Maritxu, la marquesa de Parabere I

Sigo con mi labor de rescate y desempolvado de guisanderas legendarias. Ésas que pusieron los cimientos de lo que es hoy la cocina moderna y a las que no se rinde justo homenaje o han sido directamente olvidadas. 
Si la última vez hablé de las hermanas Azcaray, de El Amparo y sus bollos de mantequilla, hoy toca traer a colación a una mujer de armas tomar, una bilbaína de pura cepa que se puso el mundo por montera y rompió todos los moldes de su época: 
María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere (I)

María Mestayer en una fotografía de 1934

Seguramente a casi todos vosotros os suene la marquesa de Parabere, incluso muchos tendréis algún ejemplar de su Cocina Completa en casa, pero habrá muchas cosas (las más interesantes) que desconocéis sobre ella. 
Tuvo una vida fascinante, con una novelesca trayectoria de señora bien de la alta burguesía a empresaria independiente, y además, claro, era de Bilbao. Del mismo centro. 
Si María Mestayer hubiese nacido en Southampton en vez de en el Bocho, ya tendría una miniserie biográfica de la BBC y una calle con su nombre. Pero quiso la providencia que naciera el 20 de diciembre de 1877 en la bilbaína calle Ripa, nº 2, primer piso. Fue bautizada como María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet y era hija del cónsul francés en Bilbao y su esposa, hija de un afamado banquero bilbaíno de origen también francés.

Ría de Bilbao y muelle del Arenal (1891), frente a los que nació María Mestayer

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita con colegios privadas, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.
Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier. Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama podía ser: culta, refinada, educada y discreta.
Pensemos que entonces, las mujeres ya fueses ricas o pobres no tenían ninguna clase de libertad individual: dependían de su padre hasta empezar a depender de su marido, o si se quedaban solteras, de su pariente varón más cercano. Necesitaban un permiso masculino para firmar contratos, realizar compras e incluso vender propiedades recibidas en herencia. Hasta finales del s. XIX no fue legal que estudiaran secundaria ni se matricularan en la universidad, e incluso después, estaba mal visto que una mujer destacara en algo que no fueran las labores de su casa.
Pero volvamos imaginariamente a 1901, año en el que María se casa con Ramón Echagüe y Churruca, abogado y miembro de la alta sociedad de San Sebastián. Con pompa y boato, la boda, celebrada en la basílica de Begoña, fue portada de El Noticiero Bilbaíno y los invitados de todas partes de España y Francia ocuparon al completo el Hotel de Inglaterra.

Se instalaron en la calle Ibáñez de Bilbao nº 15, y María, una señora de su casa con personal doméstico a su servicio, pronto se dio cuenta de que su marido ponía excusas para no pasar por cada al mediodía y quedarse a comer en la Sociedad Bilbaína, club de caballeros del que era socio (y que por aquel entonces aún estaba en la Plaza Nueva).
Así que por esta razón tan sencilla y personal se aficionó a la cocina, ya veis, para contentar a su marido y preservar la felicidad conyugal en torno a la mesa. No se concebía que una dama de su clase se dedicara a los quehaceres domésticos ni culinarios, porque para eso tenía un ejército de cocineras, criadas y doncellas, pero su natural curiosidad y afán por dominar la materia hizo que se pusiera manos a la obra.
Se aficionó a la literatura gastronómica, recopilando libros sobre la materia y revistas como la francesa "Le Pot au Feu" (1893 - 1956), de las que luego usaría varias recetas en sus libros:

Maritxu, como la llamaban cariñosamente en casa, tuvo ocho hijos mientras leía, aprendía y se convertía en una experta en gastronomía y en la confección de menús. También tenía tiempo para vivir la vida de señora bien que le había sido destinada yendo a actos públicos, fiestas y reuniones de sociedad, mientras compartía recetas y consejos postales con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo: Henri-Paul Pellaprat, José Rondissoni y en especial con Teodoro Bardají, chef de los Duques del Infantado, al que conoció por ser éstos parientes de su marido. 
El clima de revolución industrial y social que se vivía en Bilbao a principios de siglo hizo posible que una mujer sin prejuicios como Maritxu rompiera con las rígidas costumbres y los límites atribuidos a su sexo y clase social, arrostrando incluso el escándalo para hacer lo que ella quería: cocinar, escribir y enseñar. En una ciudad comercial, próspera y cosmopolita, llena de gentes de distintos lugares y condición, en la que reñían socialistas con nacionalistas, republicanos y liberales, obreros con patronos, margen derecha con margen izquierda y el moderno Abando con el tradicional Bilbao, lo que ella hiciera no llamaba tanto la atención.
La vida de esta señora chirene* es tan fantástica y sorprendente que la vamos a tratar como se merece, en capítulos de folletín decimonónico. Su trabajo como profesora, sus libros, el porqué de su "título", su restaurante y recetas se merecen un post más extenso que éste que ya va para largo y me ha salido muy serio y formal. El espíritu del collar de perlas me ha poseído. 
Se nota que me encanta la figura de la marquesa, seguramente porque me gustan las mujeres con carácter y porque la veo muy cercana. Vivía al lado de la casa de mi tía y dio clases de cocina en el colegio en el que estudió mi madre, pero además sus libros son mucho más que recetas y sumas de ingredientes, como me gusta a mí. 
PREÁMBULO de Historia de la Gastronomía (Esbozos), María Mestayer de Echagüe
Espasa Calpe, Madrid 1943:

