Maridajes: la extraña pareja. Vinos y helados.

Escrito en 12:10h en de Para sibaritas Luisa Ramos

Maridajes se proponen muchos cada día. Los más habituales suelen ser vino o cerveza y comida, aunque últimamente también se utiliza mucho la coctelería. El formato de menú o de cata de un producto en concreto es el más conocido y es del que os hablaremos. ¿Por qué, entonces hablar de un maridaje más?. Simplemente porque no lo es.

Porque maridar quesos con cerveza artesanal, jamón con vino o sushi con sake es una experiencia fácil de realizar. Pero maridar helados con vino no. Menos aún si son helados artesanales de Delacrem y los vinos y cavas que desde Jovani i Vins han encontrado para ellos.

Ya conocíamos los helados de Massimo Pignata. Pocos amantes del producto artesanal y natural lo desconocerán en Barcelona. Cuando aterrizó en esta ciudad, una de las primeras cosas que echó de menos fue la cremosidad de los helados. Y decidió ponerle remedio buscándola en sus elaboraciones. Los helados deben poder degustarse cómodamente desde el primer lengüetazo y precisan la misma atención que cualquier otro plato. No debe ser ni demasiado frío ni excesivamente congelado, algo que puede percibirse en sus cristales de hielo. Cuándo son demasiado grandes y se notan en la boca, el sabor del helado disminuye. Deben ser imperceptibles para conservar la cremosidad y dar todo el protagonismo al sabor que se haya elegido.

En Delacrem los helados no están en congeladores convencionales, sino que se encuentran en una especie de bañera refrigerada a -12º con los diferentes compartimentos para cada sabor. Esto evita que haya cambios de temperatura demasiado bruscos al abrir y cerrar puertas. Para la elaboración de sus helados utiliza siempre fruta fresca que reconocemos enseguida porque su sabor natural nos permite identificarlas claramente. El de melocotón, sabe a melocotón sin duda.

Existen excepciones para algún sabor, para el que se recurre a pulpa congelada por él mismo o de la que tenga garantía de calidad.

En general, sus sabores serán aquellos que le permitan la época del año y el producto de proximidad. Algunos de los sabores se encuentran por tiempo muy limitado, como el de Coca de Sant Joan, que solo está disponible en el mes de junio.

Cavas Berdié tampoco son unos desconocidos para nosotros. Los tres hermanos Jovani empiezan con la elaboración del Cava hace 10 años siguiendo los pasos de su padre que inició esta actividad en los años 80. aunque poco a poco han ido incorporando vinos de otras zonas como Montsant, Priorat y Terra Alta. Además de su dedicación a la elaboración, no hace mucho apostaron por un espacio dedicado al vino y a las catas: Jovani i Vins

Pero su base sigue siendo el cava y empezamos el maridaje con Amor. Un cava muy especial, no solo por estar dedicado a su padre en su 75 cumpleaños, sino porque desde que se elaboró ha recibido muy buenas puntuaciones y reconocimientos internacionales. Con fondo de frutas rojas, pero con una base importante de fruta blanca y toques florales y cítricos, sería fácil pensar que han buscado un maridaje con helado de fresa o frambuesa, pero rompen moldes y como si fuera una pequeña tapa, tomaremos el primer cava con melón con jamón. Al probar el helado de Cantaloup, la sensación es la misma que tomar un bocado de la fruta. Acompañado de unas virutas de jamón, me dio motivos para pensar en un primer plato que sorprendería muchísimo aún siendo un clásico utilizando este formato.

Mes que Paraules 2015 de Jaume Andreu, Pla de Bages. Un vino afrutado coupage de picapoll, sauvignon blanc y chardonnay. Para él ha escogido helado de melocotón para el que mezcla de viña y de agua. La sensación tropical aportada por el vino invita a tomar el helado, que encuentra el equilibrio perfecto para fidelizar el sabor natural.

Para los siguientes maridajes, los más arriesgados, se opta por algo más rotundo tanto para el helado como para el vino que lo acompañará. Nos vamos a Alella con un Bouquet d'a, un garnacha blanca y pansa blanca (xarel.lo) pasado por barrica. La avellana será el sabor elegido. En este caso, la avellana es tostada, lo que combina a la perfección con el sutil toque a madera del vino.

Hasta se atrevieron con un tinto, Cantaperdius. De Celler 9+, un vino ecológico con el que buscaron un sabor fresco para compensar este DO Tarragona. Un helado de pomelo y menta con un sabor fresco y muy especial. Un maridaje de los que no pasan desapercibidos.

Llega la sorpresa final, empezando por abrir la tarrina del helado y encontrarte con un color negro. Es el helado de sésamo ahumado. Una novedad para todos los que allí estábamos. Personalmente, al probarlo, el primer sabor que me vino a la imaginación fue a calçot. Quiero pensar que seguramente lo relacioné con el ceballot por el ahumado. Un helado que tiene carbón activado y que prodíamos decir que es de "edición limitada" por su extravagancia.

Lo probaremos con la última novedad en cava de Berdié, Amar. La salinidad de este cava con el ahumado del helado originó una combinación muy especial y única. Con su anterior cava el homenaje de los tres hermanos a sus antecesores quedó desequilibrado. De ahí que en 2016 se presentara este cava en esta ocasión dedicado a su madre y al amor por el mar que les ha transmitido. Con una parte de su xarel.lo envejecida en roble Amar está elaborado con las tres variedades tradicionales del cava.

Está claro que las fórmulas para combinar bebida y comida parece no tener fin. Los maridajes o armonías, como últimamente parece que tienden a llamarse abren un campo enorme a experimentar con sabores y texturas. Pero sobre todo, abren un amplio terreno para aprender.

@delacrembcn y @jovanivins la extraña pareja. Maridaje de vinos y helados Click to Tweet