Revista Cocina

Mejillones en escabeche

Por Saral
Hoy me he levantado con ganas de post y me gusta, será que ya se ha acabado la resaca del 2013??Tenía yo ganas de que se acabara, haber si el 2014 va un poquito mejor XD!! Pero no me parece bien haceros un resumen de lo que pasó en el 2013, para eso ya está la tele, que aburrimiento de tele este fin de año, bueno no, que aburrimiento de tele TODOS los fines de años, con los resúmenes de lo que pasó, las desgracias, los nacimientos, las muertes, etc.... no se podrían inventar algo nuevo? No podrían contar lo que NO pasó? Me parece muchísimo más entretenido, total nos pasamos media vida de guasa, y en la tele mienten como bellacos todo el año, no viene ya de un poco, no??
Bueno, pero yo quiero empezar bien mi año, así que el post de hoy va dedicado a una de mis recetas ESTRELLA, con uno de los mejores productos que se producen en mi tierra: el MEJILLÓN, esta vez en escabeche.
La receta original, la leí hace muchos años en uno de los primeros blogs/webs de Karlos Arguiñano, lo que pasa es que de hacerla y hacerla la receta fue derivando, y encima la preparo a ojo, con lo que ya no es de Karlos, ahora es mía, ja, ja, ja...
MEJILLONES-EN-ESCABECHE
INGREDIENTES:
Mejillones gallegos, es muy importante que sean gallegos, te va el éxito en este punto.
Ajo.
Cebolla.
Pimienta.
Pimentón picante o dulce, según tu gusto, pero si puede ser ahumado de la Vera mucho más rico.
Aceite, como un vaso grande.
Vinagre de jerez, como un tercio del aceite.
Agua de la cocción de los mejillones, como medio vaso.
2 hojas de laurel.
Primer paso: cocción de los mejillones.
Limpiar bien los mejillones, rascando su concha con un cuchillo. Una vez limpios abrirlos al vapor, poniendo los mejillones en una cazuela ancha con medio dedo de agua. Hay quien les pone un chorro de vino blanco, pero para hacerlos escabechados no hace falta. Este paso que todos lo sabemos hacer, es el más importante de todos, es el que marca la diferencia entre un buen mejillón escabechado y un mejillón pequeño, insípido y duro escabechado.
Os cuento el truco del almendruco, que ya comenté en el post de cómo se cuecen los berberechos. A medida que los mejillones se vayan abriendo conviene sacarlos a una bandeja, no esperes que estén todos abiertos, porque los que se abrieron primero, estarán deshidratados, serán más pequeños, y probablemente estarán chiclosos. Este truco es para siempre que cuezas un molusco, pero si encima lo tienes que meter en una salsa y que vuelva a romper el hervor dentro de esa salsa, con mayor motivo, ya que el mejillón pierde su agua en las cocciones, y es lo que hace que el mejillón esté tierno o no.
Así que si quieres que los mejillones te queden grandes y tiernos como los de la foto... prueba de hacerlos de esta manera, a medida que se abran con una espumadera a una bandeja.
Una vez cocidos los mejillones, cuela el agua de su cocción en un colador de malla muy fina y reserva.
Segundo paso: el escabeche.
En una sartén o cazuela grande pon a fuego lento el aceite de oliva, añade el ajo fileteado la cebolla en juliana fina y troceada, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel (esta vez no tenía laurel y le puse romero para que diera un poco de sabor, no le quedó mal, pero lo propio es el laurel) y si te gustan picantes un poco de cayena o guindilla. Cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añade el pimentón de la Vera, y dale un par de vueltas rápidas para que no se queme y a continuación el vinagre de jerez, aproximadamente un tercio del aceite que has utilizado. Deja que rompa a hervir y se evapore un poco, y añade el agua de la cocción de los mejillones otra vez colada. Deja que siga cociendo un par de minutos y se integren bien todos los líquidos y añade los mejillones. Deja que siga cociendo otro par de minutos. Saca los mejillones del fuego, pon el escabeche en una cazuelita de barro que queda más cool y deja que se enfríen y reposen, mejor de un día para el otro.
Último paso: busca la terracita, saca la cerveza y las patatas chips, que yo pongo los mejillones, mmm... LA MEJOR FORMA DE EMPEZAR EL 2014...CON VOSOTROS!!!

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