Masa Madre

Una levadura natural, para tus panes o pizzas y que dura toda la vida…
Hace mucho que hacemos Pan con Masa Madre en casa, rara vez usamos levadura comercial para hacer pan y es por eso que después de mucho tiempo decidimos hacer un tutorial de cómo prepararla.

Tardamos un poco porque es algo muy simple (sólo mezclar harina con agua), pero hacer Masa Madre tiene mucho de instinto y seguimiento. Pero ese instinto no se consigue de un día para otro, es un proceso de prueba y error que si o si hay que transitar y a veces puede ser un poco frustrante, más que nada cuando empecemos a hacer nuestros primeros panes… pero eso lo vamos a ver mas adelante!

Durante los próximos 5 días vas a alimentar y cuidar de esta nueva compañera, pero no solo alimentar, mirarla, olerla, ver su desarrollo.

Lo más importante con la Masa Madre, tanto en la creación como en la aplicación en alguna receta, es la PACIENCIA y la PERSEVERANCIA.

Puede pasarte que durante estos 5 días tu Masa Madre no tenga actividad a la vista, que se haga una capa liquida en la superficie, que cambie de color, que huela a podrido y que te preguntes por qué te metiste en esto… pero una vez que la hagas, la uses para hacer tu primer pan y lo pruebes, vas a entender que todo esto valió la pena.

En esta ocasión te mostramos la versión mas simple, sólo con harina blanca común (o «000» en Argentina), la que todos conseguimos o solemos tener en casa. Harina para todo uso, sin leudantes.
Además, no vamos a desperdiciar ni un gramo de nuestra Masa durante el proceso, es algo que nos parece importante destacar porque por lo general se suele descartar una parte a medida que se va alimentando.

Obviamente, utilizando harinas integrales, de Espelta o Centeno, logramos una Masa Madre aún más fuerte o activa, con sabores y aromas más variados, pero en ésta versión queremos demostrarte que con una harina común también se puede hacer Masa Madre y lograr unos panes deliciosos. Más adelante mostraremos cómo resulta con otras harinas.

Te invitamos a seguir los pasos, ver el video y leer las preguntas frecuentes para entender un poco más todo este mundo de la Masa Madre.

Y si todavía te quedan dudas, escribinos en los comentarios así te respondemos todo!!

Conseguí

• Harina 000 120 Gr. (todo uso)
• Agua Tibia 120 Ml.
• Frasco con Capacidad de 400 Ml. (o más)

Obtenés Masa Madre para usar en todos tus futuras recetas de panificados!!

Prepará

El proceso durá un mínimo de 5 días y te los detallamos a continuación:

Día 1

Colocar misma cantidad de harina y agua.
En este caso colocamos 30 Gr. de Harina y 30 Ml. de Agua Tibia dentro del frasco.
Mezclar hasta incorporar bien ambos ingredientes.
Tiene que quedar una masa bien húmeda, elástica, pareja y sin grumos.
Tapar y almacenar en un lugar cálido.

En caso de no tener balanza, serían 3 Cucharadas de Harina y 3 Cucharadas y Media de Agua. Ante la duda, siempre es mejor poner menos agua que más.

Es importante que el Agua esté tibia (aproximadamente 30º), más que nada en épocas de frío, para incentivar el desarrollo de las bacterias y levaduras de nuestra masa.

El frasco puede ser con tapa hermética, como el nuestro, pero en realidad puede ser cualquier frasco con tapa, un tupper o vaso cubierto con nylon y una bandita elástica.
Lo importante es que tenga buen tamaño para almacenar la cantidad de harina y agua durante los próximos días, además de que sea transparente para poder hacer un mejor seguimiento.

Día 2

Este probablemente sea el día en que veas más «actividad», la masa puede estar un poco más crecida y con varias burbujas en la superficie.
Vamos bien, pero todavía faltan unos cuantos días por delante.
A partir de este día siempre vamos a «alimentar» la masa con la misma proporción de Harina 30 Gr. Harina + Agua Tibia 30 Ml.  como utilizamos al principio.

Se pueden hacer marcas en el frasco o colocar bandas elásticas para identificar el crecimiento de la masa una vez alimentada. 

Día 3

Durante este día puede o no haber gran actividad. Por ahora lo importante es no estar tanto encima de las burbujas pero sí estar pendiente de de los olores, colores y apariencia de nuestra masa.

Alimentar y esperar 24hs más.

Una Masa Madre a medida que madura desarrolla un olor muy particular, mas intenso al principio, mas suave luego y difícil de explicar con palabras pero vamos a hacer nuestro esfuerzo de cerrar los ojos e imaginar algo a como… «olor a harina, engrudo, un poco ácido, avinagrado y por momentos dulce». A medida que madura el olor será más suave, perdiendo ese olor a harina, manteniendo el olor avinagrado o acético pero mas suave que al principio.
Lo importante es entender que este olor tan particular de la Masa Madre, es una parte de ella, es parte del sabor que aporta al Pan o donde la vayas a utilizar.

Día 4

Un día más y estamos cerca del final.
Tal vez hoy tu Masa Madre tenga un poco más de volumen, tal vez no, no hay problema.
Hay que seguir prestando atención a su apariencia y olor.

Alimentar y esperar 24hs más.

