Montaditos de remolacha y calabacín con queso de almendras

INGREDIENTES (1 persona)1/2 calabacín1/2 remolacha crudaUn puñado de canónigos (o cualquier hoja verde que os guste: rúcula, lechuga, berros...)Un chorrito de aceite de oliva virgen extraSal marina atlánticaUnas gotas de zumo de limónPimentónPARA EL QUESO DE ALMENDRAS50 g de almendras crudas y peladas, remojadas toda la nocheUna cucharada de levadura de cervezaUna cucharadita de cebolla deshidratada (o cebolla morada picada)Aceite de oliva virgen extraSal marina atlánticaUnas gotas de zumo de limónPimienta negraEneldoPREPARACIÓNPrimero preparamos el queso de almendras. Para ello trituramos las almendras remojadas con agua: 1 parte de almendras y 3 de agua. El líquido resultante lo colamos con una bolsita o tela especial para quesos. Si no tenéis, podéis hacerlo con un colador que tenga los agujeros muy finitos. El líquido que nos queda es leche de almendras, que se puede beber tal cual o endulzar con sirope de ágave o de arce, con dátiles, se puede añadir cacao o algarroba... Para esta receta utilizaremos sólo la pulpa que nos ha quedado en la tela. La ponemos en un robot de cocina y la mezclamos con la levadura de cerveza, la cebolla, un chorrito de aceite de oliva, un poquito de sal, pimienta negra, unas gotas de zumo de limón y eneldo. Añadimos un chorrito de agua fría y trituramos bien, hasta que nos quede una textura como de queso de untar.Pelamos y lavamos el calabacín y la remolacha y cortamos rectángulos finitos, como de 2 mm de grosor. Preparamos los montaditos alternando capas de remolacha, queso y calabacín. Los terminamos con una de remolacha. Los ponemos en un plato sobre una camita de canónigos y aliñamos con un chorrito de aceite, un poco de sal, zumo de limón y pimentón.