Oro líquido, una joya alimentaria

El aceite de oliva es también conocido como oro líquido Hablar de oro líquido es hablar de aceite de oliva. Estrictamente hablando el aceite de oliva es el zumo del fruto del olivo, la aceituna u oliva. El término aceite deriva del árabe az-zait, que significa “jugo de aceituna”. Otro termino empleado es oleo (en valenciano oli) que proviene del latín “oleum” que significa “jugo de oliva”. Por tanto, cuando llamamos “aceite de coco” o “aceite de palma” para denominar a las grasas líquidas que se extraen de estos vegetales estamos empleando erróneamente este termino, ya que aceite solo es para el jugo de aceituna.

El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo que no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos, simplemente se separa del agua y restos de pulpa por decantación una vez se han prensado en frío las aceitunas trituradas (procedimientos mecánicos). Una característica importante es que el aceite de oliva es el único aceite vegetal que se puede consumir en crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, por lo que conserva integras las vitaminas liposolubles y ácidos grasos que contiene.

¿Y qué hace tan maravilloso al aceite de oliva para que se le llame “oro líquido”? A parte de su color amarillento (puede ir desde verde a amarillo), tenemos que diferenciar entre los diferentes tipos de ácidos grasos que lo componen.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son cadenas pares de átomos de carbono con un grupo ácido en el extremo. Se dividen en dos grupos, los ácidos grasos saturados y los insaturados, que a su vez se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. Lo de ser cadenas pares es porque se sintetizan añadiendo unidades acetato (dos átomos de carbono), aunque algunos sintetizados por hongos pueden tener cadenas impares.

Los ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados son aquellos que tienen todos los átomos de carbono de la cadena carbonada hidrogenados. Debido a esto son generalmente sólidos a temperatura ambiente. Son los responsables del aumento del colesterol general, y en particular del LDL, vamos, el colesterol malo. De manera general, los ácidos grasos saturados de cadena media (12, 14 o 16 carbonos) tienen un efecto mayor que los poseen una cadena mayor (el ácido esteárico, con 18 carbonos saturados se transforma rápidamente en su forma monoinsaturada (ácido oleico) en el hígado), por lo que no aumenta el nivel de colesterol en la sangre de la misma manera que los ácidos de cadena menor. Un ejemplo de estos ácidos saturados es el ácido palmítico.

La parte positiva de estos ácidos grasos saturados es que nos proporcionan una forma concentrada de energía, son esenciales para absorber y transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en el organismo y también para protegernos y proteger nuestros órganos vitales al ser almacenadas en los depósitos de grasa en forma de triglicéridos. Además son necesarios para la síntesis de ciertas biomoléculas y algunos de ellos son indispensables para ciertas funciones biológicas, como el ácido butírico, que regula la expresión de varios genes y puede intervenir en la prevención del cáncer, deteniendo el desarrollo de las células cancerígenas, o el ácido palmítico, que participa en la regulación de las hormonas (no todo iban a ser cosas malas)

Los ácidos grasos insaturados

Como he comentado antes, se dividen en dos grupos, los monoinsaturados y lo poliinsaturados. Ambos grupos se componen de moléculas de ácidos grasos que realizan funciones biológicas importantísimas.

Los ácidos grasos monoinsaturados

Como su nombre indica, poseen una sola insaturación. A parte del nombre genérico, se pueden nombrar con una C seguida de un número que indica la cantidad de átomos de carbono de la cadena y por un numero precedido por la letra n que indica la posición de la insaturación empezando a contar desde el extremo metilo. Así, el ácido oleico, que es el principal exponente de estos ácidos grasos, y puede expresarse como C-18 (n-9). El las aceitunas se encuentra esterificado con glicerol formando la trioleina. También se les conoce como Omega-9.

ácido oleico C-18 (n-9) es un ácido graso insaturado de la serie omega-9

Generalmente son líquidos a temperatura ambiente y pueden disminuir el colesterol LDL (colesterol malo) sin afectar al HDL (colesterol bueno) cuando reemplazan parcialmente a los ácidos grasos saturados. Además, al no tener muchos dobles enlaces son menos susceptibles a la peroxidación de las células, por lo tanto cumplen una función protectora celular.

trioleína, principal triglicerido del aceite de oliva, formado por tres unidades de ácido oleico esterificados con glicerol

Los ácidos grasos poliinsaturados

Poseen más de una insaturación. Al igual que los monoinsaturados, se pueden nombrar con una C seguida de un numero que indica la cantidad de átomos de carbono de la cadena, un número que indica el número de insaturaciones ( situadas cada 3 átomos de carbono) y por un numero precedido por la letra n que indica la posición de la insaturación empezando a contar desde el extremo metilo. Así, el ácido linoleico C-18:2 (n-6) tiene una cadena de 18 carbonos, 2 insaturaciones en las posiciones 6 y 9.

