Pan de Centeno estilo New York deli

De nuevo viajamos a Estados Unidos con las chicas de Bake the Word elaborando y saboreando un rico y aromático pan que nos sirve de base para unos bocadillos deliciosos: Pan de Centeno estilo New York deli.Resulta un pan de miga compacta pero tierna y esponjosa, con un leve toque ácido y con el añadido de las semillas de alcaravea muy distinto y original.Un pan que realizaremos en dos etapas, con una "esponja" previa la noche anterior y dos amasados y reposos al día siguiente. La espera valdrá mucho la pena.!!! y a pesar que las semillas de alcaravea no son muy habituales, hay que buscarlas, en mi caso no he tenido ningún problema en encontrarlas en distintos herbolarios.
Pan de Centeno estilo New York deli

Ingredientes:
Estas cantidades son para una buena barra de 1 Kg. o dos barras medianas de 500 grs.

Esponja:
112 grs. de Harina panificable
95 grs.de Harina de Centeno integral
350 grs. de Agua del tiempo
1 gr. de Levadura fresca
19 grs. de Azúcar
14 grs. de Miel
Resto de ingredientes:
353 grs. de Harina de fuerza
6 grs. de Levadura fresca
14 grs. de Semillas de Alcaravea
10 grs. de Sal
Para pincelar:
Una clara de huevo

Elaboración:
Para hacer la esponja combinamos todos los ingredientes en un bol, y con una cuchara de madera los mezclamos bien hasta que tengamos una mezcla suave, sin grumos. La cubrimos con papel film y lo dejamos a temperatura ambiente unas 12-14 horas o 24 horas en la nevera.Al día siguiente la esponja debería estar llena de pequeñas burbujas, no habrá subido ya que es una esponja muy líquida.Vertemos el resto de los ingredientes sobre la esponja y procedemos al amasado. Primero mezclamos muy bien los ingredientes hasta que la harina este bien humedecida, luego la pasamos a la mesa de trabajo ligeramente enharinada y procedemos a amasar durante 5 minutos y dejamos un descanso de 15 o 20 minutos antes de darle otro amasado de otros 5 minutos.Dejando que la masa descanse entre amasados ayuda a que el amasado sea más sencillo.Una vez hemos terminado con el amasado, hacemos una bola con la masa y la pasamos a un bol ligeramente aceitado. Tapamos bien y esperamos a que leve entre una hora y media y dos horas.Pasamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y procedemos a darle forma de barra, una sola o dos pequeñas de 500 grs. cada una.Si hacemos dos barras, dividimos la masa y formamos dos bolas. Luego aplastamos ligeramente cada bola para obtener un disco. Procedemos a formar un rulo y colocamos en un molde enharinado o dejamos en forma de barra.Dejamos que fermente entre una hora y hora y media.Cuando el pan haya terminado de fermentar, lo pincelamos con la clara de huevo y damos unos cortes a la superficie. También podriamos espolvorear un puñadito de semillas de alcaravea.Horneamos a 240 grados con vapor unos 15 minutos. Luego ya sin vapor bajamos la temperatura a 220 grados y continuamos el horneado por unos 20 minutos más.Dejamos que se enfríe sobre una rejilla. Este es un pan al que conviene un periodo de reposo antes de comerlo. Así que mejor esperar unas 12 horas antes de cortarlo.
Bocadillo: 2 rebanadas de Pan de Centeno estilo New York deli,