Mundo Moderno: La revolución de la comida I

El maíz y el chocolate
A lo largo de la Edad Moderna concurren  una serie de descubrimientos gastronómicos y agrícolas que van a derivar en un mayor aprovechamiento del medio, van a permitir una mejora demográfica sustancial y van a crear interesantes nexos comerciales. Sin duda alguna, además de la ya clásica patata, denostada hasta el XVIII,  tenemos el maíz, que salvó a la fachada Cantábrica del desplome poblacional generado en el XVII, y el chocolate, sin duda alguna placer predilecto de la nobleza de nuestro solar.

El maízNormalmente se piensa que el maíz es un producto americano, y en cierto modo lo es, pero la realidad es que a América el maíz llega desde el Extremo Oriente, al menos en sus variables “domésticas”. Lo cierto es que en Sudamérica la arqueología nos demuestra la existencia en estratos muy tempranos de una serie de semillas fosilizadas, de un tipo de maíz silvestre, más protegido de las inclemencias climáticas aunque menos productivo. Este maíz silvestre, sin embargo, desapareció tras la llegada de los españoles, un cereal silvestre que según la arqueología también podría tener su origen en las altiplanicies asiáticas o incluso en Birmania.
En cualquier caso, fue Colón quien trajo sus primeras semillas a nuestro país y desde ahí, su extensión se precipitó con gran velocidad, una muestra de ello son los diferentes nombres que recibió: Trigo de Lorena, de Rodas, de España de India, la doura en Siria, el grano turco,, en Rusia el kukuru, turky en el Franco Condado e incluso trigo de los rumíes.  Y es que su catalogación de trigo responde a que el maíz es un excelente cereal para panificar, da mayor rendimiento que el trigo, que en cualquier caso solo fue panificado para las clases privilegiadas, y también sirve para el consumo animal, reforzando el vínculo entre agricultura y ganadería.
Pero no solo eso, en un mundo en que el abono más avanzado de la industria química es la boñiga, el cultivo del maíz permitía la reconstrucción de los suelos, no los agotaba tanto como el cereal de secano. Pero como todo producto nuevo necesitó también de su fase de experimentación, y obviando el caso cántabro, que supo aprovecharlo bien, el cultivo der la planta n ose extendió hasta 1700 por los países del norte. Es posible que tuviese mucho que ver el bloqueo efectuado en los puertos desde 1566, tras la guerra con los Países Bajos (Primera guerra total, en la que se retiran los mercaderes por parte de ambos estados).
Si que se extendió por África, sobre todo en el Congo gracia a las importaciones portuguesas hacia sus colonias. También fueron los portugueses quienes lo popularizaron en China, donde los mercaderes atisbaron las posibilidades del cultivo. Cuando la población de China comenzó a despegar en el Norte del país, se extendió hacia Corea, lo mismo que hará hacia Japón pero esta vez por medio del “barco negro”, un galeón portugués que llevaba productos chinos a Japón y plata japonesa a China, en una perfecta simbiosis mercantil. Perfecta para Portugal que se beneficiaba del monopolio de las comunicaciones entre las dos potencias que mantenían entre sí una enemistad enconada, por su mutuo deseo de conquista. Sin los portugueses China no recibía plata, metal escaso allí, y Japón no podía tener las refinadas sedas y manufacturas chinas. Es lógico pues que en años en que el cultivo de arroz fuese insuficiente el maíz ocupase su lugar.
En la Edad Moderna, el maíz se vuelve universal, producto de primera necesidad para la alimentación y el forraje. Sostuvo un aumento demográfico, y permitió una mejora económica, ya que en España, por ejemplo, estaba exento del diezmo, y de la tasa de trigo, que regulaba el precio del pan para impedir revueltas.

El chocolate
Uno de los pequeños placeres de la vida, el chocolate, se da a conocer con el descubrimiento de América, y más concretamente con el sometimiento de los Mexicas. Por eso en Holanda y en España ya se conoce su fabricación en el siglo XVII, y no así en Francia. De hecho el cardenal Richelieu fue el primero que lo introdujo, porque en la corte francesa, tajantemente antiespañola, estaba muy mal visto. De hecho María Teresa de Austria, española, esposa de Luis XIV se atiborraba a escondidas de su marido de chocolate. En París se hace un producto clasista ya que se dice que solo los ricos lo toman, y de París pasa también a Inglaterra donde la bebida era apasionante un día y al otro aborrecible. 
A los españoles le encantaba, se tomaba espeso, líquido y con canela. Tanto gustaba que estaban dispuestos a sortear el monopolio judío-holandes del producto en el XVIII.
No obstante este alimento, que hoy vemos como un dulce, tenía en la época fama de ser un importante elemento curativo. El cardenal francés lo usaba para curar sus dolencias de bazo, vaporizado. Y en general son notables las propiedades del cacao descritas por los contemporáneos.
 También poseía propiedades excitantes, muy gracioso es el caso de 1693, cuando un embajador veneciano ofrece a un aga turco chocolate, y este muy indignado le expulsa por querer emborracharle. Desde luego la forma en que se consumía era sin duda más pura que la que hoy conocemos.
En definitiva un producto españolizado, que se odió por coyunturas políticas sin duda, que es amado en la actualidad, sin duda alguna un gran legado.