Micuit de foie casero

Durante las próximas entradas de recetas que voy a ir publicando, mi intención es mostraros mis propuestas para llenar la mesa en alguna de las obvias comidas que vamos a tener el placer y el privilegio de preparar para nuestros familiares o amigos. Quiero dar alternativas para que todos tengan opciones a la hora de elegir qué cocinar y así ante la cada vez más amplia solicitud de menús especiales debido al aumento de comensales vegetarianos, diabéticos, celíacos y demás, tener capacidad de cubrir las más altas espectativas… Y no lo digo por nada, sino porque curiosamente cada año hay más personas alérgicas… y eso está demostrado. El fin de semana pasado vinieron a mi casa a cenar seis personas. Dos de ellas, diabéticas. Y no solo eso, tengo más ejemplos:

Como ya os comenté en la entrada de la pilota de Nadal, típica comida casera que llevo toda mi vida degustando el 25 de Diciembre, el plato único es cocido. En casa (la de mi padre) actualmente somos dieciséis a comer el día de Navidad. Desde hace unos pocos años, hemos pasado de cero comensales vegetarianos a seis!

Así que hay que ir pensando en que a la hora de poner mantel de fiesta y festival de sabores sobre él, deberemos convertirnos en magos y hacer que todos los paladares disfruten de una maravillosa degustación. Voy a poneros durante las próximas semanas opciones para carne, pescado, entrantes varios y alguna cosilla vegetal para ayudar a que esas cabecitas no echen humo innecesariamente.

En mi última receta, pasé el paté de anchoas con pimientos. Es original y puede quedar vistoso, podéis ponerlo sobre medallones de queso. Le quedará perfecto!

Ahora vamos con otro entrante, también para untar en tostas: el tradicional micuit de foie casero. Pura grasa. Me parece excepcional y lo como muy poco, en muy contadas ocasiones… Sin embargo no me canso. Siento confesarlo, pero es así! Y digo que siento confesarlo porque cuando uno se entera de cómo ceban industrialmente los hígados de los patos para conseguir una materia prima de primera a la hora de hacer este foie, se ha de pensar dos veces si vale la pena.

Afortunadamente, ayer escuché una entrevista que “Ciudadano García“, de RNE; le hacía a un pequeño productor de patos afincado en Burgos y descubrí que es una granja donde se crían los patos al aire libre, con espacio, y que los ceban con maíz NO TRANSGÉNICO. Esto me dio esperanza de que se puede conseguir el necesario hígado de otro modo más “humano”. Es un alivio saber que el animal vive bien y no sufre innecesariamente. Aún así -sabiendo que esto es una lavada de conciencia que me permitirá al menos publicar este post sin sentirme culpable en exceso y también sabiendo que este preparado es por tradición un incondicional en Navidad- supongo que si me espero un año más, igual ya no lo publicaría.

Por eso, sin pensarlo mucho más y con la enorme contradicción de la exquisitez del paladar en tregua con mis sentimientos, os paso esta sublime receta.

Con esta receta participo en el Reto de “Christmas Time” de la comunidad Cocineros del Mundo en G+

Receta Micuit de foie casero

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 10 medallones)

1 hígado de pato (entre 600 y 700 g aprox)
1 chorro generoso de brandy
1 chorro generoso de vino de Oporto (Málaga Virgen o Pedro Ximénez, en su defecto)
1 pellizco de pimienta negra recién rallada
1 pellizco de nuez moscada recién rallada
1 pellizco de sal en escamas

Preparación

Lo primero que debemos hacer es ponerse guantes de látex y con suma delicadeza ir abriendo el hígado e ir retirando todas las venillas y restos de sangre que lo conforman en su interior. Como es un trabajo muy entretenido, lo mejor es dividir el hígado en sus dos lóbulos y luego cada lóbulo en trozos grandes, para trabajar por porciones. De ese modo, el resto del hígado puede permanecer en el frigorífico y será mucho más fácil de manipular posteriormente, ya que si se calienta, al tener tanta grasa, se deshace con facilidad y se hace más difícil “perseguir” el hilo de las venitas. Hay un truco, que es dejarlo en agua con hielo durante una hora, para que se haga un poco más duro y más blanco. Después, sacarlo, secarlo y dividirlo como ya lo he explicado.

Una vez hemos cultivado nuestra paciencia hasta la saciedad, y ya con el hígado limpio de todas las partículas que podrían estropear su textura y su presentación final, ponemos los trozos limpios en un cuenco y aderezamos. Para ello, agregamos el resto de ingredientes, mezclamos un poco para que quede todo bien impregnado y dejamos reposar durante media hora aproximadamente.

Pasado el tiempo de maceración, liamos el hígado de pato en film transparente, como si fuera un caramelo, dejando bien prieto el envoltorio y bien cerrados los extremos. Si es necesario, hay que darle todas las vueltas que precise para que quede firmemente cerrado. Insisto, porque si no os aseguráis de que quede perfectamente estanco, podéis veros en la tesitura de encontrar vuestra bandeja de horno con un hígado descompuesto desparramado.

Precalentamos el horno entre 70ºC y 80ºC, no más. Introducimos en la bandeja nuestro “paquete” durante 45 minutos. Sacamos y sin tocar nada, lo metemos en la nevera hasta que solidifique del todo. Para servir, se corta a rodajas y se sirve acompañado de mermelada de melocotón, de naranja, de tomate, de frutos rojos… y galletitas saladas o tostas.

Nota: Aguanta en la nevera perfectamente una semana Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Grasas

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