Medallones de berenjena con ensalada

Es tarde y tengo pocas ganas de ponerme a cocinar una cena elaborada así que voy a la nevera y cojo unas excelentes berenjenas ecológicas que nos llegaron esta mañana en nuestro pedido semanal a Labregos Daiquí y se me ocurre hacer unos medallones de berenjena rebozados en huevo y acompañados por una rica y variada ensalada. Este fue el resultado.

Ingredientes (ecológicos*): una o dos berenjenas – harina de trigo – huevo – leche de soja – sal – aceite.

Con las manos en la masa: troceamos la berenjena en forma de medallones de medio centímetro de grosor, las ponemos en un colador con sal y un chorrito de limón. Cuando pasen cinco o diez minutos las sumergimos en un plato con leche y dejamos reposar media hora, después batimos un huevo y añadimos una pizca de sal y en otro plato disponemos harina. Ponemos la sartén con aceite y cuando esté bien caliente echamos los medallones que previamente rebozamos en harina y huevo batido. Freímos por ambas caras y los ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Acompañamos de ensalada variada y al gusto.