Merluza en salsa verde.

INGREDIENTES:2 filetes, rodajas o supremas de merluza3 cucharadas de perejil fresco1/2 cebolla3 dientes de ajo1/2 vaso de vino blanco100 g de almejas6 espárragos100 g guisantesFumetSalPimientaAceite de oliva virgen
ELABORACIÓN: Se hermosea la merluza. Se puede comprar la pieza ya cortada. Se salpimienta. Se corta la parte final de los espárragos y se dividen en dos o tres trozos. Se corta la cebolla y el ajo en brounoise (dados pequeños). Se pocha la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva. Se añaden los guisantes, los espárragos, el perejil y el vino blanco. Se deja evaporar el alcohol. Se añade el fumet y se deja cocer un poco. Se pasan las piezas de merluza por harina y se les da un golpe de fritura. Se incorpora la merluza al fumet. La merluza, en total, no debe cocer más de 10 - 13 minutos en el caldo. Se colocan las almejas en un recipiente al fuego y conforme se van abriendo se incorporan a la merluza. Se cuela el líquido que han soltado las almejas a la merluza.Mientras se cuece la merluza se mueve suavemente la olla para que la salsa se vaya ligando. Cuando esté a punto, se añade un poco más de perejil fresco recién picado.La salsa debe quedar liviana, nunca espesa.