ácido linoleico C-18:2 (n=6) es un ácido graso insaturado de la serie omega-6

Se encuentran principalmente en los alimentos de origen vegetal, pescados y mariscos. Generalmente son líquidos a temperatura ambiente y son componentes indispensables de las membranas celulares y precursores de biomoléculas como las prostaglandinas y tromboxanos. Además algunos son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a través de la alimentación.

Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos, los llamados omega-3 (cuando la primera insaturación se encuentra en la posición 3) y omega-6 (obviamente cuando la primera insaturación se encuentra en la posición 6).

Omega-3 (n-3)

Este subgrupo esta representado por el ácido linolénico proveniente de semillas y cereales, por el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos.

Su principal acción es como antiagregantes y vasodilatadores, su efecto sobre la disminución de la presión arterial y sobre la trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte súbita. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno o HDL. Como nota negativa, altas ingestas de ácidos grasos poliinsaturados pueden asociarse a un mayor riesgo de cáncer por su elevada susceptibilidad a la peroxidación (muchos dobles enlaces, no todo iban a ser ventajas).

Omega-6 (n-6)

Está representado por el ácido linoleico y araquidónico. Presente fundamentalmente en aceites de semillas y cereales.

Su principal acción es como protectores frente al riesgo cardiovascular, y es beneficioso para personas hipertensas, disminuye el colesterol LDL sin afectar el HDL. También disminuye el riesgo de trombosis

Y, ¿qué hace de estos aceites grasos omega 3 y 6 tan importantes? Los aceites omega son precursores de unas moléculas extremadamente importantes para la vida que genéricamente se llaman eicosanoides, moléculas de 20 átomos de carbono y están agrupados en prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, y ciertos hidroxiácidos precursores de los leucotrienos.

Ácidos grasos trans

Otro grupo de ácidos grasos son las llamadas grasas trans. Como hemos visto en los diferentes esquemas, todas las insaturaciones están en forma cis. Se encuentran de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gástrico se forma por efecto de la flora intestinal. Un ejemplo de esto es el ácido linoeláidico

Las grasas trans presentan una disposición espacial que se asemeja a las grasas saturadas

Los ácidos grasos con posición CIS también pueden cambiar a TRANS mediante transformación química en determinados procesos tecnológicos, como la hidrogenación, refinación de aceites, etc. Estas grasas, al igual que las saturadas són sólidas a temperatura ambiente. Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos trans elevan el colesterol LDL (nótese que su estructura se asemeja mucho a los saturados, por lo que el organismo los confunde, además de elevado riesgo de carcinogénesis por las peroxidaciones de los dobles enlaces). También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, promoviendo alteraciones cardiacas, por lo que se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos trans, y no sobrepasar el 1% de las calorías totales.

Ácidos grasos esenciales

De entre todos los ácidos grasos conocidos, hay algunos que son esenciales. Esto quiere decir que no se pueden fabricar a partir de otras biomoléculas y han de ser adquiridos con la alimentación. Esto es debido a que los animales son incapaces de añadir dobles enlaces en las primeras posiciones de la cadena carbonada, pero si que pueden añadirlos a partir de la posición 11.

Por tanto, los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega-6 son esenciales para la vida animal. En concreto, para los humanos son esenciales el ácido α-linolénico (omega-3) y el ácido linoleico (omega-6), todos los demás podemos sintetizarlos a partir de estos dos. Para otros animales, concretamente los gatos, el ácido araquidónico es esencial (no pueden sintetizarlo a partir del ácido linoleico, y dado que los vegetales contienen muy poco o nada de ácido araquidónico, tales animales son necesariamente depredadores [1,2]

Composición de diferentes aceites vegetales

El aceite de oliva presenta un alto contenido en ácido grasos insaturados (aproximadamente un 82,5 %) frente a un 11,5 % de ácidos grasos saturados, lo que le convierten en una opción muy saludable, frente a otros aceites como el de palma (alto contenido en ácidos grasos saturados).

Oliva:

11,5 % ácidos grasos saturados (principalmente palmítico)
75% ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico)
7,5% ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico).

Palma:

40-48% ácidos grasos saturados (principalmente palmítico)
37-46% ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico)
10% ácidos grasos poliinsaturados.

Además, como contiene ácido linoleico, que es un ácido graso esencial para el hombre lo convierte aun más si cabe en una joya alimentaria, oro líquido.