Muffins ricos y sanos

Receta un poco más complicada que las que os he ido mostrando últimamente pero tan deliciosa que seguro que te animas a intentar hacerla. 

Ingredientes:

•  1/2 taza de plátano maduro
•  4 dátiles orgánicos, sin hueso
•  2 cucharaditas de extracto de vainilla
•  5 huevos orgánicos
•  1/2 taza de harina de coco  
•  1 1/2 cucharaditas de canela en polvo
•  1 cucharadita de jengibre molido
•  1/2 cucharadita de nuez moscada molida
•  1/8 cucharadita de clavo molido
•  1/2 cucharadita de sal
•  1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
•  1/4 taza de aceite de coco, derretido
•  1/2 taza de zanahoria, rallada
•  1/2 taza de calabacín, rallado

Cómo prepararlo:
Pre-calienta el horno a 350 grados. Coge un molde con doce compartimentos y ponle papel de forrar en cada compartimento engrasado con aceite de coco. 
Con los 4 dátiles preparar un puré. Puedes cocerlos al vapor para que se ablanden y luego añadir dos cucharadas de agua.Mezcla los dátiles, vainilla, plátano y huevos hasta que tengas una masa homogenea. 

Luego pon todos los ingredientes secos en un recipiente para picarlos. Es decir, la harina de coco, canela, jengibre, nuez moscada, clavo de olor, sal y bicarbonato de sodio. UN vez los tengas bien picados añádelos con la masa anterior. 

Mezcla las dos masas para que queden bien combinada.
Añade a la mezcla la zanahoria rallada, el calabacín y el aceite de coco derritido. Remueve bien para que se mezcle todo. 

Con una cuchara de palo, pon la mezcla bien distribuida en cada uno de los compartimentos nombrados y espolovorea con un poco de calabacín, zanahoria y canela cada compartimento, Ahora sólo queda hornearlo durante unos 35 minutos. Fíjate en que queden de color dorado.Plato listo!