Revista Cocina

Pan de Viena (alias "los panecillos de Heidi")

Por Biscayenne
Ayer hablamos de Pío Baroja y su panadería de Madrid, Viena Capellanes, que conquistó el mercado de los clientes exquisitos gracias a un pan como no se había visto igual por entonces (finales del s. XIX). Con una miga etérea, esponjosa y suave, y una corteza finísima y hojaldrada el pan de Viena (digno de Sissí emperatriz) se convirtió en el producto de moda en un Madrid que quería refinarse y se pirraba por todo lo austríaco desde la llegada de la reina María Cristina
Más bollo que pan, el de Viena era un lujo para paladares selectos y lánguidos que se habían cansado de morder hogazas recias de trigo castellano. Ahí donde lo veis, es el fruto del desarrollo tecnológico y científico de la revolución industrial. El primer pan hecho con levadura, el primero hecho con horno de vapor y el primer producto de márketing a gran escala. Ahí es nada.
El proceso vienés de fermentado fue desarrollado a mediados del s. XIX, cuando los panaderos austríacos empezaron a elaborar pan poco ácido con levadura en vez de masa madre. Usaban levadura de cerveza, pero ciertos problemas de abastecimiento causaron que la asociación de panaderos de Viena  convocara un concurso para encontrar una levadura idónea para la fermentación de panes dulces. En 1847 Adolf Mautner patentó la primera levadura prensada, ganó el premio y se forró de por vida. La exposición universal de París de 1867 presentó a bombo y platillo los nuevos panes vieneses y comenzó la fiebre. De ahí a la apertura de Viena Capellanes y los afanes empresariales de los Baroja no hay más que un viaje a Centroeuropa y mucho olfato para los negocios.

¿Y lo de Heidi? Pues porque son iguales, clavaditos a aquellos panecicos blancos que Heidi coleccionaba en el armario de la casa de Clara en Frankfurt para llevárselos a la abuelita de Pedro. ¿O no?
Se puede hacer en barra, panecillo individual o bollo tipo Kaiser. Recién hecho, el pan de Viena cruje un poco y luego se va volviendo más blando, ideal para montarse un Bollycao casero y recordar las meriendas escolares con un buen trozaco de chocolate en medio.
Como yo soy muy tragona, he usado una receta que incluye huevos, mantequilla, un poco de azúcar y leche, pero hay otras versiones más austeras. Me quedó muy amarillo por los huevos que usé, caseros de gallina razonablemente feliz, y porque pinté las piezas con yema antes de hornearlas. Si se omite ese paso obtendréis un pan con más aspecto de pan y menos de vicio engordante.
Pan de Viena Dificultad, así de primeras:reto asequible a la primera, sobre todo si tienes amasadoraProbables complicaciones:pringue infinito de las manos Sabor: a merienda tebeo en mano  Receta de inspiración: pain viennois, de Richard Bertinet, sacada de El foro del pan                   INGREDIENTES para 8 carolinas


500 g de harina de fuerza 250 ml de leche 60 g de mantequilla a temperaura ambiente 25 g de azúcar 10 g de sal  15 g de levadura fresca 2 huevos grandes
huevo + agua para pintar


Lo dicho, si queréis ir de lights por la vida, usad agua en vez de leche y nada de azúcar. Claro que entonces no puedo asegurar que obtengáis el mismo aroma beatífico que tuve yo en la cocina todo el día. (NOTA: en la receta original echan más azúcar, pero yo no quería que supiera dulce y sólo eché un pelín)
Para los amantes de las masas hechas con masa madre, en el mismo hilo de El foro del pan hay una receta para hacer pan de Viena con ese método.
PREPARACIÓN:  Lo primero es calentar la leche hasta la temperatura del cuerpo, 250 ml que yo eché enteros (un vaso grande) pero que pudiera ser que en vuestro caso y dependiendo de la absorción de la harina tengan que ser menos o más.
El método no podría ser más fácil (lo complicado viene después): juntar todo en un bol grande. Primero mezclaremos la harina con la levadura, frotando con las manos hasta que no haya tropezones, y luego añadir la mantequilla blanda, haciendo lo mismo hasta que tengamos unas migas. Se agregan el azúcar y la sal y los huevos uno a uno, mezclando con un cucharón.

