Olores genéticamente modificados

La tecnología de la transgénesis se puede aplicar a microorganismos, animales y plantas, incluidas aquellas de interés alimentario, normalmente con el fin de obtener cualidades nuevas o mejoradas. En el caso de los microorganismos, el objetivo suele ser la producción de una molécula de forma rápida, segura y con bajo costo. Quizá los más aceptados son los microorganismos modificados genéticamente, sin los cuales, ciertamente, la vida sería un poquito más complicada, especialmente para determinados enfermos. No olvidemos que, por poner un ejemplo, la insulina obtenida a partir de microorganismos modificados fue la primera proteína recombinante aprobada como fármaco en 1982. Más barata de producir, potente y segura que las generaciones anteriores obtenidas de páncreas de vacas o cerdos y gracias a la cual, hoy en día supone un tratamiento asequible para cualquiera que la necesite.

Desde esos años '80, la biotecnología no ha hecho más que avanzar a pasos agigantados y las aplicaciones son cada vez más numerosas e interesantes. Muchas de ellas, incluso necesarias (cultivos de interés agronómico resistentes a condiciones ambientales adversas como la sequía, a plagas, vacunas obtenidas de plantas, fármacos, y un largo etcétera).

En los alimentos, la biotecnología, como sabéis no es algo nuevo. Ya llevamos miles de años haciéndola, aunque claro, ellos no la llamaban así. Igual no sabían ni la repercusión que tendría en la humanidad. Pero ya se obtenían alimentos usando microorganismos y los procesos metabólicos llevados a cabo por estos. Desde el vino hace 8000 años (se ha encontrado en Armenia una bodega datada en el año 6000 a.C) hasta la industrialización del primer yogur en el año 1919*

* A pesar de que algunas fuentes refieren el año 1919 como el primero en el que el fundador de la casa Danone, Isaac Karasso comercializó el yogur, lo cierto es que en La Vanguardia de 1911 no solo aparecía publicidad sobre el producto, sino dónde adquirirlo. ¿Qué habrá sido de ese comercio?

Entre los microorganismos, las levaduras han estado constantemente sujetas tanto a modificación genética como a selección artificial, con el fin de obtener cepas más eficientes en la elaboración del vino y el pan. Saccharomyces cerevisiae es la especie microbiana más importante en la transformación del mosto de uva en vino. Hablamos de la misma especie responsable de la producción del pan, la cerveza, los destilados alcohólicos y, fuera del ámbito occidental, de múltiples procesos fermentativos de productos naturales.
Mejoradas como iniciadores de la fermentación del vino, capaces de producir fermentaciones con baja concentración de azúcar residual, buena tolerancia al etanol, temperatura, capacidad de fermentar a altas presiones, etc. Si en algo ha avanzado la enología es sin duda en la posibilidad de controlar los microorganismos responsables de la fermentación. De hecho (cómo ha pasado el tiempo!) hace ya 3 años que os comenté hablando del vino ecológico, que Bodegas Terras Gauda se convirtió en la primera bodega gallega que ofrece un albariño con levadura patentada, tras cuatro años de colaboración con el CSIC. Los investigadores consiguieron modificarla genéticamente introduciendo el gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalol linasa, que a su vez es responsable de la síntesis del linalol. De este modo se consigue que en el transcurso del proceso de fermentación, la levadura sea capaz de producir novo linalol. Este componente está asociado al aroma afrutado y floral que pueda presentar un vino. [ Tabla ampliable de compuestos químicos y olores relacionados]. El resto de las pruebas realizadas han mostrado que la modificación genética no ha provocado ningún cambio en la capacidad fermentativa del vino, es decir, las levaduras han mantenido el mismo ritmo de crecimiento, producción de etanol o consumo de azúcar que las levaduras convencionales.

Del conocimiento surgen aplicaciones. Y el uso de levaduras para mejorar un aroma también puede ser enfocado para crearlo...

Ginkgo Bioworks fue fundada en 2008 y tiene su sede en Boston. Está especializada en el desarrollo de microorganismos para producir ingredientes cultivables como aromas, fragancias, cosméticos y edulcorantes. O dicho de otro modo, produce ingredientes de origen microbiano. Los investigadores trabajan directamente con los perfumistas para crear nuevas fragancias.

El aceite de rosa es un componente clásico del perfume. Tradicionalmente, las rosas se cultivan en grandes campos en Bulgaria o Turquía, luego son recogidas a mano y destiladas para extraer el aceite aromático. La ventaja principal que otorga este sistema de cultivo microbiológico, es el ahorro que supone respecto al procedimiento tradicional. Tanto la calidad como el precio de las rosas pueden fluctuar mucho de un año a otro, influenciado por factores como los desastres naturales, la escasez de mano de obra, enfermedades que afecten al cultivo o, simplemente, una estación de crecimiento pobre. Las materias primas pueden oscilar entre 10-100 $ por kilo.

