(Pan Casero) Hogaza 100% de centeno integral (Nº 6)

A la hora de comer pan, si puedo elegir, prefiero aquellos que lleven harinas integrales, y concretamente la de centeno es una de mis preferidas. 
Cuando hace apenas un par de meses empecé a hacer el pan en casa, después de mucho leer del tema, tuve la sensación que los panes de centeno eran complicados de elaborar, pero después de varias recetas con harinas normales o que incluyeran pequeñas cantidades de integrales, llegué a la conclusión de que en realidad no eran mas difíciles, sino diferentes. 
Es más, dadas las características del centeno, los panes elaborados con esta harina son bastante mas rápidos de preparar, ya que no requieren unos fermentados tan largos como el resto.
Así que elegí una receta básica de Cocina ConMiga y me puse manos a la masa.
Ingredientes (para 1 Kg. de pan):

• 452 gr. de Harina integral de centeno
• 200 gr. de MM de centeno
• 361 gr. de Agua 
• 11 gr. de Sal
• Opcional: pizca de comino, nuez moscada y canela

Datos de la masa (calcmasa.com)

Preparación:
Se necesitan 200 gr. de MM de centeno, y como quería que la MM fermentase durante la noche, utilicé estas proporciones:
35 gr. de MM + 90 gr. de Harina integral de centeno + 65 gr. de Agua (72% Hidratación)
Con estas proporciones, la MM tiene que quedar mas espesa de lo normal, ya que lleva mas harina que agua, pero esponjosa por dentro.
Ponemos en un bol la MM, añadimos el agua (menos un poco que dejamos para usar después) y mezclamos bien para deshacer la MM. Añadimos la harina y volvemos a mezclar (en el mismo bol)  hasta esté todo bien integrado. Humedecerse las manos y aplastar la masa para que quede uniforme. Se puede comprobar que la masa tiene una textura muy diferente, mucho mas compacta. Dejamos que repose durante 5-10 minutos.

Aquí se puede apreciar la textura de la masa.

Ahora añadimos la sal (y las especias si has decidido utilizarlas), y mezclamos con una rasqueta un par de minutos. Mojamos la mesa con un poco del agua que habíamos reservado y pasamos la masa a la mesa. Amasamos un poco para que la sal se mezcle bien. Damos forma, aceitamos el bol y metemos la masa, la aplanamos un poco y la tapamos con un plástico (con un gorro de ducha, por ejemplo).
Precalentamos el horno 3 minutos a 50º, lo apagamos, y metemos el bol dentro en la bandeja, y en el fondo, ponemos un poco de agua hirviendo en una bandeja (esto es para evitar que la masa se reseque). Dejamos que la masa fermente durante 3 horas aproximadamente.

Masa ya lista en el bol aceitado antes de la fermentación de 3 horas.

Imagen una vez fermentada, se puede observar como ha subido de volumen.

Colocamos una tela en el cesto y la enharinamos bien, y también ponemos un poco de harina en la mesa (de centeno). Pasamos la masa a la mesa, la plegamos para darle la forma del cesto y la metemos al mismo, distribuimos bien toda la masa y tapamos con un gorro. Dejamos fermentar 1 hora.

La masa ya está en el cesto, justo antes de fermentar 1 hora.

Y aquí, pasado ese tiempo, podemos ver como subió.

Precalentamos el horno a 250º, con la bandeja para el pan y la bandeja con las piedras en el suelo del horno colocadas nada mas encenderlo.
Cuando haya alcanzado la temperatura, volcamos la masa en un papel de hornear sobre una pala o tabla de cortar, y NO LA GREÑAMOS, ya que el centeno abre por donde a el le parece, así que greñar no serviría de nada. Inmediatamente, echamos medio vaso de agua en las piedras y cerramos el horno, momento en el que lo apagaremos. Lo mantendremos así durante 15 minutos, a mitad de los cuales, si queremos, podemos vaporizar un poco de agua en las paredes del horno.
Pasados los 15 minutos, sacamos la bandeja de las piedras, y encendemos el horno a 220º, calor arriba y abajo, y solo queda esperar que el pan esté listo, lo cual lo sabremos al darle un golpe en el suelo, debiendo sonar a hueco.

Pan listo, ahora solo falta que enfrie en la rejilla.

Este tipo de pan debe reposar mínimo 24 horas, si son 48 no pasa nada, ya que alcanzará su máximo al asentarse

Aspecto de la miga.

Greña natural.

OBSERVACIONES:

• El pan de centeno no hace falta greñarlo, el se abre a su antojo.
• Para la fermentación de 3 horas, se mete una bandeja con agua hirviendo para que exista cierta humedad y la masa no se reseque.
• La masa es totalmente diferente a panes hechos con otras harinas, tiene una consistencia parecida a la plastilina.
• Los panes de centeno 100% integrales no suben tanto como los normales y necesitan un reposo de 24-48 horas para alcanzar su momento optimo de consumo.