Mini cupcakes de zanahoria con frosting

Porción: 15 Cupcakes
Ingredientes:
- 1/4 taza de mantequilla, suavizada
- 1/4 taza de manteca vegetal
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 huevo
- 1/2 taza de puré de zanahorias cocidas
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 taza de harina para todo uso
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1/4 cucharadita de sal
- 6 cucharadas de coco rallado, picado
Frosting:
- 2 cucharadas de mantequilla, suavizada
- 1 taza de azúcar glass
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
- 1/2 cucharadita de jugo de naranja
- 1 a 2 cucharaditas de leche
Preparación:
En un tazón grande, bata la mantequilla, la manteca vegetal y el azúcar hasta que esté una crema suave y esponjosa. Agregue el huevo, e puré de zanahoria y la vainilla. Combine la harina, el polvo de hornear y la sal, añadir poco a poco a la mezcla de manteca hasta que se mezclen. Añada el coco.
Coloque mini moldes de muffins de papel enmantequillados en una bandeja para mini muffins. Vierta la mezcla en los moldes hasta 3/4 de su capacidad. Hornee a 204°C durante 12-14 minutos o hasta que al insertar un palillo cerca del centro, este salga limpio. Enfriar por 5 minutos antes de retirar de los moldes a una rejilla para que se enfríe completamente.
Para el frosting, en un tazón pequeño, bata la mantequilla, el azúcar glass, la ralladura de cáscara de naranja y jugo de naranja hasta que esté una crema suave y esponjosa, agregue la leche suficiente para lograr la consistencia deseada. Untar en los cupcakes.