Marea Alta, ¿dónde está la guarnición?

Hablar de Marea Alta es hablar de uno de los restaurantes con mejores vistas de Barcelona, no hay duda, pero también es hablar de un muy buen servicio y sobre todo de un producto impecable.

Desde que empezaron las obras en las plantas 23 y 24 del edificio Colón de Barcelona, hace dos años ya se veía que lo que aquello acabaría siendo daría que hablar. En estos dos años, Marea Alta en la planta se ha consolidado como uno de los lugares donde poder disfrutar de elaboraciones y técnicas aplicadas a sacar el máximo jugo posible al producto que allí llega a diario.

El pescado que utilizan es el mejor de cada casa o, mejor dicho, el mejor de cada puerto. De cada lugar de la costa llega lo mejor que el mar provee: el marisco de Vigo y A Coruña, el rodaballo de Guetaria o las gambas de Palamòs entre otras cosas que son tratados con aquella técnica que permita saborearlos al máximo.

La materia prima es el sustento, pero no olvidemos que el tratamiento que recibe es lo que permite que al final llegue al plato en su punto justo. De ahí que las elaboraciones, igual que el producto, se importen de donde más afamadas son. Normalmente, la brasa y los ahumados son los grandes aliados de la cocina de Enrique Valentí en Marea Alta, pero además las frituras andaluzas o los guisos de Menorca se cuelan en su carta para conseguir un abanico variado donde cada producto se presenta como mejor podría hacerse. Marea Alta es un restaurante marinero pero distanciado de la imagen que nos vendría a la cabeza al nombrarlo así.

Platos de su carta más elaborados como el gazpacho de aceituna agazpachada, aceituna aliñada típica del sur, servido con gamba lacada con el jugo de sus cabezas y tomate cherry de su propia huerta; el tartar de calamar con hoja de siso y reducción de oloroso cohabitan con la sencillez de las kokotxas de merluza hechas a la brasa, las gambas de Palamós, las sardinas ahumadas a la brasa o el rodaballo con agua de Lourdes, que utilizan para mantener el pescado bien hidratado mientras que se hace al fuego; consiguen, en cualquiera de los casos ensalzar siempre el ingrediente principal.

Marea Alta envuelve todo este producto de un entorno único y de una vajilla que parece un traje a medida. Un conjunto en el que cada pieza tiene su lugar y su sentido, pensado, en el que el azar no tiene lugar y que encaja con un discurso marítimo de principio a fin. Todo es muy sencillo para conseguir un objetivo agradar al cliente, sobre todo, al público local.

En una ciudad como Barcelona, el proyecto podría haber sido mucho más sencillo: un restaurante pensado para turistas, en el que se hubieran podido permitir bajar la calidad del producto, hacer arroces y seguir dando de comer bien con menos esfuerzo. Pero no se trata de eso, sino de lo puro.

Hablamos con Enrique Valentí quién nos explica como el concepto de Marea Alta resulta difícil de entender por el público turista. Con un porcentaje de 75% de público nacional y un 25% de público extranjero, un buen ratio tratándose de un restaurante en la Ciudad Condal con vistas tan espectaculares, en algunas ocasiones, al presentar el plato el cliente extranjero pregunta "¿Dónde está la guarnición?" resultando difícil de concebir para mucha gente este concepto austero de dedicar toda la atención a solo un ingrediente en un plato despojado de todo artificio.

Además de su pasión por el producto, Enrique Valentí reflexiona sobre las modas. "Entre tantos nuevos platos, entre tanto ceviche y tiraditos, hoy guisar es vanguardia". Una técnica antiquísima de cocina lenta, que necesita tiempo resulta totalmente imprescincible para él. Es la única forma en que puede llevarnos de viaje por varias formas para fusionar sabores, como hace con sus alubias de Santa Pau con carrilleras de atún con mojó picón, cocinado con un caldo de cerdo o con su guiso de garbanzos, ortiguillas y raya.

"¿Y arroces?" le preguntamos. " ¿Arroz? quizá sí, pero no ahora ni en Marea Alta."

Puede que sea una pista de lo que ya le ronda por la cabeza a este empresario hostelero, o puede que simplemente sea la respuesta clara a una pregunta.

La experiencia de Enrique en Marea Alta le lleva a una clara reflexión: "La gente aprecia muchísimo el purismo y la sencillez". Algo que no es nada fácil.