Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.

"Es la sardina uno de los peces más delicados y, aunque el más susceptible de condimentos, ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas, preparada con algunas arenas de sal y, cuando más, envuelta en una hoja de parra..."
Esto escribió en 1788 Joseph Cornide y con esta cita comienza Cristino Álvarez, bajo su habitual seudónimo Caius Apicius, el artículo “Sardinas, pregoneras del verano” en el que da buena cuenta de las virtudes de este pescado y de cómo las refirieron otras grandes plumas de lo gastronómico.
En la región del Loira, en las zonas de Sancerre y de Pouilly-Fumé, y en Burdeos encuentra sus raíces la uva Sauvignon Blanc. Asimismo su cultivo ha alcanzado la excelencia en Nueva Zelanda, California y Sudáfrica. Y en algunas zonas españolas también se ha mimado su cultivo y vinificación, como en Alella, de donde procede el vino que encabeza el cuarteto de esta noche de vino y tapas: un Roura Sauvignon Blanc 2013.
Ahí está el reto: elaborar una tapa para acompañar a este blanco. Y como es la Sauvignon una variedad que, bien tratada, engendra vinos aromáticos y delicados y, como expresa Cornide, es la sardina uno de los peces más delicados, opto por ella para protagonizar un diálogo con el mediterráneo como tema.
Me parecen, sin embargo, las brasas que tanto gustan a Cornide, demasiado fuego y aromas demasiado fuertes para el equilibrio con el Sauvignon. Elijo un marinado suave que preserve los frescos sabores marinos de la sardina con unos aromas de lima que armonicen con los cítricos y tropicales de la uva.
La variedad de Burdeos y del Loira cultivada en el Mediterráneo: se me ocurre que ha de hablarse de la mar y de la tierra. Mar y olivo, esencia mediterránea. Algas y aceitunas: una vinagreta gelatinizada de algas y lima y una tierra de aceitunas negras escoltarán a la sardina aportando dos texturas bien diferenciadas.
No faltaron en la mesa quesos de cabra, quizá una de las armonías más afamadas de los vinos de Sauvignon blanc.
El Roura dio la talla y proporcionó buen acompañamiento. Aromas frescos y elegantes con sobrada persistencia para equilibrarse con quesos y sardinas.
Y así comenzó esta noche de vino y tapas que habrá de discurrir en cuatro actos por dos vinificaciones de Sauvignon blanc y dos de Garnacha. Cena de diálogos en familia, de diálogos entre vinos y platos, combate amigable entre quien elige el vino y quien quiere replicar en la cocina.
Sardina marinada con aroma de lima.
Debemos elegir sardinas de tamaño medio y muy frescas. Si queremos evitar riesgos con el anisakis, congelaremos durante 24 horas.
Se limpian, desescaman y desespinan las sardinas. Esta última tarea, tendremos que acometerla con paciencia, buena vista y unas pinzas pues una vez eliminada la raspa, suelen quedar unas molestas y finísimas espinas.
Preparamos una mezcla al cincuenta por ciento de azúcar y sal gruesa, donde además mezclaremos ralladura de lima. (Aproximadamente, la corteza de una lima por cada cuarto de kilo de mezcla de azúcar y sal).
Dispondremos un fondo de la mezcla y colocaremos sobre ella una capa de lomos de sardina y cubrimos con un centímetro de espesor de la misma mezcla. Si tenemos más sardinas, iremos alternando capas de lomos y capas de mezcla. Dejamos reposar unas cuatro o cinco horas en el frigorífico. Una vez transcurrido el tiempo, eliminamos la mezcla de sal y azúcar, lavamos y secamos con un papel de cocina.
Para los acompañamientos, la tierra de aceitunas negras la logré horneando una masa de aceituna negra molida, harina y aceite de oliva virgen. Una vez bien hecha (debe tener un acabado crujiente), se machaca en el mortero hasta lograr el grosor de tierra que se desee. Y la vinagreta gelatinizada fue una juliana de mezcla de algas, previamente hidratadas, bien mezcladas con zumo de lima, aceite de oliva virgen, sal y gelatina neutra.

Ingredientes para cuatro personas (en formato tapa)
Sardinas marinadas:
2 sardinas medianas, un lomo por tapa
150 gr. de sal gruesa y 150 gr. de azúcar
La ralladura de una lima
Tierra de aceitunas
20 gr. de harina
50 gr. de aceitunas negras
El aceite necesario para conseguir una consistencia de masa de galletas.
Vinagreta gelatinizada de lima y alagas
Un puñadito de algas desecadas e hidratadas.
El zumo de una lima
Medio vasito de aceite de oliva virgen
Media hoja de gelatina neutra.