Pan con masa vieja ( con y sin cocotte)

Buenos días!!Sigo con mi locura panarra!! Yo que pensé que jamás amasaría, ni haría panes con levados , con masa madre o en este caso con masa vieja, es decir masa de pan no horneada del día anterior, o de varios días, incluso se puede usar masa de pizza . Pues sí, aquí estoy como loca haciendo pan. Comencé con el pan milagro y el pan de soda, y ya he hecho barras de pan, bollos de leche, bollitos para hamburguesas y perritos, y este pan que, de momento es el que más nos gusta.
Lo he hecho muchas veces antes de publicar la receta porque quería probar todas las posibilidades. Con masa de una hornada anterior, con masa vieja hecha para la ocasión, con levadura fresca, con levadura seca, y horneado con y sin cocotte, para que todo el mundo pueda hacer este pan.
Tengo que confesar que en los comienzos no pensaba meterme en muchos líos con el pan, era feliz con el pan milagro. Pero sinceramente, vale la pena meterse un poco más en faena y preparar este pan, sin masa madre, pero con un resultado realmente fantástico.
La primera vez, hice yo mi propia masa vieja con harina de centeno, pero me quedo regular, porque aun no tenía mi cuchara medidora de precisión y era incapaz de medir correctamente la levadura, que como vereís más abajo es mínima. Yo uso esta cuchara medidora de Lacor y estoy encantada, pesa en tramos de 0,1 gramos, más precisa imposible!
La segunda vez lo hice con masa vieja procedente del pan milagro que había hecho un par de días antes, lo hornee en mi cocotte de 24 cm, y además ya tenía mi cuchara medidora y pude pesar la levadura con total precisión. Salió perfecto!!
La tercera vez lo hice con masa vieja hecha por mi con harina panadera y lo hornee sin cocotte, sobre la bandeja del horno. También nos gustó mucho aunque menos que cuando lo hornee en la cocotte. Pero bueno creo que esto ya son sutilezas mínimas.

He usado los dos tipos de levadura y la diferencia que he encontrado es que los levados con la levadura seca son un poco más largos. Pero el resultado final del pan, que es lo que interesa, es el mismo con una levadura o con otra.
Siempre he dejado la masa toda la noche en la nevera y la he horneado a la mañana siguiente para tenerla lista para la comida. No he probado la opción de dejarla levar a temperatura ambiente pero supongo que el resultado será el mismo. Lo hago así porque para mi es más cómodo, ya que de esta forma la tengo lista para la comida y el proceso, al ser en varias tandas no se hace tan pesado.
El segundo levado se puede hacer con o sin banneton,casi siempre uso un banneton redondo cuando lo voy a introducir en la cocotte o uno alargado sí lo hago sobre la bandeja del horno.
Conclusión: si tengo que elegir, me quedo con el pan con masa vieja de una hornada anterior, horneado en cocotte. Pero cada uno que haga lo que más le guste o lo que tenga en sus manos. Y desde luego lo que tengo claro es que horneado en cocotte sale perfecto, independientemente del resto de cosas, es lo más parecido a un horno profesional de panadero.
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Lo que sí os digo es que este pan merece la pena hacerlo, nada que ver con el pan milagro. Os pongo dos opciones de hidratacióm, sí no tenéis mucha experiencia os recomiendo que comencéis con el menos hidratado ya que la masa es menos pegajosa, es lo que yo hice. Y cuando lo tengáis dominado, entonces añadir más agua.
Las explicaciones de los dos tipos de amasado son del libro de Yban Yarza, Pan Casero, de donde también es esta receta, al igual que el pan rústico que publique la semana pasada.Un libro que sin duda os recomiendo, no le falta detalle, perfecto para iniciarse en este mundo o para seguir adquiriendo conocimientos.Pero he pensado que también os vendrá bien ver unos vídeos para familiarizaros con el amasado francés y la técnica del plegado.
Os animo a que preparéis esta receta sin miedo, porque sí yo puedo, que soy una negada para los panes, cualquiera puede. Ánimo y al toro!!

