Pan de millo o broa ....reto bake the world

Estos dias visitando varios blogs que habian hecho el reto propuesto para Septiembre de BAKE THE WORLD  hizo que me entrase el gusanillo de probar a ver como me salia a mí este tipo de pan que nunca habia hecho . Comencé preguntando por la zona a panaderos , a personas mayores y a familiares  la tia Luisa que siempre han cocido pan  en casa.....mi suegra Carmen iba a moler millo , centeno y trigo  en el molino de uso de todos los propietarios de las fincas proximas , la finca que ahora es de mi marido y donde plantamos de forma ecologica , pasa un rio pequeño que baja de la montaña y lleva un caudal medio , cuando se muele abren la esclusa para dar paso al agua y así hacer girar las ruedas que muelen los cereales ..se sigue utilizando por las personas mayores para tener un minimo para su consumo .Mi suegra  era una de las que cocia en el horno de adobe que tenia en casa , cada fin de semana  2 tipos de pan uno este de BROA y otro tipo PORRIÑO  para tener para toda la semana , era lo habitual en esta zona  , una vez frio lo envolvia en una sabana blanca y lo guardaba en la ARTESA  (Artesa (recipiente), que en panadería es una especie de gran cajón, por lo común de madera, que sirve para amasar el pan.), a mi siempre me daba una bolla de cada ...que rico sabor , que recuerdos .Ahora lo encontramos y no siempre en las ferias populares que durante la semana hay por estos alrrededores , Sabaris(Lunes),Salvatierra(Miercoles),Valenca Portugal (Miercoles)  Moncao Portugal (Jueves) Mondariz (Domingo) Alto de SanCosme a 2 km de mi casa (Domingo) .
Lo encontramos muy variado , el que solo lleva maiz   muy humedo por dentro y con un fuerte olor acido ...el que lleva frutos secos ,normalmente nueces ...el que lleva pasas  y el que lleva frutos secos y pasas .y el que lleva para no ser tan fuerte ni tan acido  mezcla de harina de trigo  y de centeno .
Al estar Vigo tan pegado y algunas ciudades hermanadas con las del  Norte de Portugal las costumbres  y habitos en panes son muy parecidos , en los que se utiliza solo maiz amarillo y trigo el color es dorado y al corte es muy amarillo , en los que se mezcla con centeno  el color es tirando a marron  y por dentro un tono entre gris , mas claro o menos según el aporte de harina de centeno . He querido intentarlo con todos los datos que me han dado los artesanos de esta zona y me parece que no ha salido del todo mal .

INGREDIENTES:

• 150 grs harina de fuerza 150 grs harina centeno integral ..total 300 gr 
• 300 grs harina maíz amarillo ( que me dió un familiar)
• 20 grs levadura ++ 18 gs sal fina ++, 2 cucharadas de manteca de vaca derretida 
• se puede utilizar aceite de oliva 4 cucharadas .
• 200 grs masa madre hecha con 200 gr de centeno *
• 300 ml  agua muy caliente    y 100 gr de uvas pasas  rehidratadas .

PREPARACIÓN:

1. * Primero hacemos la masa madre en un cuenco mediano  echamos 1 vaso de agua muy caliente con los 10 gr de levadura , 1 cucharadita de azucar  y los 200 gr de harina de centeno integral .....mezclamos unas vueltas y dejamos en reposo en un sitio templado  tapado con una bolsa plastica durante 8 horas o de un dia para otro (mejor dejarlo toda la noche ) ...hasta que veamos que hay burbujas , que ha crecido y huele un poco acido .
2. Poner en un bol las tres harinas y mezclarlas. 
3. En el envase de la panificadora que es donde yo lo he hecho  con el programa de 2 levados el mio es el nº8 ..echamos los 200 ml de agua restante muy caliente , el resto de la levadura  10 gr , 2 cucharadas de manteca de vaca derretida  ...esta es la diferencia****
4.  volcamos la mezcla de las tres harinas trigo centeno integral y maiz amarillo ..comenzamos el programa para que se intregre en el primer amasado todo esto .
5. Le añadimos la masa madre fermentada que tiene que estar mas bien liquida **
6. dejamos que se integre con el segundo amasado y casi al final de este es cuando añadimos la sal .
7. dejamos que acabe el programa de 2 amasados y 2 levados ...sacamos la masa que tiene que ser pegajosa y al mismo tiempo elastica ., es el momento de añadirle las uvas pasas ..amasamos bien para introducirlas (se nos pegará a las manos )...no hay problema un poco de harina y le damos la forma deseada ...ponemos en un recipiente de horno enharinado y salpicamos la masa con mezcla  de trigo y centeno ... dejamos nuevamente que levede durante 1 hora ...la masa tiende ir hacia los lados depende del recipiente en el que se meta .si ancho o alto .
8. PRECALENTAMOS EL HORNO 15 MINUTOS ANTES A 200º ....
9.  Lo metemos en el horno una vez salpicado de agua la superficie con un vaporizador y con un recipiente con agua caliente debajo de la parrilla para formar vapor . Mas o menos lleva de cocción unos 45 minutos. 
10. Retirar y para saber si está, al golpear tiene que sonar hueco. Una de las características más importantes de este pan es su corteza corteada  cubierta de harina de maíz blanca.o de mezcla con centeno  depende de las zonas .

Una pequeña historia recordando los procedimientos por esta zona  fronteriza con Portugal ESTA ES LA ARTESA donde se prepara la masa , se deja levedar y se moldean los panes en las casas donde siempre se ha hecho pan de forma artesanal para el consumo familiar ....tiene una tapa  que después de amasar se pone y cierra el espacio para darle calor y potenciar el levado natural ...normalmente lo hacen de noche el amasado y al dia siguiente es cuando  cortan la masa y forman los panes ...dejando reposar una hora mas a temperatura ambiente tapados , los ponen sobre hojas de berza o de higuera según la época  los salpican de agua y harina de centeno con trigo y los hornean a elevada temperatua en el horno tradicional preparado media hora antes con leña ....

Estos son los hornos artesanos de las casas Espero que hos haya gustado este pequeño resumen de como se hace por esta zona fronteriza con Portugal...MARIMI