"Son tantos los que me han preguntado cómo se me ocurrió escribir este libro que quiero satisfacer su curiosidad. Este libro es el resultado de mis dos pasiones: la Historia y la Gastronomía.   Diré en seguida cómo me aficioné a esta última: por el afán de dominarla. Sin estudios previos, sin práctica alguna, valiéndome tan sólo de buenas publicaciones gastronómicas, me metí en la cocina ... Para mí, qué satisfacción tan grande cuando me salía bien el guisado, fiambre o postre con el que me había atrevido. Fui haciéndome con una buena biblioteca gastronómica, y cuantos datos, anécdotas y estudios coquinarios caían en mis manos iba recopilándolos y conservándolos. Yo creo que el arte de la cocina es innato. Se podrá aprender a guisar, como se aprende a escribir; pero no porque se sepa escribir una carta uno es literato, ni tampoco uno es cocinero porque se sepa freír huevos o poner un guisado. Para ser cocinero hay que sentirlo, y si no véase los miles de cocineros que ha tenido el mundo y los pocos que han alcanzado el grado de maestro y la celebridad.    Y ahora volvamos a la historia, otra de mis pasiones: la Historia me tuvo traspuesta durante toda mi juventud. Tiempos pretéritos me parecieron un edén. Soñaba con mis héroes [...], los caballeros andantes, los trovadores, las damas, los torneos me hacían soñar, me llenaban de añoranzas; ¿por qué, dios mío, no haber nacido en esa época? [...] Entonces todo era bueno para mi afán de saber: historia, crónicas, memorias, epístolas ... no las leía, las devoraba, y qué poco interesante me parecía mi época.  [...] De esta amalgama, Historia y Cocina, fué cristalizándose mi libro.   Quiero que mis lectores se convenzan de que esta obra mía, por humilde que sea, no es una improvisación; primeramente, y sobre todo, porque soy incapaz de improvisar, no entra en "mi clima". Tengo hechas algunas observaciones tocantes a mi persona, y he venido a la comprobación siguiente: soy inteligente, pero a pesar de ello tengo una gran lentitud de concepción. Hasta que una idea toma forma y se cristaliza en mi cerebro a satisfacción mía, tengo que hacer borradores y más borradores; por tanto mi labor es ardua y penosa, facilitándola sin embargo, mi prodigiosa memoria. La acometo con verdadera fruición, y sin embargo, preferiría no hacerla, dejarme vivir; mas mi espíritu, siempre inquieto, no me deja sosegar y he de seguir, mal que me pese.   También quiero hacer constar que tengo que hacer muy a menudo un enorme esfuerzo por interesarme sobre asuntos que para los demás son importantes y que en mí no penetran (eso es para quien los eche de menos).   [...] Un buen día se me ocurrió echar un vistazo a un enorme cajón donde había ido amontonando artículos, notas y apuntes. De todo este fárrago fui seleccionando lo que creí más interesante, cuya recopilación presento hoy bajo el pomposo título de HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.   Tal vez me censuren muchos porque abundan las anécdotas francesas. De ello no tengo la culpa. Los franceses, siendo la nación que se ha preocupado más del yantar y beber, nada de extraño tiene que su historia coquinaria sea más extensa que la nuestra.   Mi obra es deficiente e incompleta. He pedido colaboración y no me han atendido; he escrito muchas cartas y no me han sido contestadas. No quiero citar nombres, no les guardo rencor; a la postre casi me alegro de que sea así: mi libro, bueno o malo, es sólo mío.   Siento, vuélvolo a decir, que la aportación patria sea tan corta, pero mis compatriotas, de una vez para siempre, sentaron plaza de sobrios y quieren seguirlo siendo.     [...] Como lo he dicho ya, si Dios me da vida y salud para ello, procuraré investigar en nuestro archivo coquinario, a fin de subsanar tan lamentable deficiencia. Poco espero, pues estoy muy cerca de los setenta y siento desaliento. Tal vez alguien recoja la herramienta que mis manos dejan escapar y perfile y amplíe esta obra mía, desbrozando y ampliando nuestra historia gastronómica.   Y ahora, queridos lectores, después de haberme sincerado no deseo más que mi libro tenga la buena acogida que le desea   LA AUTORA"

Alguien que dice de sí misma que tiene una gran lentitud de concepción se merece una calle con su nombre.
*Chirene o txirene: término bilbaíno para referirse a alguien con ingenio, gracia, personalidad particular y muy muy de Bilbao.



Gracias a la familia Echagüe por darme permiso para utilizar sus fotografías y resolver algunas de mis dudas. Ellos hacen una labor inestimable en favor del recuerdo de la obra de María Mestayer, en www.parabere.com y su página de Facebook.