¿Mohos en la cocina?

Aunque muchos asociemos los mohos con algo que aparece cuando un alimento se ha echado a perder, lo cierto es que existen algunos mohos que son buenos, que se cultivan y con los que se “infectan” alimentos intencionadamente. De la misma manera que hay bacterias malas, y bacterias buenas, como los probióticos, lo mismo ocurre con los mohos.  Seguro que más de uno está pensando en el Doctor Fleming y en el descubrimiento de la penicilina, que en efecto procede de un hongo y que tanto bien ha hecho a la humanidad. Pero dado que en Cocinista nos ocupamos sobre todo de asuntos culinarios, los mohos que quiero describir hoy como “exóticos” son los que se añaden a algunos alimentos para cambiar su sabor, textura y aspecto.

Mohos del queso

Empecemos por hongos que se añaden al queso. El más conocido posiblemente sea el Penicillium Roqueforti, el moho azul-verdoso que le da ese aspecto (y sabor) tan especial al queso roquefort. Otros muy frecuentes en la industria del queso son el Penicillium Camemberti, y el Penicillium Candidum, en este caso unos mohos blancos que recubren quesos tan famosos como el Camembert o el Brie. Se trata de mohos filamentosos que se “alimentan” de la leche, proceso durante el cual cambia notablemente al sabor y el aspecto del queso final.

Mohos levadura

También están los mohos levadura, utilizados para hacer pan y para hacer cerveza o vino.  Son de la variedad Saccharomyces Cerevisae y es curioso ver que con el mismo hongo se puedan conseguir cosas tan distintas como la cerveza y el pan. De hecho en Cocinista hemos hecho pan con fermentos para cerveza y estaba buenísimo y por supuesto “subió” como tenía que subir. En este caso los mohos se alimentan de azúcares y producen gas y alcohol como subproducto de la fermentación. Si hablamos del pan, el alcohol se evapora y la presencia de gas es la que hace que el pan “suba” y quede esponjoso. En el caso de la cerveza, la botella acaba reteniendo tanto el gas como el alcohol.

Y podríamos seguir con la lista de mohos buenos. Los hay que se usan en embutidos (seguro que habéis visto la capa blanca de algunos salamis o espetecs). Otros mohos se usan para fermentar la col (chucrut o kimchi coreano).  Los asiáticos son increíbles fermentando la soja para conseguir salsa de soja, pasta miso y mil cosas más. Y para no extenderme más y como curiosidad, los amantes de los cigarros puros deben saber que el tabaco de un buen Cohiba se ha fermentado hasta 3 veces antes de pasar a las manos de un torcedor. Y todo gracias a los mohos. ¿No son maravillosos?