Mil hojas de dos salmones

Mil hojas

- Reserve el salmón ahumado.
- Corte el salmón en pavés (porciones de 6 a 7 centímetros de ancho).
- En una sartén con aceite de oliva saltee los pavés de salmón, condimente con sal y reserve.
- Corte los champignones en cuartos.
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén aparte con manteca saltee los champignones.
- Salpimiente y agregue la echalote picada.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los scallops con sal.
- Corte la zanahoria y los puerros en fina juliana y saltee en una sartén con manteca y aceite de oliva. Salpimiente.
- Reserve hasta el armado.

Nage

- Corte el apio, el puerro, la cebolla y la zanahoria en trozos regulares. Lleve todo a una cacerola con los langostinos. Cubra con suficiente agua y el vino blanco.
- Lleve a hervor y deje cocinar 20 minutos.
- Pase por un colador chino, deje enfriar y desgrase.
- Vuelva al fuego y deje reducir a 3/4 de su volumen.

Salsa

-Pique finamente las échalotes.
- Mezcle la manteca con la harina hasta homogeneizar. Manteca manie.
- En una cacerola lleve a reducción las echalotes picadas con el champagne hasta obtener una cucharada de líquido.
- Mezcle con la reducción de nage y cuando rompa el hervor agregue la crema de leche
- Cuele y ligue con la manteca manie.
- Condimente con sal y pimienta.

Armado

- Con la ayuda de un aro moldeador intercale, salmón fresco, verduras, scallops, champignones y salmón ahumado. Presione cada vez.
- Cocine en horno moderado (180° C) durante 10 minutos.

Presentación

- En el centro del plato acomode una porción de mil hojas, agregue una cucharada de verduras, desmolde y acompañe con la salsa.