Martes de carnaval, tostadas de ídem

Como no me disfrazo ni estoy en edad escolar, no suelo ver los indicios de que estamos en Carnaval: gente vestida raro, niños enfundados en bolsas de basura de colores y vacaciones. Las únicas pruebas irrefutables de los Carnavales son las tostadas que hace mi ama en estas fechas.
Los vascos tan sólo tenemos un nombre para esos dulces que se fríen por la época de Cuaresma: tostadas. En un alarde de imaginación, llegamos como mucho a distinguir entre tostadas de pan (torrijas) y tostadas de crema (leche frita), propias de bandos irreconciliables y causantes de sangrientas disputas de sobremesa. A mí me gustan ambas pero por causas desconocidas las únicas que se han elaborado en mi casa detodalavidadedios son las de crema. 
Con lo buenas que están y lo fáciles que son de hacer, resulta raro que exista una regla no escrita que prohíbe comerlas de mayo a febrero. Pero así es la vida. Al igual que pasa con el turrón o los huesos de santo, si se te ocurre probar tostadas fuera de su época natural una maldición caerá sobre ti y se abrirá un agujero negro en el espacio-tiempo.
De modo que tenemos que aprovechar la temporada de tostadas al máximo, cuando para los partidarios de las de pan se abren las puertas del cielo y en las tiendas aparece una rara avis como la "barra de pan para hacer tostadas". Dependiendo de la suerte dicha barra puede ser algo más tirando a brioche y pan de Viena o una mierda como una catedral. Como yo soy muy tradicional y no quiero que mi madre piense que me he pasado al lado de los amantes de torrijas, me quito de problemas haciéndolas de crema.

Además, con receta antigua, histórica y viejuna. Concretamente, del libro "El Amparo, sus platos clásicos", del que ya hablamos largo y tendido el año pasado. De este recetario de 1930 saqué la fórmula original de los bollos de mantequilla y fue el primer libro de cocina antiguo que me compré, así que le tengo un cariño especial.
Además de por el bacalao y la merluza frita, el restaurante de las hermanas Azcaray y Eguileor fue famoso gracias a sus tostadas, que eran conocidas en todo Bilbao. 

"... Un camarada fiel a los designios de este EXCELSIOR, José Ramón de Bas­terra, quien ha comido y ha bebido en nuestra misma mesa sportiva, nos emocio­nó cuando escribió un artículo después de muerta la última “colonnade” de la dinastía “restaurateur” de “El Amparo”. Porque nuestro recordado camarada go­zó durante sus mocedades de vivir en aquel “secreto”, tan caro al numen gas­tronómico de Bilbao, y por eso Basterra hecho ya un hombre, pedía ahora a Dios para que aquella buena mujer gozara en el cielo todo lo que él había go­zado en tiempo de tostadas...

Periódico Excelsior, 13 de julio de 1930, Bilbao.

Me queda la duda de si eran las de crema o las de pan, porque en el libro vienen ambas recetas. Éstas sin duda están buenísimas, pero en aras de la ciencia y el bienestar de la humanidad haré otro día las torrijas (perdóname, amatxu) para poder comparar.
En el recetario aparece la receta de hoy como "Tostadas de majablanco", una denominación muy viejuna referida al manjar blanco, plato de origen medieval hecho con leche (de vaca o de almendras), azúcar, almidón y canela. Aún hoy es típico de las Islas Baleares y de Tarragona, donde se conoce como menjar blanc,  y pasó a otros países bajo el nombre de blanc-manger (Francia), blancmange (Inglaterra) o mullahebi y tavuk göğsü (Turquía). En principio el manjar blanco se hacía con caldo de ave y carne de pollo, y más tarde se convirtió en un postre parecido a unas natillas espesas, ya fuese hecho con leche o almendras y con harina de arroz o almidón de maíz. Ala, ya habéis aprendido hoy una cosa más.
Tostadas de majablanco o crema

