Nigari

El nigari es el principal compuesto usado en Japón para coagular leche de soja para convertirla en tofu. En Cocinista recibimos muchas llamadas de clientes preguntando si se puede hacer tofu mezclando leche de soja con cuajo de ternera. Y la respuesta es que no. Se usa el termino leche de soja por su color blanco y textura parecida a la de la leche de vaca, pero lo cierto es que no se trata de un lácteo.

Sus orígenes vegetales la hacen muy diferente y la quimosina, el elemento principal del cuajo, no tiene ningún efecto sobre ella. Para hacer tofu es necesario usar nigari, por su nombre japonés, o simplemente cloruro de magnesio, por su nombre químico. Se trata de una sustancia mineral que los japoneses obtienen de forma natural a partir de agua de mar mediante un proceso de deshidratación y posterior eliminación de cristales de sal (cloruro de sodio).

El polvo resultante, el nigari, se mezcla directamente con leche de soja tibia y de forma muy rápida provoca la coagulación de la misma dando lugar a la aparición del tofu. Luego, y al igual que ocurre con el queso, podremos o no aplicar distintos procesos de prensado que darán lugar a tofu más o menos densos y con distintos contenidos de agua. ¿Te atreves a hacerlo tú?