el 30% de las calorías totales. En el caso de las grasas saturadas, que son las que causan un mayor efecto negativo sobre los niveles de colesterol en sangre, no deberían superar el 10% de las calorías totales de la dieta. Si reducimos el consumo total de grasa en la dieta diaria, se reducirán también los ácidos grasos saturados y los transen forma proporcional. A la hora de escoger una grasa para cocinar, aliñar o untar el pan de manera habitual, deberíamos decantarnos por aquellas más saludables para nuestro organismo. Es aquí sin duda donde debemos tener en cuenta uno de los tesoros de nuestra dieta mediterránea: el aceite de oliva.
¿Podemos entonces consumir mantequilla o margarina? La respuesta es clarísimamente un si, pero siempre que lo hagamos ocasionalmente y no lo tengamos como un hábito en nuestra alimentación.