Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous

Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous, sobre patatas alo pobre
14 kilómetros, de mar abierto, son losque separan ambos continentes, con uno de los estrechos con más trafico delplaneta. 14 kilómetros, son los que separan dos mundos, dos culturas y muchossueños.Hoy, os queremos presentar otra recetacon historia. Se trata de una caballa del Estrecho, acompañada con una salsa deregaliz y montada sobre unas patatas a lo pobre.Tánger, es sin ninguna duda, una delas ciudades más particulares de todo Marruecos. Cientos de rincones, lugaresimpregnados de historia y la ciudad Marroquí, más cercana a la Vieja Europa.Luego os cuento, vamos con la receta.
Ingredientes
Una caballaPatatas, cebolla y pimientos verdesUnas hojas de rúcula
Para la salsa
4 chalotas1 vaso de Oporto1 vaso de fondo de pescado (fuméconcentrado)1 vaina de raíz de regalizUna nuez de mantequilla
Empezaremos haciendo la salsa. Con unbuen colectivo de cabezas y espinas de cualquier pescado blanco, empezamos ahacer el fumé de la forma tradicional, con la diferencia, que antes deintroducir cabezas y espinas, las habremos tostado al carbón. No os preocupéissi alguna de ellas se ennegrece o chamusca, casi el fumé lo agradece.Laminamos las chalotas y rehogamos conel Oporto, dejamos reducir, una vez haya reducido, añadimos el fondo de pescadoy repetimos la operación anterior. Finalmente y una vez haya reducido de nuevo,añadimos la raíz de regaliz y dejamos cocer entre unos 10/15 minutos. Colamos ysalpimentamos. Añadimos en una sartén pequeña y mezclamos con la nuez demantequilla a fin de ligar la salsa. Lista.
Hacemos la caballa al vapor, sinañadiduras, solo agua. Antes, habremos hecho un corte transversal en lasventrescas a fin de poder abrirlas y nos sirva de base. Cuándo la tengamos alpunto, marcamos ligeramente en una plancha o bien al carbón si podemos. Salamosy le añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Hay cientos de maneras diferentes dehacer las patatas a lo pobre. Nosotros las hacemos de una forma bastante básica.Cortamos las patatas y la cebolla, unas tiras de pimiento verde y pochamos muylentamente la mezcla en aceite de oliva, a media cocción, tapamos la sartén, ybajamos más aún el fuego. La mezcla no debe ser frita. Añadimos sal y listo.
¿Montamos el plato?

Ensuciamos el plato con la salsa deregaliz. Montamos una cama de patatas y encima la caballa. Acompañamos con uncrujiente de rúcula, que haremos friendo en aceite de semillas muy, muy caliente.Decoramos con una hoja de rúcula.
Tánger, el Populaire, el Minzah, el Café Hafa y Aute
Nosotros, muy cinéfilos, bautizamos ensu día a Tánger, como "Sonrisas y Lágrimas". Sonrisas, porque es nuestra primerareacción al bajar del barco procedente de Tarifa o Algeciras y pisar sueloTangerino y Lagrimas, porque esa otra reacción, es la que experimentamos, alsubir de nuevo a ese barco pero en sentido contrario.
El Minzah, es el hotel más mítico dela ciudad, justo al lado de ese hotel, en la escalinata, encontrareis otro mítico,El Populaire o Saveur de Poisson, un lugar donde comer el mejor pescado de todoTánger y degustar muchas especialidades Tangerinas, como la tagra y que ospresentaremos un día de estos. Un lugar como bien indica su nombre “popular”.De ahí nació esta receta de hoy. Mohamed, su propietario, nos hacía unascaballas al carbón, del Estrecho, con la rigidez que da la frescura y unos ojostraslucidos y vidriosos, que confirmaba la misma. No paraba de contarnoshistorias, sobre Bowles o Truman Capote, que según él, había conocido perfectamente,historias sobre Jim Morrisom, Mick Jagger o Jimmy Hendrix los que, según él,habían comido en nuestra misma mesa, también nos contaba historias sobre BorisIzaguirre y L.E. Aute, de los que también, se enorgullecía de conocer. Noscontaba estas historias, en ese castellano Tangerino tan peculiar, con una raízde regaliz en la boca  “así no pienso enel tabaco” nos dijo. La maquinaria se puso una vez más en marcha y como unhomenaje a Mohamed del Populaire, hicimos esta receta, que la verdad, esrealmente exquisita.Para culminar una excelente comida enel Populaire, nada mejor que tomar un té a la menta en el Café Haffa. Un lugarúnico, con el mar a los pies, en un acantilado entre Espartel y Malabata, en elbarrio de Marshan. Ese sí que era lugar de culto de Bowles. No hay un solo díaque no suene Café Haffa de Aute
Te recordé,
desnuda bajo el cieloprotector,
tomando té
adormecida sobre tu chador
cuando te amé
en las terrazas del Hafa Café
Hafa Café
Todo cambia, a pasos agigantados,en el otro lado, en Tarifa, ponen todo su empeño en decorar antiguas fondas yhotelitos cucos, al modo moruno, lamparitas forjadas, jarapas en las camas,azules añiles en las paredes combinados con blanco. Teteras humeantes yteterías… Mientras, en el otro lado a 14 kilómetros, se empeñan arduos yveloces en intentar convertir el Paseo de Tánger al más puro estilo y semejanzaal de la Promenade de la Plage de Cannes.

El mundo al revés. Pero algo sitienen en común ambas orillas, las fantásticas caballas o maquerau delEstrecho.No os perdáis una buena visita aTánger, antes del último viaje.