Nociones básicas sobre el aceite de oliva virgen extra dudas variedades y maridajes

El aceite de oliva virgen extra AOVE es un aceite vegetal que se extrae de la aceituna,que es el fruto recolectado del olivo.  Se utiliza principalmente es el culinario, pero también  se utiliza y se ha utilizado como cosmético desde la antigüedad. Las aceitunas u olivas se recolectan entre finales de otoño y comienzos de invierno.
Es el aceite estrella de la dieta mediterránea, extraordinario para condimentos, aderezos y frituras como también su consumo en crudo. Tiene ácidos grasos esenciales beneficiosos para nuestro organismo. Reduce el colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno. (HDL).
Se seleccionan las olivas de mayor calidad para elaborar el  preciado "oro líquido"
En el mercado hay distintos aceites de oliva y que nosotros como consumidores debemos conocer.
Aceite de Oliva Virgen Extra: solamente tiene un prensado. Con sabor y olor extraordinarios que no puede sobrepasar de los 0.8º de acidez.
Aceite de Oliva Virgen: Es obtenido de igual forma que el anterior pero tiene pequeñas alteraciones. Su grado de acidez no puede ser superior a 2º
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez mayor al 2º
Aceite de Oliva: Es integrado por aceite con alteraciones con aceite de oliva virgen. El grdo de acidez suele ser mayor cuanto más aceite de oliva virgen contiene.
Aceite de orujo de oliva:   Es el residuo graso de la pulpa y el hueso que queda después de las extracciones al que se le  adiciona aceite de oliva virgen

Existen tres subtipos:
Monovarietal: de una sola variedad de aceituna.
Coupage: de diversas variedades de aceitunas
Denominación de Origen: que son de aceitunas de una determinada zona geográfica donde se elaboran y embotellan.

En cuanto las variedades de aceitunas en España existen 33 Denominaciones de Origen de Aceites de Oliva y 272 variedades de aceitunas.  Dentro de las más utilizadas y conocidas se encuentran:

• Aberquina: es la que más fuerte expansión tiene en España actualmente, es fácilmente reconocible por sus atributos de verde hierba recién cortada. Son aceites dulces, el amargo casi desaparece y baja intensidad, mientras el picante puede alcanzar valores altos. Aromas a almendra verde y a papilla de frutas. Se produce sobre todo en Cataluña
• Picual: presenta un perfil muy marcado de frutado y verde hoja, con atributos positivos de amargo y picante. Intensa madera fresca, tomate e higuera. Se produce sobre todo en Jaén
• Ocal: Es una variedad de Salamanca, con pequeña producción es una aceite de intensidad baja, dulce y delicado.
• Hojiblanca: Un buen nivel de frutado, con verde madera con toques herbáceos. Son aceites dulces con atributo picante, con intenso aroma a manzana verde y almendra. Se produce sobre todo en Córdoba.
• Cornicabra: Contiene amplia variedad de aromas y sabores como son de fruta verde, manzana, ligero picor y amargor. Se produce sobre todo en Toledo y Madrid.

En el resto del mundo:

• Frantoio: una de las más características de Italia, de la región de la Toscana.  Presenta frutado alto con gran fragancia. Matices verdes e herbáceos. Atributos de picante y amargo con cierta intensidad. Encontramos manzana y ligeros toques de alcachofa.
• Koroneiki: una variedad importante en Grecia, sobre todo en la isla de Creta. Es un aceite frutado, con potentes verdes sobre todo de hoja, ligero amargo y algo de astringencia a madera.
• Pocholine Marrocaine: variedad más cultivada en Marruecos, se obtiene un aceite de intensidad olfativa, frutado amargo y picante pontente. Bastante astringencia a madera verde.
• Chetoui: que viene del aceite Tunecino, sobre todo se produce al norte del país. Tiene alta intensidad olfativa y gustativa, aromas a aceituna verde, amargo y picante, matices de hoja verde y madera fresca con toques de almendra.

