Harina.
Y más harina.
Mucha mucha harina. Como para que se acabe el mundo y seguir haciendo pan. Harina, agua y masa madre como para pasar una guerra, como dicen las abuelas.
A veces pienso que lo mío roza lo indecente y no sé si es friki, enfermizo o una [casi] inofensiva afición que ocupa un cierto espacio en los armarios.
Tengo harinas infinitas en infinitos tarros de cristal, apilados, etiquetados, clasificados, abiertos y cerrados sin descanso.
Y la cosa es que las uso, que al final es lo importante. La gente no habituada a los placeres de la panadería casera tiene una harina, que usa sin hacerse grandes preguntas para todo lo que le surja. Yo tengo más. Y me planteo muchas preguntas cuando tengo que usarlas.
Centeno integral. Centeno blanca. Espelta integral. Espelta blanca. Algarroba. Trigo blanca, floja. Trigo blanca, fuerte. Trigo blanca, recia. Trigo semi-integral. Trigo integral. Sarraceno. Khorassan o trigo egipcio antiguo. Arroz. Avena. Garbanzos. Soja. Almortas. Maíz. Voy a contar como harina un tarro de gluten.
No me voy a sentir nada culpable, porque las utilizo todas sin excepción.
Cada harina tiene una forma de dar felicidad a mi vida. Y por eso las quiero.
Y las celebro. Hoy como todos los días. Hoy, que es el día mundial del pan. Feliz #WBD2016!
Sal, 3 g Biga Harina integral de trigo, 190 g Masa madre [75% de hidratación], 65 g* Agua, 140 g *Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar: 175 g de harina, 120 g de agua y 100 g de masa madre
Resto Harina integral de trigo, hasta 55 g [sólo si es necesario] Sal, 6 g Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]* Semillas de sésamo negro, 50 g
*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo 1,8 g. En tiempos intermedios… a ojo…
MODUS OPERANDI
DÍA I. Escaldado de la harina de maíz, soaker, biga
Lo primero que vamos a hacer es escaldar la harina de maíz. Tenemos que ser organizados y tenerlo todo listo con anticipación, porque es una operación muy rápida.
Pesamos en un bol la harina de maíz, en otro bol el agua del soaker, y tenemos a mano una espátula. Hervimos el agua [puede ser en el micro, o al fuego].
Muy rápidamente, con el agua hirviendo, volcamos la harina sobre el agua y la removemos con la espátula a toda prisa. Esto hace que la harina de maíz se cueza, y evitará que nuestro pan tenga una textura arenosa y ligeramente desagradable.
Incorporamos al bol el resto de ingredientes del soaker [harina de trigo, y sal] y lo amasamos.
En otro bol mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Tapamos los boles y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.
DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos. Si es necesario, incorporamos durante el amasado la harina extra que teníamos reservada.
Nos aseguramos de que la masa, aunque sea pegajosa, se pueda trabajar con facilidad, que ahora vamos a tener que estirarla.
Formado
Para formar el pan, vamos a estirar la masa en la encimera [ligeramente enharinada] formando un rectángulo que tenga el ancho del molde donde lo vayamos de dejar levando, y algo más de largo.
Repartimos sobre la masa aplanada las semillas, llenando bien hasta los lados, y dejando dos dedos libres de semillas justo al final, para dar la última vuelta y cerrar el rollo. Y enrollamos.
Con ayuda de la espátula mojada, despegamos la masa de la encimera [se pegará un pelín] y la vamos enrollando con cuidado. La ponemos en un molde y la dejamos levar.
El tiempo depende de la temperatura: en verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas. Este pan, a 18-20ºC ha tardado 90 minutos. Lo sabrás cuando aparezcan las primeras burbujitas en la superficie, no lo dejes más tiempo o lo pasarás de fermentación y será ácido. Y no, no esperes que un pan integral doble literalmente su volumen… eso no va a ocurrir. Con 1,5 veces el volumen está bien.
Horneado
Antes de meterlo al horno, pinchamos la masa con un palo de brocheta o aguja de metal mojada. Hacemos unos pocos agujeros [6, 8, tal vez 10], para que el vapor pueda salir y el pan no se abra en plan cicatriz de lado a lado.
Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.
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