El último ingredientes es el líquido, agua o leche, como gustéis, poco a poco y mezclando entre chorro y chorro para verificar que no nos pasamos y que no queda como una sopa. Aviso desde ya que la masa es bastante pringosa, y que a falta de amasadora habrá que mancharse los brazos hasta el codo. 
El proceso de enguarramiento comienza metiendo las manos en el bol y mezclando hasta que no haya ni un grumo.

Esa masa informe se echa con la ayuda de una rasqueta o similar sobre la mesa, encimera o superficie apañada de trabajo, y se comienza a amasar. 
Con amasado francés o Bertinet, el mejor para este tipo de masas húmedas, que podéis ver en este genial vídeo de La cocina de Babette. Yo no lo hago todo seguido, más bien 3 o 4 tandas de unos cuantos minutos dejando un descanso entre ellas, así se os hará más fácil y la misma masa os ayudará si está relajada. Con 10 o 15 minutos en total debería ser suficiente. 
Cuando la masa esté lisa, se coge el mismo bol de antes (sin pegotes), se echa un poco de aceite de oliva esparciéndolo bien y se echa la bola dentro para fermentar. Se tapa y se deja una hora más o menos o hasta que doble en tamaño.

La masa fermentada, que se habrá hecho gigante (tened cuidado de escoger un recipiente lo suficientemente grande como para que no se salga) la dividiremos en piezas para formar los panes. Los pequeños (tamaño ración individual generosa) son de 80 gramos, y las dos barras de casi 300 cada una.
Cada uno de esos gurruños lo bolearemos sobre la mesa. Si hace falta, para que no se os pegue demasiado y sea tarea imposible, con la ayuda de un poco de harina (ojo que durante el amasado no se echa nada!). Cuando tengamos las bolas, se dejan descansar diez minutillos y luego se forman las piezas.

¿Cómo? Pues si queréis, dejándolas redondas tal cual, haciendo un corte en cruz en el medio, o estirándolas partiendo de una forma de croqueta para conseguir los panecillos y barras alargadas. Al volver a fermentar y dentro del horno se harán mucho más grandes y gordos los panes, así que tened cuidado y no los hagáis de tamaño king size.
Se coge la bandeja del horno (mejor dos, para hacerlo todo a la vez), se cubre con papel vegetal y se colocan las piezas con bastante distancia entre sí, para hacerles los cortes con una cuchilla de panadero o en su defect, con un cuchillo fino bien afilado y untado en harina para que se pegue.
Los cortes o greñas se hacen de manera oblicua, y cuanto más hagáis y más profundos mejor, porque quedará más bonito y no se borrarán al levar.

Yo en una bandeja puse los cuatro panecillos y en otra las dos barras grandes. Se tapan con un paño espolvoreado de harina, para que no se pegue, y se dejan levar las piezas una hora más. 
Te vas a dar un paseo, o te tomas un copazo de mientras y después vuelves, para encontrarte unos bollos como dios manda. Enciendes el horno a 210 grados arriba y abajo y ya no queda nada. Se bate el huevo extra con un poquito de agua para aligerarlo, y se pintan los panes con un pincel de silicona. 

El pan de Viena se hace con un empujón de vapor al principio, para que la corteza quede hojaldrada. Si sois pobres como yo y no tenéis un horno multifunción con tropocientas funciones, no tendréis vapor y tendréis que conseguirlo de otra manera. Desde probar con un vaporizador de esos de regar las plantas hasta echar medio vaso de agua en el fondo del horno, todo vale. Esto se hace en cuanto se meten las piezas a hornear, el agua se vaporiza al instante al tocar las paredes calientes y chimpún. 
Se cierra la puerta y nos quedamos como bobos mirando el interior durante unos 10 minutos, más o menos, hasta que veamos que los panes se doran por arriba y por los lados. Las barras tardarán un poquito más, pero hay que estar atentos porque es fácil pasarse y que se te quemen.
Sin más ni más, se sacan las bandejas, se dejan enfriar un poco y luego se pueden pasar los panes a una rejilla para que vaya más rápido porque os está entrando un ansia viva.


Cuando estén completamente fríos, se pueden congelar en una bolsa bien cerrada para poder comerlos cuando queráis. 
Ains.

De regalo extra, el capítulo de los panecicos de Heidi, que lo estabais deseando. ¡Que todas las abuelas tengan todo el pan que quieran!

Kuchikue manaté.... 

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