PAN INTEGRAL DE PATATA Y ROMERO [El neceser volador]

Hay cosas que una no necesita saber de los demás. Nunca.

Os pongo en situación. Mes de mayo, en ese momento crítico en que el invierno nos dice adiós-adiós y comienzan la primavera [que dura unas pocas horas] y luego el verano.

Tengo un fin de semana largo de vacaciones, que decido ocupar haciendo uso de la casita de pueblo que tienen unos amigos en un pueblo remoto de la dehesa extremeña. Un lugar lleno de vacas, adoquines y paisanas con toquilla.

Los amigos, que están deseando que alguien haga uso de su casa de pueblo en la que se obligan a pasar una buena parte de sus vacaciones porque a los niños les chifla [aunque pasen agosto jugando a la play y las vacas las vean por la tele], porque te relajas mucho [cierto del todo, es más, te relajas tanto que te aburres y todo] y para que no se les ponga cara de tontos que se han comprado una casa de pueblo en un lugar remoto e incomunicado y pagan una hipoteca por un lugar que no disfrutan.

Básicamente.

Que están encantados de ofrecer su casa, vamos.

Y yo encantada de que me la presten. Ir de vacaciones por la face siempre es una cosa muy agradecida.

Total, que llegamos al pueblo en cuestión, y en la casa nos encontramos unas mínimas instrucciones de uso que incluyen un dibujito para conectar la luz, la dirección de la tienda ultramarinos del pueblo, y las indicaciones sobre dónde encontrar colchas para las camas, si hace frío.

Llega la noche, y como ha refrescado, nos vamos a buscar una de las colchas que tenían guardadas en el armario. La encontramos encajada en su estante, metida a presión entre dos baldas entre las que, evidentemente, no cabe. Pillo la colcha con un poco de fuerza, tiro suavemente para que salga, y de la que sale la colcha, sale disparado un objeto volador no identificado que aterriza en el suelo de la otra punta de la habitación con un "crack!".

Oh. No. Corro a por ello. Un neceser. Jodeeeeeeeer espero no haberme cargado el neceser de los perfumes de la maripepi, encima de que me deja la casa! A mí no me gusta cotillear donde no me mandan, pero ya os podéis imaginar que corrí rauda y veloz a abrir el neceser para valorar los posibles daños.

No los había.

Lo que había ahí dentro, tampoco eran perfumes. Ni pintauñas. Aquello ... a ver como explico esto ... tenía más de 20 centímetros y funcionaba a pilas. Ejem. Y no había solo uno. Sí. Y lo acompañaban algunos juguetes y lociones que me callo por prudencia.

No voy a rasgarme las vestiduras por lo que cada uno haga en su vida más allá del ámbito público, cuidado. Todo lo que sea voluntario, consentido y divertido, me parece fenomenal sin límites. Que esto no va de que yo esté escandalizada. No lo estoy.

Pero yo... no quería saberlo.

*La levadura va en función de la temperatura ambiente. Este es un pan pesado, una masa que cuesta levantar, y te recomiendo generosidad con la levadura. En verano con 4,5 g ha ido estupendo, pero en invierno puedes necesitar hasta 7 g, a más frío más despacio leva y más ayuda necesita. MODUS OPERANDI DÍA I. Soaker, biga, cocción de la patata

No quiero mirar a mi amiga a la cara sabiendo esto. No quiero mirar a mi amigo a la cara sabiendo esto. Soy feliz de que sean felices. Pero era más feliz en la ignorancia. Mucho más. Porque les podía mirar a la cara sin ponerme roja. Y eso me facilitaba mucho la vida.

Me permitía verles sin imaginar cosas que preferiría que no hubieran entrado jamás en mi cabeza. De verdad. Que no es que quiera. Es que no puedo... evitarlo. Snif.

Harina blanca de tritordeum, 85 g

Harina de trigo integral, 210 g

Lo primero que tenemos que hacer antes de empezar, es cocer la patata, y guardar por separado el agua de cocción previamente colada, y la patata ya cocida y espachurrada con un tenedor. No te aconsejo que la tritures con un robot de cocina, coge mucha liga. Una vez el agua esté templada, empezamos.

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado, formado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la mayor parte de la harina reservada, la sal, la levadura, el puré de patata [sólo 200 g], la cebolla picada menuda, el romero también picado y la miel.

No ponemos toda la harina desde el comienzo, para ver si la masa nos pide más o está correcta. Yo pongo aquí 2/3 partes y veo como se desarrolla el amasado.

Para sacarle el gluten a esta masa, vamos a trabajar un poco.

El primer amasado es un amasado tosco de unos 2-3 minutos, sin más expectativa que integrar los ingredientes y amasar un poquito. Dejamos que la masa repose 5 o 10 minutos sin tocarla, y amasamos de nuevo otros 2-3 minutos. La masa ya es mucho más dócil.

Una vez hecho esto, dejamos la masa otros 10 minutos sin hacerle mucho caso, y la retomamos. Amasamos unos 5 minutos, esta vez ya vamos a dedicarle un poco más de tiempo. Dejamos que repose 5-10 minutos más. Y hacemos un último amasado de 1-2 minutos, plegando la masa en su forma definitiva cuando terminemos.

Es importante amasar y descansar en ciclos, y si ves que necesita uno o dos ciclos más, dáselos. La masa debe estar ligeramente pegajosa [gracias al centeno y al almidón] pero elástica.

En este proceso, puedes incorporar la harina reservada si la necesitas, o añadir un poco de agua si ves que la masa lo pide. No añadas más harina de la previamente pesada, porque toda la receta se calcula en base a esa cantidad. Y no, no pasa nada si se quedan fuera 25 o 30 gramos.

Una vez la masa lista, formamos una bola con ella y la metemos en un banetón o en un molde impregnado de aceite, o en el mismo molde al que podemos poner un paño limpio bien impregnado de harina. A mí me encanta el puntito crunch y el sabor que aporta un buen aceite de oliva a este pan, y lo suelo aceitar. Gusto personal.

Lo tapamos, y lo dejamos levar hasta que doble su volumen. Con calor ambiente [30 ºC] ha tardado 2 horas. Pero no siempre tarda lo mismo, hay que vigilarlo.

No será necesario hacer un segundo levado, aunque si decides hacerlo aportará algo más de sabor. El reposo de ayer [soaker y biga por separado] funciona como un primer levado y saca todo el sabor a la harina. Pero yo cuando tengo tiempo hago dos levados el segundo día [primer levado, formado y segundo levado antes de meter al horno].

Y sólo queda el horno. Precalentamos nuestro horno a temperatura infierno [máximo que tenga] con antelación suficiente.

Volcamos el pan en una bandeja de horno protegida con papel de hornear. Nos ayudaremos con una rasqueta untada de aceite si se ha pegado en algún punto del molde.

Bajamos la temperatura a 250 ºC [en mi horno este es el máximo] y lo horneamos 10 minutos. Bajamos la temperatura a 200 ºC y lo dejamos 25 minutos más o hasta que esté cocido del todo.

Las temperaturas y tiempos de los hornos siempre son orientativos. Para saber que está cocido, coge el pan, dale la vuelta y golpea la base, si suena hueco está listo, si no, necesita más tiempo. Yo te doy los tiempos de mi horno, pero no todos hornean a la misma velocidad...