Pan chapata (ciabatta)

Cuando voy a la aldea me gusta olvidarme de todo, pasear por el monte, y si hace malo estar en mi casa leyendo, o con las manos en la masa. Desde que me regalaron el libro del aprendiz de panadero de Peter Reinhart voy de allá para acá con mi libro. Pena que no tenga más tiempo para llevar a la práctica tantas masas como quiero experimentar. Allí el tiempo sobra, se pueden hacer todas las cosas que aquí en la ciudad no puedo, aquí el tiempo no me da. Un día me llamó mi amiga María y me dijo que tenía muchas ganas de hacer chapatas y que a ver si quedábamos uno de los días de los que yo iba a estar por allí. Quedamos a la mañana temprano en su casa y allí me presenté con mi polish que hice la noche anterior. Salieron unas chapatas bien ricas, poco alveoladas pero con un sabor magnífico a pan. Esta es la crónica de mis chapatas.

INGREDIENTES

-650g de polish

   -320g de harina (mitad trigo corriente y mitad fuerza)

   -360ml de agua a temperatura ambiente

   -1/4 cucharadita (1g)de levadura seca)

Para preparar el polish mezclamos todos los ingredientes en un cuenco amplio hasta tener una masa blanda y pegajosa. Tapamos con film transparente y dejamos 3 horas. Luego metemos a la nevera hasta el día siguiente que prepararemos la masa.

INGREDIENTES PARA LA MASA

-el polish ya preparado

-380g de harina, mitad corriente y mitad de fuerza

-12g de sal

-un sobre de levadura seca (5g)

-7 cucharadas de agua o de suero de leche si se dispone de él

PREPARACIÓN

Una hora antes sacamos el polish de la nevera para que se vaya atemperando. Para hacer la masa ponemos en el cuenco de la amasadora las harinas, la sal y la levadura. Añadimos las 7 cucharadas de agua o suero de leche y el polish. Ponemos el gancho amasador y dejamos mezclar a velocidad 2, esto es, no muy deprisa, hasta que quede una masa pegajosa, unos 5-7 minutos.

Si quedara harina sin ligar pondremos otra cucharada de agua o suero. Espolvoreamos bien de harina la mesa. Con la espátula ponemos la masa en la mesa y procedemos a estirar y doblar la masa, como si fuesemos a formar una carta, pero sin amasar. Es una masa no ligada, se pega en las manos por lo que siempre habrá harina en la mesa y en las manos.

Tapamos con film transparente y dejamos reposar la masa 30 minutos. Al cabo de ese tiempo estiramos de nuevo la masa con las dos manos y la doblamos de nuevo. Ahora la dejamos que fermente una hora y media o así de nuevo tapada.

Retiramos el film transparente y cortamos la masa con la espátula más o menos por la mitad. Modelamos la masa en dos chapatas simplemente estirando la masa con las manos. Cubrimos con un paño limpio de algodón y dejamos de nuevo 45 minutos. Tendremos la precaución de colocar las chapatas a fermentar sobre una bandeja con papel de horno porque a mi una se me olvidó y luego tuve que manipularla para hornear y perdió parte de los gases al tenerla que colocar en la bandeja del horno, pues solo teniamos una. Aquí recién colocada la masa. La tapamos con film transparente o una bolsa y a fermentar 45m.

Ahora que están fermentadas, ponemos a calentar el horno.

Ahora precalentamos el horno a 250º, que esté bien caliente para que haga corteza. Metemos en el fondo del horno un cacharro con piedras para que se calienten mucho así cuando metamos los panes y echemos agua se genere una gran cantidad de vapor dentro del horno.

Cuando alcance la temperatura, metemos la bandeja con el pan y con cuidado echamos agua en el cacharro de las piedras y cerramos. Bajamos la temperatura del horno a 230º y horneamos diez minutos. Giramos la pieza y horneamos otros diez minutos más.

Mirad como quedaron, es una gozada, en el pueblo sale todo muuucho mejor!

Y claro está, en cuanto templó un poco y mientras se horneaba la otra aprovechamos un trocito de chorizo riojano que andaba por casa de mi amiga María y una copita de vino…