Pan de Chapata de Ibán Yarza

Le tenías muchas ganas al pan de chapata y viendo un video de Robinfood en el que salía Ibán Yarza haciendo una chapata me animé a probar, esta masa sirve tanto para pan chapata como para una focaccia.
Que mejor maestro que el gran Ibán Yarza, siguiendo sus instrucciones me han salido estos dos panes de chapata, los hemos disfrutado muchísimo,os pongo el enlace por si lo queréis ver.

Ingredientes:
500 gr de harina de fuerza
400 gr de agua muy fría
10 gr de levadura fresca o 3 gramos de levadura seca.
8 gr de sal
(Como podéis comprobar lleva mucha cantidad de agua, a más cantidad de agua más alveolos en la masa del pan).

Preparación: ponemos en un bol el agua muy fría  (cuanto más fría mejor) de esta forma se logra que la levadura fermente lentamente y deshacemos en el la levadura fresca.
Añadimos la harina y la sal mezclamos con las manos, quedará una masa pegajosa, cogemos por un lado estiramos y plegamos, giraremos el bol y haremos la misma operación por diferentes lados.
Repetir esta operación una 3 o 4 veces, de esta forma creamos tensión en la masa.
Tapamos con papel film y la guardamos en la nevera y la dejamos que leve en frío hasta el día siguiente, (24 horas), también la podemos dejar hasta 48 horas.

Al día siguientes se podrá comprobar que la masa ha duplicado su volumen, a mi me subió bastante.
Echamos bastante aceite en la mesa de trabajo y sacamos la masa del bol con la mano o con la rasqueta pero sin desgasificarla y comenzaremos nuevamente con los pliegues. "Estiramos y plegamos",
Luego la pondremos en una bandeja de horno bien aceitada  a fermentar durante 40 minutos, después la sacaremos y le volveremos a aplicar los pliegues para darle tensión y forma y la volveremos a dejar levar otros 30 o 40 minutos,después volveremos a aplicarle los pliegues y la dejaremos reposar otros 30 o 40 minutos.
En total en casa el tiempo de levar puede llegar a las dos horas o dos horas y media en total con sus pliegues e intervalos de 40 minutos de reposo.
Notaremos que está a punto cuando veamos que va cogiendo forma.
Pondremos mucha harina en la mesa de trabajo y volcaremos la masa sin tocarla para formar las chapatas, echaremos harina encima de la masa y cortaremos con la espátula o cuchillo bien afilado.
Cogeremos las chapatas como si fueran un acordeón para luego estirarlas y colocarlas en la bandeja del horno, las estiramos un poco y las dejamos fermentar una media hora.
Precalentamos el horno a 250 grado con su bandeja incluída y en el fondo del horno pondremos una bandeja con piedras volcánicas o tuercas bien calientes, introduciremos las chapatas con el papel de hornear que depositaremos en la bandeja del horno y echaremos agua en la bandeja de las piedras con el fin de crear vapor durante 10 minutos, luego quitaremos la bandeja con las piedras para que las chapatas se terminen de cocinar sin vapor, el tiempo en total de cocción es de 25 minutos, dejar las chapatas dentro del horno una media hora más con el horno apagado con el fin de formar una corteza extra-crujiente.