Y ¿qué es lo que hacen? Han utilizado una levadura y la han modificado genéticamente para obtener el aroma de las rosas. Entre el principio y el fin, el proceso se ha basado en identificar cuáles son los enzimas responsables de la producción de su olor y modificar el genoma de la levadura para que lleve a cabo las reacciones metabólicas necesarias para producir esos mismos compuestos químicos. No solo usan los genes de las rosas, sino también del maíz o del jacinto que hacen el mismo trabajo. Esto se debe a que en muchas ocasiones, se han encontrado genes de otra especie pero muy relacionados (con el gen en cuestión de la rosa) que funcionan mejor en levadura y tienen la misma función.

¿Os suena Chloé? (Me encanta) Pues es un cliente de la compañía francesa Robertet, compañía que se ha asociado con Ginkgo Bioworks para utilizar sus ingredientes naturales en sus fragancias. A pesar de lo que pueda parecer, los expertos de esta compañía están convencidos de que hay un mercado para las fragancias procedentes de hongos. Es cierto que el aroma a rosa se puede reproducir utilizando sustitutos sintéticos creados a partir de la mezcla de 4 ó 5 productos químicos, sin embargo. los perfumistas de la compañía creen que el uso de hongos está a la altura del olfato de grandes expertos capaces de reconocer los perfumes de alta gama.

Aproximadamente cada mes, Ginkgo envía muestras de las cepas a los perfumistas de Robertet. Ellos las evalúan y mandan el informe a Ginkgo, pidiendo que el aroma sea más fuerte, más débil, que jueguen con las cualidades florales, almizcladas o afrutadas. Una vez que reciben el visto bueno de los perfumistas y han aprobado esas cepas, los científicos de Ginkgo crearán una sola cepa de levadura con todas las modificaciones genéticas que conducen a un único aroma idéntico a rosas.

[Si seguís leyendo, al final os contaré algo sobre un perfume que creó esta empresa]

Si pensamos en las ventajas del uso de microorganismos para la creación de aromas, además de la pasta que se ahorrarían en todo el proceso de obtención (recordad lo de recoger las rosas a mano, destilar, transportar...), también serían fragancias consistentes, de mayor calidad y duración, ya que todo se llevaría a cabo en un ambiente controlado. Además, supone una importante mejora respecto a la gran mayoría de perfumes sintéticos, que son producidos a partir de productos petroquímicos. aquel. Incluso ya tendría nombre Parfum Extinctio.

Por otro lado, en algún momento se podría lograr algo que hoy por hoy es complicado: conseguir aromas que imiten compuestos de flores de difícil obtención, como es el caso de orquídeas de la selva que no se dejan cultivar fuera de su medio. O ir más allá... Están buscando muestras de flores silvestres de la Edad de Hielo que se hayan conservado en el permafrost. Si han sobrevivido fragmentos de ADN, los investigadores podrían desarrollar una cepa de levadura que imitara la fragancia de plantas que están extinguidas. Oler a una planta que no existe en la actualidad. Tiene su

Aunque hay cientos de compuestos responsables de la fragancia entre las diferentes variedades de rosa, los más comunes y característicos son:

• Citronelol. También encontrado en velas de citronela. Aporta un olor dulce.
• Geraniol. Refuerza el aroma de rosas.
• Nerol. Proporciona el olor a fresco en las rosas.
• Farnesol. Este compuesto de olor dulce en combinación con los tres anteriores dan rosas su olor característico.
• Linalol. A menudo se utiliza en productos de limpieza con fragancias florales.
• Eugenol. También se encuentra en las hojas de laurel y aceite de clavo, tiene un olor picante.
• Óxido de rosa. Tiene un olor a hierba; refuerza la fragancia inicial a rosas o aporta una nota superior

- ¿Y a qué huele la levadura?

Lo que os quería comentar de Robertet es que es una casa francesa de bastante renombre. Sin embargo, en 2012 creó algo no exento de polémica. Anunciaba la salida de un perfume llamado Prends-moi (Llévame) cuya propiedad era hacer perder peso a la persona que lo usaba. Ya había 6000 mujeres en lista de espera para comprarlo. La compañía avisaba que no era un fraude ni un producto milagro porque estaba basado en investigaciones sobre aromaterapia y neurocosmética (¿esto qué es??).

Aquí va la explicación científica [ sic]: el secreto del perfume se encuentra en la betaphroline, un compuesto que induce la liberación de endorfina-β, asociada al placer, a través de los queratinocitos (células que representan el 90% de la piel), disminuye el estrés, la ansiedad y elimina las ganas de comer, enviando un mensaje de placer y saciedad al cerebro y ayudando a no caer en la tentación de picotear entre comidas.

Además contiene un complejo adelgazante de cafeína, extractos de carnitina y espirulina, un alga que activa dos enzimas involucradas en el proceso de la quema de grasas.

El perfume salió en versión masculina y femenina, en un formato unisex a un precio aproximado de 40-50 euros. Ni idea del éxito obtenido pero siempre habrá quien afirme que le ha funcionado ¿verdad? ;-)