Pan con masa madre del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza

El tercer pan del libro "Pan Casero" de Ibán Yarza es con masa madre y el día de hoy salió del libro para ir al horno. #retopancaseroyarza

La receta del libro es para un pan de 500g de harina y habla sobre dos métodos para finalizar el pan, el directo y el retardado.

En el directo, una vez que terminamos con los pliegues y la fermentación, podemos hacer la forma final, dejarlo fermentar unas horas extras y luego mandarlo al horno directamente, sería un pan de masa madre que se realiza en el mismo día.

Por otro lado, el método retardado (quizá el más conocido) es en el cual el pan luego de la etapa de pliegues y fermentación, se arma su forma final y se coloca en un bowl o banetton y se lleva a la heladera hasta el otro día, con el objetivo de ralentizar la fermentación y que el pan desarrolle un mejor sabor.

En mi caso, hice con los dos métodos. Doblé las proporciones de la receta para tener 1 kg de harina y luego lo dividí en dos bollos la masa final, antes de hacer la fermentación en el bowl, a uno lo finalice con el método directo y el otro lo llevé a la heladera hasta el otro día y lo horneé en la mañana.

Usé una masa madre de harina integral que alimenté la noche anterior y el por la mañana el mismo día que hice los panes.

Me pasó que se pasaron un poco de fermentación fuera de la heladera y por eso no terminar de abrir en el corte que se le hace en la superficie. La próxima tendría que dejarlo un poco menos tiempo, así no sube tanto como para luego poder frenar la fermentación en la heladera.

Más allá de eso, salió una buena miga y se nota la sutil diferencia en los sabores. Hasta en la propia corteza hay diferencias, el segundo tiene una corteza más crocante y dura.

A los dos los cocine dentro de la olla de hierro que uso siempre que ayuda a mantener mejor la temperatura y durante los primeros minutos con la tapa puesta para que la humedad se quede y circule dentro de la olla.

Acá pueden ver la lista de recetas del libro.