Durante todo el proceso tu Masa Madre puede acumular líquido en la superficie, no pasa nada. A veces hay un pequeño exceso de agua y se acumula en la superficie junto con un poco de alcohol generado durante la fermentación. No pasa nada. Simplemente hay que mezclar bien y alimentar como lo hacés siempre o agregando un poco menos de agua la próxima vez.

Día 5

Llegó el día Final… o no.

Hoy, al revisar tu Masa Madre, vas a notar que tiene más volumen y una buena actividad en el interior, no tanto en la superficie.
Durante estos días, además de fermentar, nuestra masa desarrolló el gluten generando una especie membrana que «encapsula» los gases de la fermentación. Éstas son las famosas burbujas que vemos dentro de la masa, lo que la hace crecer y decirnos que está lista.

Esto mismo sucede con los panes, al amasar desarrollamos gluten y durante la fermentación hacemos que los gases se queden dentro de la masa, haciendo crecer el pan.

A partir de hoy nuestra Masa Madre se conserva refrigerada y se alimenta cada 15 o 20 días, siempre y cuando no la utilices.
De esta manera ralentizamos el desarrollo y podemos conservarla por todo el tiempo que deseamos.

Tener esto en cuenta…
Por lo general en este quinto día tu Masa Madre ya debería estar lista para la acción. Pero como comentamos al principio, hay muchas variables que pueden afectar el proceso y hacerlo más largo o más corto también.
El tipo de harina, la temperatura del ambiente, la temperatura del agua, la cantidad de horas entre cada refresco o alimentación y hasta las propias bacterias de cada ambiente, todo eso hace que los tiempos y las masas varíen.
Como dijimos antes, este es un proceso que requiere PACIENCIA y PERSEVERANCIA.
Si no está lista hoy, lo estará mañana y sino al día siguiente.

Con el pasar del tiempo, nuestra Masa Madre será cada vez más madura y mejor, el pan que hagas a los 5 días no va a ser el mismo que hagas a los 3 meses con la misma masa madre. Otros sabores, otros aromas y hasta mas fuerza.

En breve publicaremos un video con la receta de Pan Blanco con Masa Madre hecho con esta misma Masa Madre que mostramos en este proceso.

Mas adelante vamos a mostrar cómo hacer estos panes utilizando nuestra Masa Madre!!

PREGUNTAS FRECUENTES

Estas son algunas preguntas que nos surgieron a nosotros durante nuestros primeros pasos, si tienen más nos dejan en los comentarios!

Pasaron los 5 días y no noto actividad ¿Por qué puede ser?

A veces puede tomar un poco más de tiempo (o menos). Hay muchos factores que interfieren, pero como todo en este mundo de la Masa Madre se resuelve con tiempo. Simplemente hay que volver a alimentar y esperar un día más o dos, si no hay actividad el día 6, la habrá el día 7.

¿Por qué se forma un capa líquida en la superficie?

Lo explicamos en el día 4 pero es algo que sucede seguido, por eso lo detallamos de nuevo acá.
A veces hay un pequeño exceso de agua y se acumula en la superficie junto con un poco de alcohol generado durante la fermentación. No pasa nada. Simplemente hay que mezclar bien y alimentar como lo hacés siempre o agregando un poco menos de agua la próxima vez.

Mi Masa Madre tiene un color Azulado / Verdoso, ¿Por qué?

Es algo que nos pasó en nuestras primeras pruebas y hay muy poco material al respecto.

Esto sucede porque las bacterias del ambiente o del frasco (no las que buscamos desarrollar en la masa) se acumulan en la superficie y se desarrollan.
Puede ser porque el frasco no estaba del todo limpio al momento de usarlo o que ingresaron bacterias por X razón y se alojaron sobre nuestra masa.
En este caso lo mejor es descartar la masa y volver a empezar.

Si no uso la Masa Madre y la sigo alimentando en la heladera hasta llenar el frasco ¿Que hago?

En ese caso no queda otra opción que ir descartando. Lo ideal no es tener un frasco lleno de Masa Madre, sólo necesitamos unos 50 Gr. en total. Lo ideal es mantenerse en esa cantidad, por eso a medida que se utiliza, se alimenta y se guarda.
El descarte de masa no debe ser necesariamente a la basura, se puede utilizar en una pizza o pan con levadura comercial sólo para dar sabor, se puede colocar en otro frasco y donar a algún amigo/pariente una Masa Madre ya activa y lista para usar, o también utilizarla como abono para las plantas.

¿Se puede congelar?

Claro, en el freezer se inhibe casi por completo el desarrollo de la Masa Madre. Una vez alimentada, dejamos 1 hora a temperatura ambiente (para que active un poco) y luego la colocamos en el freezer. No hace falta alimentarla.
Al momento de usar, sacar del freezer y dejarla a temperatura ambiente antes de utilizarla.

¿Hay alguna manera de saber si mi Masa Madre está lista para usar?

Hay una prueba que se suele hacer, es bastante relativa pero puede servir para darse una idea.
Consiste en llenar un vaso o recipiente profundo con agua y colocar una cucharada de nuestra Masa Madre, si flota significa que está activa, si no flota aún le falta.
No hay que tomar esta prueba tan literal porque la masa puede no flotar y estar muy activa, pero por lo general si flota está lista.
A veces nuestra Masa Madre se pasa de fermentación o es muy liquida y no logra flotar correctamente, pero al utilizarla cumple su función a la perfección.