Pan con masa vieja en cocotte

Ingredientes:
Para la masa vieja: (sí no dispones de masa de una hornada anterior)

65 gr de harina
35 gr de agua
2 gr de levadura fresca o 0,6 gr de levadura seca
Para el pan:
100 gr de masa vieja
500 gr de harina de panadero o harina de trigo
325-340 gr de agua (63%-66% de hidratación respectivamente)
0,6 gr de levadura fresca o 0,2 gr de levadura seca
10 gr de sal
Elaboración:
Sí no dispones masa vieja de una hornada anterior:
1.- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta
2.- Amasar unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
3.- Verter la masa en un bol ligeramente aceitado. Tapar con film transparente y guardar en la nevera hasta su uso, mejor hacerla de un día para otro.

Al día siguiente elaboramos el pan:
1.- Sacar la masa vieja de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora.
Mezclar todos los ingredientes en un bol excepto la sal y dejar reposar a temperatura ambiente durante media hora. La masa debe quedar ligeramente pegajosa, si no se adhiere a las manos, agregar un poco más de agua.
2.- Tras la media hora de reposo, sacar la masa del bol, incorporar la sal y amasar. Sí la masa está poco pegajosa usar esta técnica para masa dura: mesa ligeramente enharinada, plegar la masa sobre sí misma y hacerla rodar sobre la mesa, presionando ligeramente, como sí rodaras un rotulador grueso. Girar la masa un cuarto de vuelta y repetir el proceso. Os podéis hacer una idea en este vídeoSí la masa es más hidratada, estará más pegajosa, entonces usaremos el amasado francés: Deslizar las dos manos bajo la masa hasta que se toquen, con los dedos apretados para evitara que entre masa entre ellos, y usarla como si fueran palas. Los pulgares quedarán por encima de la masa, da un tirón seco ayudandote de ellos, levanta la masa de la mesa y golpeala contra la mesa. Plegar la masa sobre sí misma lanzándola hacia delante y liberándola de las manos con un golpe seco Se puede hacer de una vez durante 10 minutos , o hacer 2-3 intervalos de un minuto de amasado y 5 minutos de reposo.
3.- Primera fermentación:Untar un bol con un poco de aceite y dejar fermentar durante 3 horas .También se puede dejar reposando en la nevera dentro de un bol, durante toda la noche, tapada con film transparente ( yo lo hago así siempre)
4.- Sí la hemos dejado reposar en la nevera, sacar y dejar 30 minutos a temperatura ambiente.Ennharinar la mesa de trabajo ligeramente, volcar la masa con cuidado y hacer un hatillo con ella. Le damos la vuelta apoyándola sobre el punto de unión del hatillo, con el canto de la mano apoyada sobre la mesa ligeramente en diagonal, la empujamos hacia nosotros desde la base, arremetiéndola. Dejar reposar boca abajo, apoyada sobre el doblez, en la mesa enharinada durante 1-1´5 hora, hasta que haya doblado su volumen. También la podemos dejar reposar dentro de un banneton enharinado, con el encuentro hacia arriba. Esta será la fermentación final.
Horneado:
En cocotte:
1.- Mientras la masa está reposando, calentamos el horno a 250º calor arriba y abajo, con la cazuela y la tapa dentro. Es normal que la masa haya caído un poco, pero estará blanda y esponjosa. Sacar la cazuela del horno con mucho cuidado de no quemarte. Mete el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba y sin greñado, de esta manera el pan se abrirá de manera natural. También se puede introducir con el doblez hacia abajo y hacer unos cortes con la ayuda de un cuchillo de sierra,una cuchilla o un cutter. El paso del pan a la cazuela debe ser con un golpe rápido.
2.-Tapar la cazuela e introducir en la zona central del horno durante 15 minutos, transcurrido este tiempo, retirar la tapa y bajar la temperatura a 200º con ventilador, hornear 50 minutos hasta que esté dorada.
3.- Una vez horneado sacar la cocotte del horno, extraer el pan y dejar que enfríe sobre una rejilla.
Sin cocotte:
1.- Precalentar el horno a 250º sin aire, con la bandeja de horno donde vamos a colocar el pan y otra bandeja en la parte baja del horno.
2.- Una vez alcanzada la temperatura, sacar la bandeja y volcar el pan desde el bannetone con cuidado. Introducir la bandeja en el horno y verter medio vaso de agua sobre la bandeja que hemos puesto en la parte baja del horno.
3.- Hornear durante 15 minutos y luego bajar la temperatura a 200º y encendemos el ventilador, y  hornear 50 minutos más. Sacar el pan y dejar que enfríe sobre una rejilla.