México: culinaria e identidad cultural

Los alimentos que elegimos entre la variedad que se nos ofrece en nuestro entorno, las maneras de preparar estos alimentos para el consumo, la importancia que concedemos a la práctica de la alimentación y a los códigos de conducta que rigen el acto de comer, revelan muchos aspectos de las sociedades en las que nos desarrollamos.

La comida y la bebida son tan profundamente importantes para la Humanidad, que a menudo están vinculadas a asuntos que no tienen nada que ver con la nutrición. Para algunas comunidades de agricultores mexicanos, por ejemplo, el maíz no es solamente su alimento diario, sino también un bien respetable, el propio corazón de su cultura, de sus mitos y de sus costumbres religiosas.

La culinaria es un componente esencial de la identidad cultural.

De la planta llamada " pulque", que produce el tequila, proviene también el " henequén", una fibra, con la que los nativos mexicanos tejen esteras. ¡Pongamos, pues, un "mimbre" de esos en el suelo y adornémoslo con alcatraces, las flores que caracterizan las pinturas de Diego de Rivera, 1886-1957), y disfrutemos de un guacamole puramente mexicano!

México es el cactus ixtle del desierto de Oaxaca, resplandeciente en el aire cálido, y es el aromatizado con tlilxóchitl -la flor de vainilla en Papantla, Veracruz; México significa chiles jalapeños, ardientes, que despiertan amores y desamores.

Es la música de Paquita -la del barrio- y es Damiana -la bebida afrodisíaca- en la Plaza Garibaldi. Y significa México también el Agua Azul de Chiapas, salpicada de agujas de pino azulado y de plumas color verdoso de las aves paradisíacas quetzal, y asimismo las joyas de oro precolombinas debajo de las piñatas cumpleañeras. Niños crucificados por los anti-zapatistas en Chamula son México. Y también Quetzalcóatl, la serpiente emplumada y divina de Chichén Itzá. Despedazada su estatua de jade. Indios huichol y volcanes; magia: blanca para la cura y negra para la muerte, roja para el amor y amarilla para la siembra ritual del maíz.

Todo esto es México. México significa jardines flotantes en Xochimilco y pirámides escalonadas en el camino del Sol y de la Luna en Teotihuacán, donde la llovizna es de sangre. Gringos con prostitutas en Tijuana, -desafortunadamente- eso es México también...

México significa amor que quebranta el "Yo" y el "Ser" que -como instinto de vida- lucha con la muerte e impregna las almas hasta su comunión. Y es, México, una fiesta de los muertitos queridos: violines, tequila, velas y flores de cempaxóchitl de color amarillento-anaranjado sobre las tumbas de Michoacán: ilumina una a la otra en la noche desvelada. Vírgenes Marías de rostros bronceados, papel "picado" y muñecas mágicas, "Friditas", flores amasadas de cerámica en Coyotepec y "coates" -amigos aldeanos. Barroco de azúcar -tequitqui- al fondo del oscuro convento de Tonántzintla. "Chapulines" en salsa, pachangas indias, Rulfo, Siqueiros, Juárez... "Chinas poblanas" y guajolotes con mole poblano. Veranos: rincones con sombreros pensativos de los tapatíos hacen de la brisa su morada, y las milpas pintan el horizonte con sus matices solares. Machetes y trapiches de caña herrumbrados y mosquitos zumbando por encima de los comales con tortillas de maíz. ¡Esto y mucho más es México!

Texto de Ilías Tampourakis para el Festival Anual Latinoamericano en Atenas, Grecia

RECETA DE GUACAMOLE:

2 aguacates, 80 gr. de tomate, 1 cucharadita de chile, 40 gr. de cebolla, ½ cucharadita de hojas de cilantro fresco, sal, la mitad de una lima o limón. Rayar el tomate, el chile y la cebolla, y picar el culantro.

Machacar el aguacate con un tenedor y añadir todos los ingredientes con un poco de jugo de limón y la sal, y mezclar bien.

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