Más vocación por el postre

Los aficionados a la gastronomía viajan con los deberes hechos. Han consultado guías, han buscado información en todo tipo de publicaciones. Saben cuáles son los mejores bares para tomar tapas, dónde degustar la cocina tradicional o creativa y completar la suculenta ruta con un postre original o con la compra de unos chocolates únicos. Si los nombres de los mejores chefs catalanes son conocidos internacionalmente, quienes tienen pasión por el cacao o el azúcar saben que algunos de los pasteleros de Catalunya figuran entre los más creativos del planeta.

Creación del maestro catalán Christian Escribà

La Vanguardia ha reunido a nueve de los profesionales que lideran el mundo y sobre cómo ven el futuro. Todos comparten elogios a quienes abrieron nuevos caminos hace décadas: es el caso de Francesc Baixas o de Antoni Escribà, a los que consideran precursores de la pastelería más creativa. Jordi Roca, considerado uno de los grandes genios del postre, sitúa mucho más cerca el cambio en el ámbito del restaurante: “Para mí, Albert Adrià en El Bulli y Jordi Butrón en Espai Sucre empezaron la revolución en la cocina dulce”. El creador de los ingeniosos postres de El Celler de Can Roca (Girona) considera que el liderazgo catalán se debe a la vocación y a las ganas de crear que ha habido siempre en Catalunya. También Jordi Butrón, creador junto a Xano Saguer del restaurante de postres y escuela de cocina Espai Sucre, está seguro de que el nivel profesional en Catalunya es excelente. “Nos han preguntado muchas veces a qué se debe ese liderazgo y no sabemos la respuesta pero lo cierto es que somos herederos de aquellos que nos precedieron en este trabajo”. Mientras se preparan para fotografiarse sobre una de las mesas de trabajo de la escuela Espai Sucre, Jordi Butrón, Jordi Roca y el pastelero Christian Escribà comentan algunas de las tendencias de la cocina dulce, como la disminución de preparaciones calientes o la necesidad de actualizar los carros de postres, algo en lo que Roca afirma que está trabajando. El menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, que prepara la próxima apertura de una tienda de helados y postres en el centro de Girona (Roca & Fred), explica que los postres fríos suelen resultar más ligeros y acordes con la cocina actual.

Frente a los grandes avances de la cocina dulce y al creciente interés de los jóvenes por especializarse en ese terreno, las pastelerías están evolucionando de forma distinta. Explica Christian Escribà que muchos turistas hacen una ruta por los establecimientos más conocidos, por lo que algunos están reconduciendo su propuesta hacia la clientela extranjera que busca souvenirs dulces. “Es el caso de nuestra tienda en la Rambla. En la de Gran Via me gustaría reducir la colección de elaboraciones para que la gente venga a buscar productos muy concretos”. En los últimos años él se ha especializado en la pastelería de celebración, un trabajo que realiza junto a la brasileña Patricia Schmidt. Pasteles que incluyen proyecciones sobre superficies comestibles y montajes originalísimos hechos a la medida de cada ocasión. “Estoy seguro de que es algo que acabará poniéndose de moda”.

Creación del maestro catalán Jordi Roca

Reunidos para la foto en la pequeña tienda de Enric Rovira en Barcelona, se encuentran tres viejos amigos: Xavier Canal, Ramon Morató y el propio Rovira, a quien sus compañeros reconocen como un genio por su enorme creatividad y su aportación al mundo del chocolate. “Tiene un ingenio fuera de lo común, es capaz de crear constantemente desde los chocolates más originales hasta los packegings que utiliza para cada uno de sus productos”, afirma Ramon Morató, responsable de Chocolate Academy (antigua aula de Chocovic).

Rovira asegura que nadie es ajeno a la crisis y confiesa que también él ha tenido que reinventarse. “Lo que nosotros hacemos es casi siempre para regalar y los regalos se están aboliendo por momentos”. Hay que aguzar el ingenio y es lo que él hace, sacando más novedades que nunca -24 en la última temporada- pero más sencillas y asequibles. “Hay cierta ceremonia en torno a la comida y a la bebida, pero cuando al final de una cena llegan los chocolates la gente ya está llena. Nadie se interesa de verdad por un producto al que no se le ha reservado el espacio y el valor que merece. Somos el confeti de la fiesta”. En cuanto a las tiendas, Rovira cree que la bonanza de los establecimientos pequeños se ha acabado. “Estamos en la era de las grandes tiendas multimarca”. Considera Morató que la crisis ha generado un sentimiento de culpa en la gente, que se siente mal si gasta y que en tiempos difíciles se vuelve más conservadora.

“Es momento de reflexionar, tal vez nos habíamos pasado haciendo turrones de la cosas más insólitas, cuando en realidad a la gente lo que le gusta es la clásica pastilla de chocolate”, dice Rovira. Él espera que vengan mejores tiempos y, sobre todo, que crezca el interés por conocer mejor el cacao. “Es una lástima que la mayoría de aficionados al chocolate no busquen información el producto que van a comprar más allá del tanto por ciento de cacao y el país de origen. Es como si en el ámbito del vino sólo se dijera el país y la variedad de uva”.

Otro de los protagonistas de la modernización de la pastelería barcelonesa es Xavier Canal, quien abrió su primera pastelería en la zona alta de Barcelona en 1970 junto a su hermana Mercè y desde entonces ha visto como muchos de sus vecinos iban cerrando el negocio por falta de un relevo generacional. No es su caso, ya que su sobrino Luís Estrada Canal está al frente de un negocio en el que él ya rompió moldes hace muchos años modernizando los pasteles y aligerándolos de azúcar. Como Rovira, Canal opina que las grandes superficies y la falta de relevo son la gran amenaza para su profesión.

Creación del maestro catalán Albert Adrià

Mey Hofmann y Carles Mampel, también personajes indispensables de la pastelería creativa, llegan puntuales a la cita en la pequeña tienda de Oriol Balaguer. De la escuela de Hofmann salen todos los años profesionales con una excelente formación. “El nivel de los alumnos mejora cada día y el conocimiento de los consumidores también es cada vez mayor y hay más exigencia”, dice Hofmann, que conoce le mundo del dulce tanto desde la docencia como desde la pastelería y el restaurante que regenta. ¡Ahora la gente come más en casa, pero llevar un postre sigue siendo una buena manera de completar la fiesta”.

También Carles Mampel piensa que el cliente tiene mayor conocimiento que antes. “La gente está dispuesta a desplazarse y a pagar un poco más por un producto de calidad”. Pero son tiempos difíciles y él mismo reconoce que “Hay momentos en que dudas de si estás tomando el camino correcto”. Es una opinión compartida con Oriol Balaguer, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo. Cuando está a punto de cumplir diez años con negocio propio, confiesa que no había conocido tiempos más difíciles. Muchos de sus colegas han cerrado y sabe que la crisis afecta de lleno a un tipo de producto del que fácilmente se puede prescindir. Acaba de cerrar su tienda de Tokio pero mantiene con éxito las de Barcelona, Madrid y Riad. Sus colecciones siguen triunfando y Balaguer está convencido de que pese a la dureza del momento, el mundo dulce tiene el futuro asegurado porque siguen saliendo grandes profesionales. “Será el carácter barcelonés y catalán. Será la cosa del diseño y la creatividad”.

Fuente: La Vanguardia