Masa Madre: Preguntas Frecuentes

Preguntas frecuentes relacionadas al proceso de hacer y conservar Masa Madre.

Lo importante a la hora de realizar Masa Madre (MM) no es seguir al pie de la letra una receta, más allá que nos sirve de guía, en este proceso, lo que realmente nos dirá si estamos haciendo bien las cosas, es seguir nuestros sentidos: vista, tacto y olfato. Porque aparte de lo que diga una receta, no es lo mismo hacer MM en verano, que en invierno, en un lugar húmedo o un lugar seco, hay muchas variables involucradas que generalmente no se tienen en cuenta.

Algo que me sirve mucho es tener un registro de lo que voy haciendo, de lo que funciona y de lo que no. Para bien o para mal, la fermentación es un proceso que siempre nos va a ganar, es inevitable. Por eso acá les quiero dejar algunas preguntas que me hacen muy a menudo y les pueden servir 🙂

1. La MM burbujeó unos días y después nada

Cuando comenzamos la MM, puede darse que los primeros días haya mucha actividad, nos emocionemos y luego todo caiga a nivel 0. Eso puede deberse a la actividad de microorganismos presentes en la harina, pero que para nuestro propósito, no nos sirven. Por eso es necesario hacer el procedimiento por unos 5 días como mínimo, para que las levaduras y bacterias, que necesitamos para el pan, sean las que estén presentes..Si ese no es el caso, puede suceder que le falte alimento, como todo ser vivo, necesita que lo alimentemos para que se active y suba nuevamente. Con harinas integrales la activación (bajo buenas condiciones) suele ser más rápida, ya que este tipo de harinas contiene mas microorganismos que la harina blanca común.

2. ¿MM líquida o sólida?

Se la puede hacer de los dos tipos. Podemos hacer 50% agua y 50% harina y la mezcla obtenida tendrá una textura algo líquida, o podemos hacer 25% agua y 75% harina y tendremos una pelotita de mezcla que también va a fermentar.

3. ¿Cómo la conservo?

Se puede conservar en la heladera, freezer o en forma deshidratada. Tengo un post al respecto, lo pueden leer aquí.

4. ¿Qué pasa si a la MM le sale una capa de líquido por encima?

No es nada grave. Pasa cuando la harina no absorbe mas agua y se separa. Simplemente hay que descartar el líquido cuando la alimentemos de nuevo, o colocarle menos agua y mezclar todo.

5. ¿Puedo hacer MM con cualquier tipo de harina?

Sí. Cuando comenzamos una MM hay que entender que estamos dando inicio a la fermentación. Las levaduras presentes en los alimentos son las encargadas de iniciar este proceso utilizando el azúcar que se encuentra en el medio en el que están. Las harinas poseen almidón, el cual está compuesto de azúcar, gracias a esto la fermentación es posible. Bajo este concepto, entendemos que con cualquier tipo de harina, podemos realizar MM. Trigo, espelta, centeno, inclusive se puede hacer MM con harinas sin gluten, como ser, harina de arroz, garbanzo, trigo sarraceno, etc.

6. ¿A qué temperatura tener la MM?

Al igual que nosotros, la MM se mueve bastante bien entre los 20º y 25º. Por debajo de los 20º se vuelve lenta, al igual que nosotros en el invierno y por arriba de los 25º, se mueven rápido, y generan actividad, como nosotros en verano. Por eso, al guardarla en la heladera se conserva durante más tiempo. Al momento de hacer pan, lo ideal son los 24/25º y que esté activa.

7. ¿Cómo huele la MM?

Cuando comenzamos una MM, principalmente los aromas que vamos a sentir son a pegamento, acetona o alcohol. Es cuando nuestro sistema de microorganismos se está formando. A medida que la vamos alimentando y pasen unos días, vamos a pasar a aromas más sutiles como a queso, yogurt o a bodega de vino. Caso contrario, si tienes aromas feos o a podrido, es mejor tirar y comenzar de nuevo.

Espero que estas preguntas y respuestas les sirvan y por cualquier otra inquietud, los leo en los comentarios 🙂

Pueden encontrar más post relacionados con masa madre aquí.

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