Níscalos estofados y yema de huevo

El viernes unos amigos nos trajeron a casa unos níscalos recién cogidos. Se patearon varios pinares en busca de esta seta y, se les dio bastante bien, llenaron una cesta con copete y todo.
Yo recuerdo ir alguna vez con mis padres a buscarlos, lo pasábamos bien, pero no sabíamos buscar asique terminábamos comprándolos a alguien que se le había dado mejor que a nosotros.
Esta receta va por Elena y Luis, por acordarse de nosotros, espero que os guste. :)
NÍSCALOS ESTOFADOS CON YEMA DE HUEVO

Ingredientes: (para cuatro tapitas)
250gr Níscalos 1 chalota 1 diente ajo 50ml vino blanco 100ml agua 4 yemas de huevo 200gr azúcar 200gr sal fina
Lo más importante al cocinar níscalos es limpiarlos bien, no es una tarea fácil ya que no los debemos meter en agua. Las setas, en general, son como esponjas y absorberán el agua que luego soltarán al cocinarlas, y esto no nos interesa en ningún caso.
Con un trapo húmedo vamos quitando la suciedad y la tierra de cada níscalo, uno a uno.

Antes de estofar nuestras setas preparamos las yemas de huevo que vamos a marinar en sal y azúcar. 
Mezclamos la sal y el azúcar y, con la mitad de la mezcla, tapamos el fondo de un recipiente. Encima de la sal y el azúcar ponemos las yemas de los huevos y tapamos con el resto de la mezcla.
Dejamos marinar durante 1 hora y media, para que en el interior la yema esté líquida todavía.

Estofamos las setas.
Para ello en una olla vertemos una cucharada de aceite y pochamos en él la cebolla y ajo picados muy finos. Cuando estén blanditos añadimos los níscalos cortados en cuartos. Cocinar a fuego medio unos 5 minutos, cogerán algo de color y empezarán a soltar sus jugos.
Añadimos el vino y dejamos unos 3 o 4 minutos que cueza y reduzca el alcohol, pasado este tiempo añadimos el agua y un poco de sal y dejamos cocer a fuego medio-lento durante unos 20 minutos.
Cuando haya pasado la hora y media del marinado de las yemas las desenterramos, limpiamos con agua y secamos.
Ayudándonos de una jeringuilla (sin la aguja) quitamos parte del líquido del interior de la yema.

Cuando los níscalos estén listos colamos el jugo en el que se han cocinado y lo reservamos. Incorporamos las setas en el plato final.
Con la jeringuilla rellenamos las yemas del jugo de cocción de los níscalos y las ponemos encima de los mismos en cada plato. De esta forma al romper la yema no solo le dará la untuosidad y sabor del huevo sino que también potenciará el sabor del guiso.
Salamos la yema y listo para disfrutar!