Cata del aceite de oliva virgen extra:
Es importante saber que la acidez en el aceite de oliva no se reconoce por el flavor, es un dato químico no reconocible por el aroma y sabor.
Al principio puede parecer extraño catar en crudo el aceite, pero es interesante conocer y cambiar el  chip y adentrarnos a este interesante y cercano mundo del aceite de oliva  ya que tenemos la gran suerte de vivir en España que es el primer productor de Europa.
El oler, el tratar de descubrir los aromas en el aceite, probarlo e imaginar qué preparar con ese tipo de aceite,  fascina a cualquier amante de la cocina.
Primero reconoceremos los aromas, luego cataremos para reconocer texturas y sabores y pasaremos por último por retronasal para terminar de percibir todos los aromas y sabores en conjunto lo que se dice el flavor.

Una tabla sencilla para tratar de conocer los atributos de  un aceite de oliva virgen extra puede ser con un baremo de 1 a 5:
Conocer el aroma:

• Manzana
• Almendra
• Tomate
• Albahaca
•  Hoja de la Higuera
• Alcachofa
• Cítricos
• Frutas del bosque
• Frutas exóticas
• Hierba fresca
• Hierbas aromáticas
• Pimiento 
• Pera
• Nuez

Conocer el sabor y sensación:
Atributos positivos

• Amargo 
• Picante 
• Frutado 
• Dulce    
• Madera
• Astringencia
• Fluidez

Atributo negativo

• Rancio
• Metálico
• Moho-terroso
• Atrojado/borras: flavor característicos de los aceites que se han obtenido de aceitunas amontonadas en almacenamiento. 

En las catas profesionales se utilizan unos vasitos azules que no dejan ver el color del aceite porque puede influir, en las catas hedonistas si se utiliza vasos de cristal transparente para apreciar el color.
El aceite de oliva virgen extra va desde el amarillo puro al verde más intenso.

En la cata de aceite es recomendable que el aceite esté a caliente por eso lo calentaremos con las manos a través del vaso.
Para catar se comenzará por los aceites de oliva virgen extra más suaves hasta los más fuertes. Además se podrá acompañar con picos, manzana y queso para enjuagar el paladar de un aceite a otro.
En cuanto a maridajes y acompañamientos según nuestros gustos y la armonía en el plato. El aceite de oliva virgen extra se utiliza para salsas, para suavizar un guiso. El aceite de oliva aporta sustancias beneficiosas a los alimentos con los que se acompaña. Por ejemplo al freír un filete.

Para preparar cada receta con los distintos aceites de oliva virgen extra nos podemos guiar por nuestras experiencias y por reconocer qué variedad le pega o acompaña mejor al plato que vamos a preparar. Se recomienda de todas maneras de la siguiente manera:

• el aceite de la variedad Ocal es ideal para postres como también para bizcochos
• el aceite de la variedad Hojiblanca es ideal para freir pues es el que más resiste la temperatura. En crudo, para conservas, vinagretas, ali oli...
• el aceite de la variedad Arbequina es ideal para mayonesas, gazpachos, salmorejo, pescados marinados, bizcochos...
• el aceite de la variedad Picual es ideal para ensaladas, patatas fritas, rebozados, conservas de quesos...
• el aceite de la variedad Cornicabra es ideal para estofados, fritos , salpicón, cebiches, salteados, masas de pizza, churros, empanadas...

Datos curiosos sobre la producción y consumo del aceite de oliva:España produce el 36% y consume 20%Italia produce el 18% consume el 30%

Se puede consultar más en el Ministerio de Agricultura, en Vive la experiencia aceite de oliva y en el manual de cata de aceite de oliva.Blog culinario, Recomendaciones de Restaurantes, Recetas de Cocina, Guías Gastronómicas, Reseñas de libros para foodies, Manuales de cata, Vinos, Degustaciones de comida y noticias de Gastronomía.