Pan saludable gracias al teff. Estudio de UPM

Pan más saludable gracias al teff

Investigadores de la UPM han estudiado la calidad de la harina de distintas variedades de teff para desarrollar nuevos productos de panificación.

26.07.16

Un equipo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemasde la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha llevado a cabo un estudio sobre dos variedades de teff (rojo y blanco) para analizar si existen diferencias en la calidad harino-panadera de cada una de las variedades. Los resultados señalan que existen diferencias significativas entre ambas, tanto a nivel nutricional como funcional, y se establecen distintos protocolos para obtener panes de calidad cuando se panifican mezclas que contienen teff.

El teff es un cereal originario de Etiopía que está adquiriendo un gran interés en Europa por su elevado valor nutricional y por la intención actual de la industria en el desarrollo de nuevos productos de panificación con calidad diferenciada. Además, al no tener gluten, es un ingrediente con valor añadido para el desarrollo de productos para celíacos. La forma habitual de consumo de teff en Etiopía es  un pan plano (denominado injera) elaborado con una masa blanda sometida a un fermentación de varios días. Por lo tanto, es fundamental adaptar los procesos de elaboración para conseguir productos más acordes con el gusto del consumidor europeo.

El objetivo del estudio realizado por los investigadores del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM ha sido valorar la calidad harino-panadera del teff, de cara al desarrollo de nuevos productos en mezclas con harina de trigo de diferente calidad panadera. Para ello, se utilizaron dos variedades de teff (rojo y blanco) y se estudiaron las propiedades reológicas de las mezclas de teff obtenidas y de las dos harinas de trigo (fuerte y floja). Además, las mezclas se sometieron a un protocolo de panificación experimental y en los panes obtenidos se determinaron los principales parámetros de calidad del pan: volumen y densidad de la miga y análisis de la estructura alveolar.

El estudio permitió determinar que existen diferencias entre las dos variedades de teff, tanto en el contenido en proteína, en hierro y en zinc como en la calidad de los panes obtenidos; concretamente, en los parámetros relacionados con la estructura alveolar (número y diámetro de los alveolos). Cabe destacar que el teff rojo alcanzó una elevada concentración de hierro y de zinc (358,1 miligramos por kilo y 39,3miligramos por kilo, respectivamente).

Los resultados obtenidos apuntan a la necesidad de buscar protocolos alternativos para obtener panes de calidad cuando se panifican mezclas que contienen teff. Como señala María Jesús Callejo, una de las investigadoras del estudio, “debido a las especiales características del almidón del teff, se deben modificar los patrones de temperatura durante la cocción para asegurar la correcta gelatinización del almidón y el adecuado desarrollo de la miga. Otra posible alternativa podría ser también el tratamiento térmico de la harina previo a su incorporación en la masa”.

Imagen de las rebanadas de pan elaboradas con las diferentes mezclas. a)  100 (harina trigo flojo) ; b) 85/15 (harina trigo flojo/ teff blanco); c) 70/30 (harina trigo  flojo/ teff blanco); d) 85/15 (harina trigo  flojo/ teff rojo); e) 70/30 (harina trigo flojo/ teff rojo); f) 100 (harina trigo fuerte); g) 85/15 (harina trigo fuerte/ teff blanco); h) 70/30 (harina trigo fuerte/ teff blanco); i) 85/15 (harina trigo fuerte/teff rojo); j) 70/30 (harina trigo fuerte/teff rojo).

CALLEJO, M.J.; BENAVENTE, E.; EZPELETA, J.I.; LAGUNA, M.J.; CARRILLO, J.M.; RODRÍGUEZ-QUIJANO, M. “Influence of teff variety and wheat flour strength on breadmaking properties of healthier teff-based breads”.Journal of Cereal Science 68: 38-45. DOI: 10.1016/j.jcs.2015.11.005. March 2016.