Pan artesano de trigo pais...con forma tradicional

Desde hace unos meses asisto a cursos de pan artesano y de restauración  tambien de pasteleria   por eso  desde mis comienzos he mejorado mucho en la composicion y tratamiento de las masas para hacer mi pan  y pasteles en casa .
Os tengo que decir  que mi mayor satisfacion ha sido ver como siguiendo el proceso  desde que comenzamos a poner las harinas  , el agua , la levadura y sal  ...mediando con el amasado con sus descansos  y formateando la masa final para esperar a su ultimo levado , cortado  con sus dibujos ...meterlo en el horno y esperar el tiempo de cocción   ..puede llegar a salir un pan tan lindo con sus crestas , miga y olor ...yo misma me he quedado asombrada del resultado .La verdad es que trabajar masas es muy adictivo  , siempre estás deseando combinar ingredientes y hacer formas diferentes en las hogazas  , hasta ahora lo que más  he practicado ha sido el pan artesano con formas diferentes  ..bolla con cresta .  hogaza  y ahora una barra grande tipo bolla que por   Redondela , Mondariz , Las Nieves es muy habitual

INGREDIENTES.-

• 600 GR DE HARINA DE TRIGO ( 300  fuerza , 300 harina normal)
• 150 Masa Madre
• 80% agua  al principio de amasado ....480 ml
• 20% de agua  para disolver la levadura ...120 ml
• 20 gr de sal 
• 20 gr de levadura de panaderia 
• 4 gr de mejorante ..optativo

ELABORACION .-
SI TRABAJAMOS A MANO ...el proceso es igual que con la amasadora ..salvo que partimos en 3 los 20 minutos del amasado con reposo en la masa tapada  de 10 minutos ...la masa es pegajosa ...por eso recomiendo hacerla con amasadora 

• SI TRABAJAMOS EN AMASADORA ....minimo 19-20 minutos 
• Ponemos todos los ingredientes  menos la levadura  que la ponemos a mitad de amasado 
• y despues de unos 3 minutos agregamos el otro 20% de agua restante poco a poco .
• La masa tiene que quedar elastica  y blanda  que al cogerla se caiga un poco por los lados .
• La sacamos del vaso amasador y la ponemos en bloque  en un recipiente alto  engrasado lo tapamos con tapadera o plastico y con un paño y lo dejamos a Temperatura ambiente toda la noche levedando .
• Al dia siguiente  descubrimos que ha aumentado el triple ....

• Sacamos con mucho cuidado y la ponemos encima del mesado en el que hemos espolvoreado harina .
• Preparamos la bandeja de horno con papel vegetal y plegamos con cuidado la masa todo a lo largo ...sin apretar mucho pues no conviene desgasificarla mucho
• Es el momento de hacer piezas  ..cortando , y formateando para nuevamente dejar reposar unos 30 minutos .
• Pero en mi caso he querido hacerlo en un solo bloque  he doblado de fuera hacia el centro todo a lo largo sin presionar mucho ....
• La he puesto en diagonal en la bandeja  y con los pliegues hacia arriba ...
• Espolvorear con harina por encima.......reposar 15 minutos
• Tenemos calentando el horno a 250 grados  minimo 15 minutos antes de meterlo ....
• Ponemos un recipiente con agua  como 250 ml ..no más 
• Metemos el pan y programamos 20 primeros minutos a 250 grados para que se forme la corteza y el resto hasta 50 minutos a 200 grados o 190 dependiendo de cada horno ...
• Revisamos que no se queme mucho ....en mi caso me gusta tostado ...cocido 

• Vemos a lo largo del proceso como se va formando el pan ..como crece , se abre y se forman las crestas .....es todo un espectaculo 
• Comienzan los olores a pan recien horneado........
• Pasado el tiempo programado  se apaga el horno y sacamos el pan maravilloso para que se enfrie encima de una rejilla .....
• Comprobamos si está bien cocido ..apretamos y cruje ...está perfecto

Enfriado  lo unico que falta es saber como está la miga ..cortamos los trozos y descubrimos esa miga fantástica con los alveolos  ..esa miga ideal para mojar las salsas y tomar con pulpo sopeteando en el aceite .....SOLO ME QUEDA DECIR ......LO HE CONSEGUIDO ..ME HA SALIDO ESTUPENDO