Dificultad, así de primeras:mu fácil, hasta para torponesProbables complicaciones:inconsistencia de la masa y subsecuente imposibilidad de hacer nada Sabor: a canela en rama  Receta de inspiración: tostadas de majablanco, página 186 de "El Amparo, sus platos clásicos".                  INGREDIENTES para 16 tostadas

500 ml de leche

4 yemas de huevo
60 g de almidón de maíz (Maicena)
60 g de azúcar
1 huevo batido
harina
mantequilla o aceite para freír
canela en polvo

Los ingredientes son un tercio de los de la receta original, que venían en antiguas unidades de medida. Por no tener, he usado almidón de maíz en vez de arroz, pero funciona perfectamente.
Ellas alegremente freían todo en manteca, que he interpretado como "manteca de vacas" (como se llamaba antiguamente a la mantequilla) y no de cerdo. Es recomendable usar mantequilla clarificada en vez de normal, para que no se queme y se pueda utilizar para freír. Con estas instrucciones de Webos Fritos es muy fácil clarificarla en casa. Si os da pereza, podéis usar mitad aceite y mitad mantequilla normal, o sólo aceite, como queráis.
PREPARACIÓN: 
Si gustáis, se puede infusionar antes la leche con piel de limón y un palo de canela, pero en esencia lo primero es disolver el almidón en la leche fría. Aparte se baten las yemas de huevo con el azúcar y después se junta todo en un recipiente apto para usar al baño maría.

Nota importante: la maicena siempre siempre se diluye en líquidos fríos porque precisamente espesa con el calor, y queremos conseguir ese efecto al final, no al principio. Recomendable es también disolver el almidón con sólo una parte del líquido en un tazón o similar, para asegurarnos de hacerlo bien y no tener grumos.
Para hacer la crema al baño maría calentáis un cazo con agua y dentro de aquél ponéis otro con la mezcla, con cuidado de que no salpique el líquido. A fuego medio, se vigila mientras se bate con unas varillas o una cuchara, y en unos pocos minutos al coger calor empezará a espesar. Se sigue removiendo hasta que las varillas dejen surco en la crema y al levantarlas el pegote no caiga.

Sin más ni más, se reparte la crema en una fuente cuadrada (para cortar luego los trozos rectangulares más fácilmente) consiguiendo una altura de un dedo, más o menos. Se alisa la superficie y se deja enfriar para que se vaya endureciendo.
Lo mejor es guardarla después en la nevera hasta el día siguiente o al menos unas horas, para que tenga la consistencia suficiente como para poder cortar la crema y freírla sin que se nos deshaga.

En cuanto esté lista la crema, se corta con un cuchillo en cuadrados y se pasan éstos primero por harina y luego por huevo, friéndolos a continuación en la sartén. Acordaos de que se puede usar aceite, mantequilla clarificada o mitad aceite mitad mantequilla.
En un plato grande se ponen unas servilletas o papel absorbente espolvoreadas con azúcar y canela en polvo. Sobre ellas iremos poniendo las tostadas recién fritas para que se absorba la grasa y al final les echaremos por encima un poco más de azúcar y canela.

Chimpún.
El libro de El Amparo, por el que mucha gente me pregunta, es difícil de encontrar en librerías. Podéis conseguirlo en Amazon, en Elkar o descargaros la versión digital.
Para haceros una idea de lo famosas que fueron sus dueñas, cuando murió la segunda en 1928, tuvo un funeral y entierro multidinario recogido en todos los periódicos de la época.

el edificio de El Amparo, antes de su derribo en 2006. Foto de José Garzón Sáez

Ando recopilando datos biográficos y fotos de estas hermanas bilbaínas y cocineras, así que si conocéis alguna historia sobre el tema, por favor ¡no dudéis en contármela! Dentro de poco pondré aquí todo lo que he encontrado sobre El Amparo, en plan tesis doctoral casera.