Pan de centeno

En este mes de julio, "La Cocina TS" se va de viaje. Toca elegir un plato típico de cualquier parte de España siempre que no sea de nuestra comunidad de residencia.
Cuando tengo que elegir un plato, no suelo hacerlo de manera premeditada, si no que vienen a mi solos. Bien porque veo un ingrediente que me inspira, porque vuelve a mi cabeza un recuerdo del pasado...
Y así fue con la receta que os traigo hoy. Hace unos días preparé un pan rústico y cuando empezamos a comerlo no pude evitar acordarme de mi abuela Carmina. Yo veraneaba con ella y con mi abuelo todos los años. En su casa siempre había pan gallego. No se si el concepto existe como tal, pero así lo llamábamos nosotros. Era un pan muy grande con una miga oscura que duraba muchos días.
Ella iba cada 15 días a Vegadeo a visitar a su familia. Y allí aprovechaba para comprar esos productos tan típicos de la gastronomía gallega: pan, nabizas...al estar tan cerca de Galicia el mercado semanal estaba surtido de estas delicias.
Así que me puse a buscar una receta de un pan que fuese similar al que yo recordaba (¡casi nada!) y como no encontré nada de mi gusto me lancé a prepararlo por mi cuenta. Y aquí está el resultado.

Si quieres ver el resto de las recetas viajeras, aquí están: #TSviajero

INGREDIENTES:
Para la masa madre: Harina panadera: 400 gramos.Harina integral de centeno: 100 gramos.Agua: 400 gramos.Sal: 9 gramos.Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos.
Para el pan:Masa madre.Harina panadera: 300 gramos.Harina integral de centeno: 200 gramos.Agua: 390 gramos.Sal: 9 gramos.Levadura fresca de panadería: 6 gramos.
ELABORACIÓN:
Empezamos preparando la masa madre: disolvemos la levadura en un poco de agua templada, añadimos las harinas, la sal y el resto del agua y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con film y dejamos que repose entre 12 y 16 horas a 21ºC.
Una vez que la masa madre está lista, mezclamos el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empezamos a amasar. A medida que la masa se va aglutinando iremos añadiendo la masa madre en trozos.
Una vez que la masa está lista, la pasamos a un bol limpio, la tapamos y la dejamos fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haremos un pliegue y otros 50 minutosdespués, otro pliegue.
Enharinamos la superficie de trabajo y echamos la masa sobre ella. Boleamossuavemente la masa y dejamos que repose durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos le damos formay la metemos en el banneton. Espolvoreamos un poco de harina por encima, tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos fermentar por segunda vez durante 75-90 minutos.
Encendemos el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo. Volcamos el pan sobre la bandeja y hacemos un corte en la superficie; echamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno. Echamos otro medio vaso de agua en la bandeja y horneamos durante 35 minutos aproximadamente. A los 30 minutos, dejamos el horno un poco abierto para que termine la cocción en seco.Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.