Revista Cocina

Mzah rellenos

Por Cocinamarroqui
Mzah rellenosMzah rellenos para platos especiales
Ya están aquí, otro aviso de que el verano ya llama a la puerta.

Los Mzah, son los nísperos.Esta, será una semana temática, dedicada a los Mzah, de todas sus posibilidades –algunas- y con los que preparar autenticas exquisiteces y queremos hacerlo, entrando por la puerta grande, con una receta muy simple y con unos resultados asombrosos, tanto por su bouquet, como por la armonía y belleza que nos dará a cualquier plato en el que lo añadamos.También pueden comerse solos, a modo de postre, los podemos utilizar para acompañar helados, incluso hacer una tarta, cubriendo la superficie de la misma con estos Mzah rellenos, como acompañamiento de tajines y platos especiales, incluso en un buen cous-cous, tanto dulce como salado. Imaginación al poder…La receta es muy sencilla, solo requiere cierta paciencia y algo de destreza la manipular los ingredientes, pero a estas alturas, todo eso, seguro, lo tenéis superado.Entonces pues, declaramos inaugurada esta semana dedicada a los Mzah. Buen provecho.

Ingredientes
Nisperos MzahZumo de limónHarina de almendra crudaAzúcar1 huevoAgua de azaharVainillaCanelaClavo de especia
Mzah rellenos
El origen de esta receta es Argelia, aunque poco a poco, se va introduciendo en altas cocinas marroquíes. La formula argelina, es mucho más dulce, se conservan en almíbar y el azúcar es uno de los ingredientes básicos. Nosotros lo hemos versionado a fin de poder adaptarlo tanto en platos dulces como salados y hemos bajado el contenido de azúcar considerablemente. Un plato muy típico argelino, es la tajine de cordero con Mzah.

Empezaremos haciendo un corte vertical a los frutos, ocupando una cuarta parte del mismo. Sacamos minuciosamente las semillas y limpiamos el telo interior. Pelamos. Rociamos inmediatamente con el zumo de limón ya que los nísperos se oxidan muy facilmente. Reservamos.Hacemos una masa con la yema del huevo, azúcar y la harina de almendra. Amasamos. Una vez esté homogénea, rellenamos los Mzah cuidadosamente.En una couscusera u olla de vapor, ponemos un par de dedos de agua de azahar. Nos interesa poca agua ya que la cocción será de unos minutos y sobre todo que quede muy concentrada. Añadimos al azahar una vaina de vainilla, canela en rama y clavo de especia.Cuando hierva con fuerza, ponemos la parte superior de la olla, disponemos los Mzah y tapamos. Un par de minutos serán suficientes.En el agua sobrante de la ebullición, hacemos un almíbar suave. Bañamos los Mzah y estarán listos.Se pueden hacer en cantidad dada que la temporada de los Mzah es muy corta. Se pueden congelar sin problema, también guardarlos en almíbar, aunque nos quedarán mucho más dulces.Listo.

Los Mzah en Marruecos
Mzah rellenos

Es un fruto muy preciado y muchas las elaboraciones que se hacen con él. En la mayoría de cocinas occidentales, este fruto, es un gran olvidado y a veces considerado como de segunda división, grave error.

Los marroquíes, muy dados a las curas paliativas y medicinas naturales, acostumbran a viajar a zonas determinadas del país a practicar ese tipo de curas, baños de arena en el desierto para la artritis y el reuma, tomar aguas de Oulmes o la dieta de Mzah, solo por poner algunos ejemplos.Los Mzah, son, el mejor remedio natural para la gota y el acido úrico, desde siglos, se hacen estos tratamientos en zonas determinadas del país y de ahí, salen muchos elaborados.En Argelia, el origen de esta receta, grandes extensiones de plantas de Mzah, se concentran en los oasis de  Mélika o (At-Mlishet), Béni-Isguen o (At-Isguen), Bounoura o (At-Bunur), El-Atteuf o (Tadjnint), Berriane o (At-Ibergane) y Geurrara o (Iguerraren) todos ellos pertenecientes a Ghardaia y lugar de peregrinaje muy reputado para hacer esos tratamientos, dentro del mundo árabe.Cuantos misterios esconde el gran Sahara…Seguiremos con los Mzah.Feliz semana.



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