Pan de centeno, naranja y miel de azahar

La elaboración que traemos hoy de pan es con motivo del concurso "Recetas contra el cáncer" del Blog "Mi fogón en tu cocina" de nuestro amigo Jose Lopez, el nos propuso acudir a su reto propuesto hace unos días  el cual es realizar alguna receta sana y natural, vamos, como nos comenta, "somos lo que comemos", por ello queremos colaborar con estos ricos panes, todo sano y natural, aunque últimamente no estamos proliferando por los blogs por diversos motivos, nuestra intención era estar a su lado y haceros saber de este concurso con esta propuesta interesante...
Pan de centeno, naranja y miel de azahar
Ingredientes para el prefermento 
150 gramos de harina trigo90 gramos de agua2 gramos de levadura fresca
Ingredientes para la masa final
500 gramos de harina de centeno100 gramos de harina de trigo1 Cucharadita de miel de azahar14 gramos de sal marina, refinada con Thermomix10 gramos de levadura fresca450 gramos de agua20 gramos de ralladura de naranja

Elaboración del prefermento
1.- Preparamos el prefermento el día anterior, Mezclamos todos los ingredientes en un bol, harina, levadura y agua.
2.- Amasamos bien. y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente, después dejamos la masa en el frigorífico hasta una hora antes de iniciar la preparación de la masa final.

Elaboración de la masa final
1.- En un bol colocamos las harinas, el agua y el prefermento a temperatura ambiente, ya que lo hemos debido de sacar una hora antes del frigorífico.2.- Amasamos bien todos estos ingredientes unos minutos y dejamos reposar 15 minutos.3.- Añadimos la ralladura de naranja, la miel y la sal a la masa, volvemos a amasar unos minutos, dando forma de bola dejamos en el bol enharinado reposar otros 15 minutos tapado con un paño húmedo.4.- Repetimos el amasado unos minutos y volvemos a tapar y dejar reposar dos veces mas.5.- Ahora añadimos la levadura de la masa, humedeciéndola con unos gotas de agua y continuamos el amasado durante 10 minutos mas, cuando veamos que la masa esta preparada, damos forma de bola, retornamos al bol previamente enharinado y tapamos con un paño húmedo  dejamos en un lugar calido para que se produzca el primer levado, este proceso sera de aproximadamente una hora.6.- Trascurrido este tiempo sacamos la masa con mucho cuidado del bol sin rasgar y colocamos sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos la masa y con la ayuda de una rasqueta vamos cortando en porciones de unos 90 gramos para preparar los panecillos, este peso es el que le dimos nosotros, podéis variar el peso y tamaño a vuestro gusto.7.- Dejamos reposar las porciones de masa unos minutos sobre la encimera enharinada y cubiertas con un paño hasta trabajar la forma de la barra.8.- Cogemos una porción de masa y la estiramos formando un cilindro, aplanamos de una parte a otra del cilindro, realizamos un pliegue hacia el centro sellando con el dedo pulgar suavemente y volvemos a plegar desde el otro lado cubriendo el pliegue anterior y sellando con el dedo pulgar de nuevo.9.- Ayudándonos de la palma de la mano y suavemente vamos haciendo movimientos rotatorios hacia adelante y atrás suavemente hasta formar los picos de las barras.10.- Colocamos con la parte plegada hacia abajo en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear.11.- Repetimos los pasos del 8 al 10 para el formado del resto de barritas de centeno.12.- Cuando tengamos todas las barras formadas dejamos en un lugar cálido un segundo levado de otra hora aproximadamente, hasta que doble su volumen.13.- Precalentamos el horno a 230 grados y horneamos el pan durante 15 minutos aproximadamente y después bajamos la temperatura a 190 grados, continuamos con el horneado a mas baja temperatura otros 15 minutos mas.14.- Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla....