PA DE PAGÈS [Tritordeum]

Tritordeum.

La primera vez que lo vi, me quedé enamorada de este cereal. Bueno, para ser sincera me enamoré de su harina.

Es imprescindible que para enamorarme de un cereal antes quiera triturarlo hasta reducirlo a polvo para después utilizarlo sin ningún escrúpulo para mis propios fines. Por suerte, esto sólo me pasa con los cereales y con nada más.

Y este cereal, es uno de los que me tienen conquistada.

Es un cereal de nueva creación, un jovenzuelo de apenas 30 años de vida, y ha nacido como resultado de la hibridación de una variedad de trigo duro, el triticum [que da maravillosos panes tradicionales de miga densa y sabrosa] y una variedad de cebada.

Voy a hacer una aclaración muy necesaria. No es transgénico, es hibridación. Injerto, para que nos entendamos. El debate de los transgénicos es complejo y yo misma no tengo una posición claramente definida en cuanto a su existencia, aunque sí la tengo con respecto al uso que hace la industria de ellos. Y no me sentiría cómoda con una harina transgénica entre manos.

Pero como os decía, no es el caso.

Para producir un transgénico tienes pillar el bicho a transgredir, meter las narices en sus genes, y modificar su genoma sin preguntarle qué le parece. Una cosa para la que necesitas un laboratorio, algunos cacharritos caros, un equipo de becarios con gafas y guantes y un pastizal para invertir. Es una especie de vida incubada, de frankenstein moderno concebido in vitro sin besitos ni promesas de amor eterno.

El injerto en cambio es una cosa como muy caserita, como el fornicio de toda la vida. Coges una variedad, la arrejuntas con otra, y tienen descendencia que te sale con un poco de aquí y otro poco de allá. Más natural, más salvaje todo. Te puedes poner de fondo la banda sonora de nueve semanas y media mientras injertas para facilitar el proceso.

Volviendo al tritordeum, lo primero que noté es que es una harina que me recuerda mucho a las de trigo duro, suelta y ligeramente amarillenta.

Nutricionalmente, tiene una gran ventaja frente al trigo tradicional: sus proteínas son más digestivas. O dicho mejor: la presencia de proteínas indigestibles del gluten es menor que en los trigos convencionales, y tiene más fibra.

Tiene luteína como para que te hartes. La luteína no es un modelito para ir de entierros, que os veo, es un antioxidante que tiene mucho que decir sobre la salud de nuestra vista.

Y un porrón de ácidos grasos que cuidan de nuestro corazoncito. A ver, puntualicemos, que para que el pan de tritordeum te cuide el corazón también tienes que cortarte con rellenarlo de tocino y llevar una vida sana y todo eso. Pero los ácidos grasos, están ahí.

Y más allá de lo sano que resulte, un poco más que el trigo normal pero sin que vaya a revolucionar tu salud sólo por eso, tengo que decir que es maravillosamente panificable.

Admite una cantidad de hidratación muy generosa sin presentar batalla en forma de masa pegajosa o masa flujfffff-odiosa-desparramada. Crece de manera muy uniforme si lo tratas bien, y da un alveolado... no sé, mira las fotos y juzga por ti mismo. La miga es densa y prieta, elástica, jugosa. Al admitir una buena hidratación, también la retiene en el horneado, y eso hace un pan... que roza lo indecente. Y tiene un colorcito... hasta el color es bonito.

Mira que pa de pagès ha salido... Lo puedes comparar con otro igual pero hecho con otra harina, y verás que son panes de planetas distintos.

MODUS OPERANDI

Harina blanca de tritordeum, 500 g

Para la masa madre sólida de Anna Bellsolà [si no tienes MM al 75% de hidratación, usa esta]:

Antes de empezar con nuestro pan, tenemos que refrescar la masa madre. Si no tienes MM con 75% de hidratación, puedes hacer la masa madre sólida que propone Anna Bellsolá, en cuya receta me he basado. Yo no la he preparado porque mi MM es casi idéntica en hidratación, y es la que uso habitualmente, con lo que sólo tenía que refrescarla y coger un poco.

Para hacer la masa madre sólida, mezcla todos los ingredientes, amásalos hasta tener una masa homogénea, y deja que doble su volumen en un bol y cubierta con film transparente. Puedes hacerlo en la nevera [tardará hasta 48 horas] o a temperatura ambiente. En invierno puede tardar un día y en verano sólo un par de horas, ya que el calor hará que fermente más rápido.

Mi humilde opinión es que una masa madre fermentada muy rápido no aporta sabor, así que si estás haciendo este pan en agosto, mete la masa a la nevera y ten paciencia.

Una vez tenemos la masa madre lista, comenzamos.

En un bol ponemos todo el harina y el agua, las mezclamos hasta tener una masa que se pueda manejar bien, y la pasamos a la encimera. Amasamos ligeramente, para que la harina quede completamente hidratada, y la devolvemos al bol. Dejamos esta masa en reposo una hora, tapada con film transparente.

Este proceso se llama autólisis, y sirve para que la harina se hidrate bien requetebien y produzca azúcares que servirán de alimento a las levaduras y darán un pan más consistente y de miga más alveolada y firme.

No sufras por la masa madre, puede esperar una hora, no va a desinflarse.

Pasada esta hora, incorporamos al bol la masa madre, la sal y la levadura, y lo mezclamos hasta tener una masa que se pueda volcar a la encimera.

Amasamos hasta que tengamos una bola de masa elástica y firme. Es un amasado duro pero sencillo, porque la masa es compacta, gracias a la autólisis [te aseguro que los panes hidratados al 70% como este, sin autólisis, no son tan majos en el amasado].

Preparamos el bol para el levado: Ponemos un paño limpio de buenas dimensiones sobre un bol redondo [sirve una cazuela] y espolvoreamos harina con generosidad.

Dejamos la masa en el bol, tapada por el mismo paño [o por otro paño limpio, si no tienes uno tan grande] y preparada para levar. Cuando lleve 15 minutos, la sacamos y le hacemos un plegado. Sin amasar, sólo la plegamos desde los bordes al centro, y la devolvemos al bol. Ayudará a darle fuerza.

Y dejamos que leve hasta que doble su tamaño. A algunas personas que publican recetas de pan les encanta decir cuanto tiempo debe levar, pero yo no puedo hacerlo porque sencillamente, creo que esto no se puede saber. En verano esta masa puede tardar 60 minutos con una temperatura alta, y en invierno puede estar hasta 6 o 7 horas. Es mejor guiarse por el volumen.

Una vez la masa ha levado, sacamos el paño con cuidado del bol, y volcamos la masa a una bandeja de horno dejándola caer con suavidad, de forma que la parte que estaba abajo en el bol, quede hacia arriba. No hacemos ningún greñado.

En el horno precalentado a máxima temperatura, lo cocemos a 250º durante 10 minutos, y a 200º otros 25 minutos. Si quieres una corteza crujiente, pon al lado del pan un recipiente con agua, o abre el horno cada 5 minutos y pulveriza agua en spray durante los 20 primeros minutos de cocción.