Pan “milagro” con suero de mantequilla

Muchísimos de vosotros lo conocéis, es el archiconocido pan “milagro”. Lo he visto infinidad de veces y tenía muchas ganas de hacerlo y lo propuse para el programa del cursillo. Como eran solo cuatro horas era una receta perfecta para preparar mientras esperábamos la fermentación de los bollos. Y lo hicimos. El primero en mi horno de gas de la aldea, un pan sin largos tiempos de reposo para la fermentación y con un sabor buenísimo. No quedó muy alto aunque sí con un aroma buenísimo y una corteza crujiente, pero el segundo, ay el segundo! una gozada, puse algo más de suero del que indicaba la receta original y fue un triunfo.  Se utiliza  una fuente tipo pirex con tapa y se obra el milagro. Yo también quería tenerlo en mi recetario y aquí está.

*Este pan no necesita fermentaciones.

*Se mete con el horno en frío.

*Viene muy bien una cazuela tipo Pirex pero se puede hacer en cazuela de barro con tapa.

INGREDIENTES

-310g de harina de fuerza

-180 g. de suero de mantequilla

-20g de aceite de oliva

-15g de levadura fresca o 5g de levadura seca

-6g de sal

PREPARACIÓN

Echamos la harina en un cuenco grande y desmigamos la levadura en el centro, si fuera seca la ponemos en el centro. Añadimos el aceite y el agua. Mezclamos bien con la mano derecha dejando la izquierda limpia sujetando el cuenco. Cuando esté bien mezclado dejamos descansar la masa cinco minutos. Una de las cosas que he aprendido de Iván Yarza es que el retraso de la incorporación de la sal favorece la formación del gluten así que así lo hago aunque esta receta no lo indique.

Una vez pasados estos cinco minutos de descanso ponemos la sal y amasamos de nuevo bien dentro del bol hasta que la masa haya absorbido bien la sal. Dejamos descansar la masa otros cinco minutos.

Y de nuevo repetimos la operación, amasamos un minuto y dejamos descansar la masa cinco. Una vez que tenemos la masa, cogiéndola con las dos manos, plegamos con los dedos un poco hacia dentro por debajo de la masa tensando algo la masa. La damos la vuelta y ponemos la forma fea, digamos, hacia arriba. Untamos la cazuela con unas gotas de aceite con la mano y ponemos la masa. Espolvoreamos toda la superficie con harina, tapamos la cazuela y metemos al horno FRÍO, ponemos a 200º y cerramos el horno.

En los hornos de gas es imposible saber a que temperatura está al carecer de termostatos e indicadores de temperatura. La llama calienta muy deprisa el horno alcanzando altas temperaturas en pocos minutos. Así que opté por tenerlo un cuarto de hora al mínimo, otro cuarto de hora al medio, quité la tapa para que se dorara el pan y lo tuve otros veinte minutos.

En el horno eléctrico se pondría a 200º durante 40minutos aproximadamente quitando la tapa  y dejando diez minutos más de cocción ya sin la tapa para conseguir una corteza dorada y crujiente. 

Desde luego me ha encantado, corteza crujiente y miga nada apelmazada, buen sabor, merece la pena prepararlo cuando se carece de tiempo.